Икра рыбная

Икра многих водных рыб – исключительно нежный, вкусный и питательный продукт. Особенно ценна икра осетровых и лососевых рыб. Икра осетровых рыб имеет цвет от светло-серого до тёмно-серого, почти чёрного. Различают икру зернистую, паюсную, ястычную и икру лососевых рыб.

Зернистая икра представляет собой целые зёрна-икринки, промытые холодной водой и посоленные мягкой поваренной солью с добавлением антисептиков или без них. Различают зернистую икру баночную, бочоночную и баночную пастеризованную.

Баночную зернистую икру расфасовывают в жестяные банки до 2 кг. Стык крышки банки обрезинивают для предотвращения попадания воздуха и микроорганизмов. Эта икра – слабосолёная. Поэтому для увеличения её стойкости при хранении в процессе производства обязательно добавляют антисептик. Такую икру называют деликатесной.

Бочоночную зернистую икру расфасовывают в дубовые бочки вместимостью до 50 л, покрытые внутри парафином, а снаружи – олифой. Эта икра отличается от баночной повышенным содержанием соли и отсутствием антисептиков. По вкусу она острее икры баночной. Икру с повышенным содержанием соли называют пробойной.

По качеству икру баночную и бочоночную зернистую делят на высший, первый и второй сорта.

Пастеризованную икру готовят из свежесолёной икры или баночной первого и второго сортов с добавлением или без добавления антисептиков. Икру расфасовывают в стеклянные баночки конической формы вместимостью по 28, 56 и 112 г. Баночки герметично укупоривают жестяными литографированными крышками и пастеризуют при 60 °С. При пастеризации оболочки икринок уплотняются, в результате чего икра становится более рассыпчатой, со слегка изменившимся вкусом и запахом. Пастеризованную икру на товарные сорта не делят. По качеству она соответствует тем же требованиям, что и баночная икра высшего и первого сортов.

Паюсная икра получается из мелкой севрюжьей икры или икры других осетровых рыб со слабым зерном, непригодным для производства зернистой икры. Отжатую икру расфасовывают в дубовые бочки, как и зернистую икру, а также в жестяные банки вместимостью 1…2 кг или стеклянные банки массой до 200 г.

Паюсная икра – прекрасный продукт, обладающий высокими питательными и гастрономическими достоинствами. По качеству её делят на высший, первый и второй сорта. К высшему сорту относится икра однородного тёмного цвета, однородной консистенции с приятным вкусом и запахом. В первом сорте допускается недостаточно однородная консистенция икры, незначительный привкус остроты и горечи. Содержание влаги в икре любого сорта – не более 40 %.

Ястычную икру готовят из разрезанных на куски длиной 15…20 см ястыков с прозревшей или недозревшей икрой. Она по гастрономическим достоинствам значительно уступает зернистой и паюсной. Ястычную икру на сорта не подразделяют.

Икру лососевых рыб вырабатывают из дальневосточных лососей и часто называют кетовой или красной. Лучшими свойствами характеризуется икра кеты и горбуши. Лососевую икру изготавливают зернистой. Готовую икру расфасовывают в бочонки вместимостью не более 25 л и в жестяные банки от 100 до 500 г, которые герметично закатывают. Допускается расфасовка икры в банки вместимостью до 3 кг без герметичной упаковки и в стеклянные банки по 0,5 кг.

Икра лососевых рыб, уступая по гастрономическим достоинствам зернистой икре осетровых рыб, по химическому составу почти такая же, а по содержанию белка даже превосходит её. По качеству лососевую зернистую икру делят на первый и второй сорта. К первому сорту относится икра одного вида рыб, однородная по цвету с чистыми упругими икринками без примесей кусочков плёнки. Допускается незначительное количество лопанца (см. прил. Д), слабый привкус горечи и остроты. Содержание соли в икре – от 4 до 6 %. В икре второго сорта допускаются: смесь икры разных видов рыб, неоднородный цвет, наличие лопанца и кусочков плёнки, вязкая консистенция и слабый кисловатый запах, привкус горечи и остроты. Содержание соли в икре – от 4 до 8 %.

Икру зернистую лососевых и осетровых рыб, расфасованную в металлические или стеклянные банки, укладывают в дощатые, фанерные или картонные ящики. Нефасованную икру лососевых рыб укладывают в новые заливные бочки вместимостью до 50 дм³.

Икру рыбную (любую) предъявляют к перевозке с температурой от 0 до минус 6 °С и перевозят в изотермическом подвижном составе.