Назначение и принцип работы оборудования для очистки овощей паровым и механическим способом. Биохимические изменения при паровой очистке

Очистка сырья от кожицы осущ. путем его механической, термической и пароводотермической обработкой. Механическая обраб. плодов стиранием или срезанием кожицы распространена широко, но имеет существенные недостатки-большое кол-во отходов, низкую производит-ть, значительные затраты ручного труда. Более перспективна термическая очистка, которая имеет след преимущества. Овощи любых форм и размеров хорошо очищается, минимальные потери в следсвии малой глубины обработки подкожного слоя овощей, минимальные изменения качесва по цвету вкусу и консистенции.

Пароводотермические способы очистки предусматривает гидротермическую обработку (волой и паром)в результате этой обработке ослабляются связи между клетками кожи и мякоти и созд условия для механического отделения кожицы.

Для механ. очистки применяются картофелечистки МОК-125,250,400, из картофелечисток непрерывного дей-я наиболее распространена КНА-600М.

Машина типа МОК. Рабочая камера имеет цилиндрическую форму, а рабочие органы-коническую.Внутри камеры и рабочих органов наход. съемное абразивное покрытие с выступами для перемешивания сырья при очистке. Вымытое сырье загружается отдельными порциями через воронку. Продукт за счет вращения рабочих органов отбрасывается центробежной силой к абразивному покрытию, трется о него и очищается от кожицы, частицы кожицы смываются водой и отправляют частицы к смывной трубе, очищенное сырье выгружается из машины через воронку, для чего предварительно открывается запор. При окончании очистки подача воды прекращается и открывается дверца, плоды под действием центробежной силы выбрасываются.

КНА-600м. Ванна имеет четырехугольную форму, ее стенки установлены наклонно.Рабочие валики-стальные стержни с насаженными на них абразивными роликами-образуют с помощью перегородок четыре секции с волнообразной поверхностью.Подлежащие очистке клубни попадают на валики и продвигаются вдоль них, переходя из секции в секцию с изменением направления движения.За счет трения клубней о валики кожица сдирается, ее частицы смываются водой с помощью двушнекового устройства. Очищенные клубни выгружаются из машины через лоток, перед лотком и в перегородках есть окна с заслонками, что позволяет за счет регулировки шины окон изменять продолжительность прохождения сырья через машину.Размещают машину в отдельном помещении в связи с повышенным шумом. Из машины картофель выходит полностью очищенным, за искл-ем глазков и глубоких впадин. Поэтому требуется ручная доочистка. 15-20% удаления.

Термическая очистка паровой бланширователь 19М.Это полый цилиндрический корпус, внутри кот-го вращается шнек. Вымытое сырье перемещается вверх по цилиндру и обраб-ся паром.Из корпуса плоды падают в разгрузочный шлюзовой затвор, в камерах кот-го резко падает давление до атм-го, влага под кожицей вскипает, кожица разрывается и частично удаляется, окончательно удаляется в моеч. машине, стоящей за бланширователем.

Пароводотермическая обработка сырья приволдит к физ-хим и структурно –механич изменениям сырья: коагуляции белковых вещшеств, клейстеризвции крахмала, частичному разрушению витаминов и др. При этом происходит размягчение ткани, увел водо и паро проницемость клеточных оболочек, форма клеток приближается к шарообразным что увел клеточное пространство.

4.Медико-физиологическое обоснование, величин потребностей в макро- и микронутриентах при разработке продуктов функционального питания.

Функциональные продукты – это продукт для систематического потребления в составе общих пищевых рационов всеми группами здорового населения, сохраняющие и улучшающие здоровье, и снижающие риск развития, связанных с питанием заболеваний за счет наличия в составе подобных продуктов функциональных нутриентов, способных оказывать благоприятный эффект на физиологическтие функции организма.

ФП д/разрабатываться с учетом возраста, экологических факторов, физиологического состояния, пола, профессии и т.д. должен проводиться анализ рациона и с учетом выявленных особ-тей назначаться особый рацион. В среднем ФП д/сод-ть 15-30% функционального ингр-та от сут. потребности.

В качесве полезных для здоровья ингредиетов микро и макро нутриенты вводятся в сосав функц продуктов. Количество функционального ингредиента в готовом пищевом продукте должно быть физиологически значимым, т. е. быть сопос­тавимым с нормой физиологической потребности в нем, но в то же время, не должно ухудшать потребительские свойства продукта -его внешний вид, вкус, аромат, консистенцию и др.

Среди пищевых факторов, имеющиъ особое значение для здоровья, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению организма человека всеми необходимыми макро и микро нутриентами.

Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ включают два показателя - адекватный уровень потребления и верхний допустимый уровень потребления, которые установлены с помощью эпидемиологических методов и расчетов с учетом химического состава рациона питания современного челове­ка при его сниженных энергозатратах.

Адекватный уровень потребления - уровень суточного потреб­ления пищевых и биологически активных веществ, который уста­новлен на основании расчетных или экспериментально определен­ных величин или оценок потребления этих веществ группой/группа­ми практически здоровых людей (с использованием эпидемиологи­ческих методов), для которых данное потребление (с учетом показа­телей состояния здоровья) считается адекватным. Данное понятие используется в тех случаях, когда рекомендуемая величина (норма) потребления пищевых и биологически активных веществ не может быть определена.

Верхний допустимый уровень потребления — наибольший уро­вень суточного потребления пищевых и биологически активных ве­ществ, который не представляет опасности развития неблагоприят­ных воздействий на показатели состояния здоровья практически у всех лиц (конкретной) из общей популяции. По мере увеличения потребления сверх этих величин потенциальный риск неблагоприят­ных воздействий возрастает.