Возможные пути загрязнения сельскохозяйственного сырья тяжелыми металлами и методы контроля

По воздействию на организм человека металлы классифицируют следующим образом:

1) металлы, необходимые в питании человека и животных (Со, Сu, Сг, Sе, Р, I, Мn, Мо, Ni, Sе, V,).

2) металлы, имеющие токсикологическое значение (Аg, Ве, Сu, Со, Сг, Р, Нg, Мn, Мо, Ni, РЬ, Sе, V,).

При этом следует отметить, что 10 из перечисленных элементов отнесены к обеим группам.

Биологически эссенциальные металлы (первой группы) имеют пределы доз, определяющие их дефицит и токсичность. Токсические металлы (второй группы) в низких дозах не оказывают вредного действия. Из этого следует, что все металлы токсичны в избыточных количествах, а также при взаимодействии их друг с другом. Однако такие металлы, как ртуть, свинец мышьяк и кадмий являются токсичными и даже в малых дозах приводят к нарушению нормативных метаболических функций организма.

Объединенная комиссия ФАО/ВОЗ по пищевому кодексу регламентирует контроль по содержанию в пищевых продуктах следующих токсичных элементов - ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, стронций, медь, железо, цинк.

Загрязнение водоемов, атмосферы, почвы, сельскохозяйственных ра­стений и пищевых продуктов токсичными металлами происходит за счет:

—выбросов промышленных предприятий (особенно угольной, металлургической и химической промышленности);

—выбросов городского транспорта (имеется в виду загрязнение свин­цом от сгорания этилированного бензина);

—применения в консервном производстве некачественных внутренних покрытий и при нарушении технологии припоев;

—контакта с оборудованием (для пищевых целей допускается весьма ограниченное число сталей и других сплавов).

СанПиН 2.3.2.1078 - 01 определены критерии безопасности для следующих металлов: свинец, кадмий, ртуть, медь, цинк, олово, железо, в т.ч. в консервах для детского питания.

В пищевых продуктах могут подлежать контролю, при наличии ряда факторов и следующие элементы: сурьма, никель, хром, аллюминий, фтор и йод.

Кадмий. один из самых опасных токсикантов внешней среды. В организме кадмий в первую очередь накапливается в почках и после достижения пороговой концентрации – около 0,2 мг. кадмия на 1г. массы почек – появляются симптомы тяжелого отправление и почти неизлечимого заболевания.

Больше всего кадмия мы получаем с растительной пищей. Он легко переходит из почвы в растение. Для кадмия период полувыведения составляет более 10 лет.

Свинец. Его используют в виде металла и в виде его химических соединений. В наше время в роли токсикантов окружающей среды выступают прежде всего алькильные соединения свинца, такие, как тетраэтилсвинец. При обработке продуктов основным источником поступления свинца является жестяная банка, которая используется для упаковки. Около 10% поглощенного с пищей, питьем и из воздуха свинца абсорбируется в желудочно-кишечном тракте. Установлено, что полупериод биологического распада – время, необходимое для снижения вдвое от исходного содержания накопившегося в органе или организме металла – для свинца составляет в организме в целом 5 лет, в костях человека 10 лет.

Мышьяк. Мышьяк широко распространен в окружающей среде. Он встречается почти во всех почвах. Хроническое отравление мышьяком и его соединениями возникает при длительном употреблении питьевой воды с а3-2,2 мг/л мышьяка.

Хроническое отравление мышьяком приводит к потере аппетита и снижению массы, гастрокишечным растройствам, конъюктивиту, меланоме кожи Использование соединений мышьяка в составе пестицидов для обработки виноградников привело к случаям отравления винами.

Медь. Медь присутствует почти во всех пищевых продуктах. Потребление в пищу большого количества солей меди вызывает токсические эффекты у людей и животных. Они, как правило, обратимы. При случайном попадании больших количеств меди в организм людей, опрыскивающих виноградники бордоской смесью, проявляются симптомы поражения легких, которые гистологически напоминают силикоз. В некоторых случаях отмечена взаимосвязь между развитием рака легких и накоплением меди.

Цинк. цинк использовался для получения латуни, которая широко применяется для изготовления кухонной утвари и оборудования пищевых предприятий. Цинк присутствует во многих пищевых продуктах и напитках, особенно в продуктах растительного происхождения. В настоящее время установлено, что человеку с пищей необходимо получать цинк. Он участвует в ряде биологических процессов, особенно ферментативных. Но избыточное содержание цинка вызывает токсическое воздействие на организм. Токсические дозы солей цинка действуют на желудочно-кишечный тракт. Это приводит к острому, но излечимому заболеванию, сопровождающемуся тошнотой, рвотой, болями в желудке, коликами и диареей.

Олово. Олово в макроколичествах содержится в большинстве почв, в промышленных масштабах его добывают в немногих районах земного шара. При производстве консервных банок используются мягкие стали с гальваническим покрытием. Но при длительном хранении консервов олово может переходить в продукты и при накоплении в больших количествах отрицательно действует на организм. Поэтому жестяные банки после лужения дополнительно покрывают лаками, а количество олова в консервах контролируют. Высокая концентрация олова в пище может привести к острому отравлению.

Железо. Почти все пищевые продукты содержат железо в самых разных количествах. Оно является необходимым микроэлементов. рекомендуемое потребление железа с пищей мужчинам 10 мг/сут, а женщинам 12 мг/сут. иногда может поглощаться избыточное количество железа. В результате этого металл накапливается в организме, развивается болезнь – сидероз. У детей после случайного приема 0,5 г. железа или 2,5 г. сульфата железа наблюдалось состояние шока. Поэтому гигиеническими нормами предусматривается контроль содержания железа в пищевой продукции. Загрязнение пищевых продуктов железом может происходить через сырье, при контакте с металлическим оборудованием и тарой, что обусловливает соответствующие меры профилактики.

Алюминий. Алюминий – самый распространенный металл в атмосфере. Он составляет 8% земной коры. В природе алюминий встречается в виде силикатов. Несмотря на то что алюминий широко используется при производстве домашней посуды и оборудования для пищевых предприятий, данных о содержании металла в пище и его ежедневном потреблении немного. Отечественными токсикологами установлено, что даже растворимые соли алюминия отличаются слабым токсическим действием. При почечной недостаточности из-за накопления в организме алюминия возможны процессы нарушения метаболизма Са, Мg и Р. При значительном увеличении содержания алюминия в пищевых продуктах наблюдается нарушение речи и ориентации. Обогащение пищи алюминием происходит в процессе ее приготовления или хранения в алюминиевой посуде.]

Контроль за сод-ем тяжелых металлов в пищевых продуктахосуществляется ваккредитованных лабораториях и лабораториях Госсанэпиднадзора.

Порядок и периодичность контроля учреждениями Госсанэпидемслужбы регламентируется в методических указаниях №5175-90 и Правилах сертификации пищевых продуктов.

По сод-ю тяжелых металлов (ТМ) пищевую продукцию классифицируютна «чистую» (содержание ТМ<ПДК), условно-годную (ТМ>ПДК), и непригодную (ТМ>2ПДК).

Условно-годная пищевая продукция в ряде случаев может быть разрешена для реализации. Главными критериями потребления такой продукции является ПДК недельной дозировки тяжелых металлов, поступающей с пищевым рационом в организм человека. Эти ПДК регламентируют ФАО/ВОЗ.

Для дет.ского и функц. пит-я условно-годная продукция к реализации не доп-ся.