Нарушения в питании, способствующие возникновению атеросклероза и способы их коррекции

Атеросклероз – хроническое заболевание артерий, выражающееся в утолщении и уплотнении их стенок в виде бляшек, развивающих в результате отложения во внутренних оболочках артерий жироподобных веществ (липоидов), главным образом холестерина. Из-за этого артерии теряют необходимую эластичность, их стенки утолщаются, следствием чего является затруднение тока крови в сосудах и работы сердца, уменьшение снабжения тканей кровью. Чаще всего атеросклерозом поражаются сосуды сердца, мозга, конечностей. Проявление атеросклероза сосудов сердца заключается в приступах стенокардии (боли в области сердца). Атеросклероз мозговых сосудов приводит к головокружениям, главным образом при быстрой перемене положения тела, при резких движениях, ощущению шума в голове, ослаблению памяти, изменению психики; закупорка (тромбоз) мозговой артерии может привести к её разрыву и кровоизлиянию в мозг – к инсульту. Чаще всего это бывает при сочетани атеросклероза сосудов мозга с гипертонической болезнью. Признаками атеросклероза периферических сосудов являются сухость и морщинистость кожи, исхудание, постоянно холодные конечности, боли в спине, пояснице, руках и ногах (типичны для старческого возраста), быстрая утомляемость. Иногда атеросклероз захватывает печень, которая распухает и болит.

При лечении атеросклероза большое значение придаётся режиму питания, ограничивающему потребление продуктов, содержащих холестерин, – жиров, мяса (особенно почек и печени), яиц, сардин, шпрот, какао, шоколада, черного чая. Применяется аскорбиновая кислота (витамин С), витамин В₂ (уменьшают процесс образования в стенках кровеносных сосудов жирового слоя), фолиевая кислота (витамин В₉), кальций (уменьшают риск развития атеросклероза у лиц пожилого и старческого возраста), хром (поступление хрома с пищей в оптимальных количествах у практически здоровых людей способствует профилактике атеросклероза) и йодистые препараты (дефицит йода резко усиливает скорость развития атеросклероза). Жирные кислоты семейства омега-3 по­могают сдерживать слипание тромбоцитов, они снижают кро­вяное давление, защищают артерии от появления и нараста­ния атеросклеротических бляшек. Предотвращает развитие атеросклероза инозит. Для лечения заболеваний печени, атеросклероза и др. применяют препарат холин, получаемый синтетически. В России из тушек пелагрических рыб северных морей и на основе рыбьего жира создан препарат Эйканол – активный биомодулятор обмен­ных процессов. Он содержит полиненасыщенные жирные кис­лоты (прежде всего, семейства омега-3) и витамин Е, усилива­ющий лечебно-профилактическое действие. Этот препарат весьма эф­фективен в комплексной терапии атеросклероза.

Больным атеросклерозом полезно есть морскую капусту (содержит йод), горох (содержит витамин В₂), очищенные от кожуры баклажаны в жареном и тушеном виде (снижают содержание в крови холестерина, улучшают обмен веществ), цветную капусту, черемшу (лук медвежий), ягоды лесной земляники, варёную айву, орехи грецкие (особенно вместе с изюмом и инжиром). Рекомендуется съедать ежедневно, по возможности натощак, 1 – 2 грейпфрута средней величины (препятствует отложению в сосудах извести). Другая рекомендация – съедать по 3 фунта спелых вишен в день, выпивая в этот же день 7-8 стаканов молока (не залпом, а постепенно). Арбуз наряду с мочегонным действием способствует выведению из организма избытка холестерина.Для лечения и предупреждения атеросклероза применять подсолнечное масло (содержит много ненасыщенных жирных кислот). Ещё один профилактический совет для лиц старше сорока лет: регулярно пить натощак сок сырого картофеля.

Билет №19 Производство овощных и овоще-мясных консервов из крупноизмельченного сырья и сырья нарезанного кусочками.

Ассортимент крупноизмельченных мясных консервов для детского питания. Технологические операции и параметры производства крупноизмельченных мясных консервов. Научные принципы разработки рецептур мясных консервов.

Консервы из крупноизмельченного сырья включают следую­щий ассортимент: шпинат с мясом и картофелем, зеленый горо­шек с рисом и морковью, овощной соус из кабачков, морковь с яблочным пюре, морковь с абрикосовым пюре, тыкву с рисом, компот из чернослива.

К консервам из сырья, нарезанного кусочками, относят первые обеденные блюда: суп овощной с зеленым горошком,с цветной капустой,щи зеленые,шпинат с мясом,суп овощной с мясом и картофелем,суп овощной с мясом.

Вторые блюда:зеленый горошек в сметанном соусе,морковь с зеленым горошком в сметанном соусе,рагу овощное в томатном соусе,с мясом в белом соусе,печень с овощами в сметанном соусе, мясо с овощами.

Подготовка сырья и материалов.

Подготовленные овощи измельчают. Зелень нарезают на машине или рубят ножами на кусочки размером не более 5 мм, капусту белокочанную и кабачки дро­бят в дробилках на кусочки размером 3...5 мм. Картофель для крупноизмельченных консервов разрезают на кусочки размером 3...7 мм; для консервов, нарезанных кусками, сырой картофель режут на кубики с размером граней 6-10 мм. Лук после очистки режут на кружки толщиной 3...5 мм и пассеруют в рафинирован­ном растительном масле при температуре 110°С в течение 20-30 мин.

Морковь после бланширования нарезают для крупноизмель­ченных консервов на кусочки размером 3-5 мм, для консервов, нарезанных кусочками, — на кубики с размером граней 6-10 мм (рис. 3.19).

Тыкву подготавливают, затем разваривают и протирают на сдвоенной протирочной машине через сита с отверстиями диаметром 1,2-1,5 и 0,7-0,8 мм.

Шпинат и щавель после бланширования измельчают на волч­ке, имеющем решетки с отверстиями диаметром 5...7 мм.

Мясо после обвалки, жиловки и инспекции режут на куски массой 100...200 г и бланшируют в воде при температуре 98°С не менее 30 мин при соотношении массы мяса и воды 1:1,5. Бланшированное мясо измельчают на волчках с решетками, имеющими отверстия диаметром 5...7 мм для крупноизмельчен­ных консервов и 10 мм для консервов кусочками.

Печень телячью и говяжью жилуют, замачивают и бланширу­ют так же, как при изготовлении пюреобразных консервов. Бланшированную печень измельчают на волчке с решетками, в которых отверстия диаметром 10 мм.

Яйца инспектируют и моют в проточной воде, затем разбивают и выливают в небольшую чашку; убедившись, что они свежие, подают их на смешивание.

Смешивание и подогрев. Подготовленные сырье и материалы смешивают в соответст­вии с рецептурой для данного вида консервов в закрытом смеси­теле с мешалкой МЗС-320, где масса одновременно подогревает­ся до 85 °С. Горячую массу подают на фасование.

При производстве консервов, нарезанных кусочками, к кото­рым относятся первые и вторые блюда, отдельно готовят жидкук фазу (заправку, заливку, соус) и смеси овощей и мяса.

Фасование и стерилизация. Крупноизмельченные консервы и консервы, нарезанные ку­сочками, фасуют на дозировочно-наполнительных автоматах для вязких продуктов при температуре продукта не ниже 80 °С. При фасовании супов применяют дозировочно-наполнительные авто­маты, на которых в банку вначале дозируется твердая фаза, затем банка заполняется заливкой.

После наполнения банки сразу укупоривают и подают на стерилизацию. Стерилизация проводится при температуре 120 °С д течение 50-70 мин в зависимости от вместимости банки.

Рецептуры для пр-ва прод.дет.питания, формируются исходя из физиологических потребностей, возрастной группы детей, а так же может иметь и лечебно-профилактический характер. Продукты могут обогащаться различными витаминами и минер.в-вами,для более полного удовлетворения потребностей растущего организма.

К прод. дет.питания предъявляются повышенные требованиям безопасного исходного сырья и готового продукта. Так, например, для получения полноценных мясных продуктов, подготовку сырья необх.начинать с подбора соответствующих пород скота и птицы и технологии их содержания. Так же и овощи должны быть выращены на спец.плантациях с минимальным применением опрыскивания,различными в-вами, и далее в пр-ве допустимо использование только высших сортов, не поврежденных вредителями и различными заболеваниями.

Приготовление заправок, заливок и соусов.

Заправки готовят для щей зеленых и шпината с мясом. В состав заправок входят яйца, молоко, мука пшеничная, бу­льон.

Соусы готовят: белый, томатный и две разновидности сметан­ного.

В состав белого соуса входят коровье масло, сахар, соль, пшеничная мука, мясной бульон; содержание сухих веществ 16,5 %.

Томатный соус содержит коровье масло, сахар, соль, томат-пюре, муку, бульон; содержание сухих веществ 24,0 %.

Сметанный соус для овощей включает в себя коровье масло, сметану, сахар, соль, муку и воду; содержание сухих веществ 29,5 %. В сметанный соус для мясных блюд входит еще томат-пюре; содержание сухих веществ 21,5 %.

Все компоненты соуса или заправки загружают в соответст­вии с рецептурой в двустенный котел с мешалкой, перемеши­вают и кипятят в течение 2-3 мин, затем протирают на про­тирочной машине с ситами, диаметр отверстий которых 0,7-0,8 мм.

Для всех консервов, нарезанных кусочками, кроме супов, подготовленные овощи и мясо смешивают с соответствующим соусом или заправкой в смесителе с мешалкой, где масса подо­гревается до 85-87°С. Затем ее подают на фасование.

При изгот. супов в смесителе смеш. только под­готовленные сырье и материалы, а заливку доб-т отдельно в каждую банку при фасовании.

Заливкой для супов служит 3%-ный р-р поваренной соли, приготовленный на воде или бульоне.