Физические свойства ячменя, принципы очистки и сортирования зерна

Ячмень по сравнению с другими видами зерна в качестве сырья для пивоварения имеет следующие преимущества: содержит много крахмала; произрастает практически повсеместно; менее требователен к почвенно-климатическим условиям; легко обрабатывается при получении солода; цветочные пленки дробленого ячменного солода позволяют получить хороший фильтрующий слой дробины при фильтровании затора; состав ячменного солода, включая его ферменты, дает возможность получить пиво с наилучшими качественными показателями.

Виды ячменя и их ботаническая характеристика

Ячмень относится к семейству злаковых. Соцветие ячменя представляет собой колос, состоящий из плоского тонкого коленчатого стержня, с обеих сторон которого располагаются по три цветка на каждом выступе колосового стержня.

По морфологическим признакам ячмень может быть двухрядный и многорядный.

Шестирядные ячмени используются на корм скоту, их называют фуражными, а из двухрядных, или пивоваренных, производя солод.

И зависимости от времени посева ячмень бывает яровой и озимый. Двухрядные ячмени преимущественно яровые, а шестирядные - озимые и яровые. Зерно двухрядного ячменя по сравнению с шестирядным более крупное, выравненное.

Строение зерна ячменя: зародыш, эндосперм, оболочки

Ячменное зерно (рис.) представляет собой нераскрывшийся плод - продолговатую зерновку - и состоит из трех основных частей: зародыша 2, эндосперма 6, оболочек 8,9.

Зародыш - зачаток будущего растения, находится на спинной стороне основания зерна. Зародыш состоит из щитка 5 и зародышевого листа 3 (зачатков почки и первичного стебля), а также зародышевых корешков 1. Клетки щитка со стороны эндосперма узкоцилиндрические, образуют всасывающий эпителий. Щиток с всасывающим эпителием передает питательные вещества от эндосперма к зародышу для его жизнедеятельности.

Эндосперм - мучнистая часть зерна 6 представляет собой хранилище питательных веществ для развития зародыша и молодого растения. Основная масса эндосперма - крупные клетки с тонкими стенками, заполненным крахмальными зернами, заключенными в оболочку. Наружная части эндосперма представляет собой алейроновый слой 7, который состоит из трех слоев толстостенных клеток. По мере приближения к зародышу клетки становятся мельче, толщина слоя уменьшается, а у зародыша алейроновым слой исчезает. Вблизи зародыша клетки эндосперма 4 не содержат крахмала так как он был израсходован зародышем при созревании и хранении зерна.

Оболочки защищают зерно от повреждений и предохраняют зародыш от попадания вредных для него веществ: наружная - цветочные пленки 9, затем сросшиеся плодовая и семенная 8. Семенная и плодовая оболочки полностью облегают зерно, цветочные пленки не закрывают обоих концов его. Если цветочные пленки срослись с зерном, такой ячмень называется пленчатым, если не срослись, то – голозерным. В пивоварении используются пленчатые ячмени.

1 - зародыш корешка, 2 - зародыш стебля, 3 - зародыш листка,4 -пусть израсходованные клетки, 5 - щиток, 6 - эндосперм, 7 - алейроновый слой, 8 -сросшиеся плодовая и семенная оболочки, 9 - мякинная оболочка

Сорта пивоваренного ячменя

В зонах с умеренным климатом произрастают лучшие ячмени (например, ячмень из юго-западных областей Белоруссии не уступает по качеству лучшим мировым сортам). Хорошие пивоваренные ячмени получают и в других областях Белоруссии, в Украине, а также в некоторых областях Центрально-Черноземного района и Центрального района России, Прибалтики, Закавказья, Кыргызстана, Казахстана.

Районированы и высеваются следующие сорта: в Белоруссии - Надя, Мами, Эльгина, Фаворит, Московский 121, Винер, Аметист, Баронесса, Гана, Атлас, Триумф, Спартан.

Ведущими сортами за рубежом являются следующие: в Чехии 8..10 сортов, представляющих собой гибриды сорта Диамант; в Германии - Алексис, Диамант, Эльгина, Надя, Триумпф, Карина, Хильда; в Великобритании - Проктор; в Польше - Боми, Эльгина, Виза и другие..