Заготовка березового и кленового соков 2 страница

В лесах обычно наблюдаются три или четыре слоя грибов в оп­ределенной последовательности, которые можно прогнозировать по фенофазам древесной и травянистой растительности. Первый слой грибов появляется в период цветения рябины, второй - когда зацвета­ет иван-чай. Обычно эти первые два слоя малоценны из-за высокой их червивости. Третий слой дает самый обильный урожай. Определяют его по осеннему расцвечиванию (пожелтению) листвы.

Начало появления подосиновиков связано с фазой созревания семян осины, когда полетит «пух». Первые подберезовики обычно находят во время сенокошения и колошения озимой ржи, а пожелте­ние листьев березы определяет начало сбора опят осенних. Обильное появление мухомора красного сигнализирует о времени начала сбора белых грибов. Обычно о начале массового сбора грибов извещают густые августовские туманы.

Самое лучшее время для сбора грибов - утренние часы, по росе, и пасмурная погода или небольшой дождь, когда шляпки грибов ста­новятся влажными и блестят, способствуя тем самым их обнаруже­нию. В солнечный день надо двигаться так, чтобы солнце было за спиной.

Грибы следует собирать путем их срезания, срывания или вы­кручивания, укладывать в корзину шляпками вверх. Однако грибы с длинными ножками (белые, подосиновики, подберезовики) лучше класть боком. У всех пластинчатых грибов, которые идут в засол, ножки срезают. Сохраняют ножки только у рыжиков, лисичек, сы­роежек и волнушек.

Грибы чаще всего растут семьями с северной стороны деревьев, поэтому, найдя гриб, следует поискать еще. Повторный сбор грибов проводят через 2-3 дня.

Для промышленной заготовки и переработки грибов необходи­мо на 800-1500 га лесопокрытой площади иметь один заготовительно- грибоварочный пункт с 2-4 закупочными пунктами. Грибоварочный пункт обычно состоит из четырех отделений. В первом отделении грибы принимают, моют, сортируют, во втором перерабатывают и расфасовывают, в третьем готовят тару, а в четвертом хранят готовую продукцию.

Один сборщик в день может собрать до 35 кг грибов. При этом следует собирать только молодые не червивые с очищенными ножка­ми грибы в ивовые или лубяные корзины. Металлическая тара вслед­ствие ее окисления для сбора грибов не годится.

Свежие грибы являются скоропортящимся продуктом, так как в теплое время могут сохраняться всего несколько часов, поэтому их солят, маринуют, сушат и консервируют.

Засолка грибов. Соление грибов производится двумя способа­ми: холодным (без отваривания) и горячим (с отвариванием).

Холодное соление можно применять при засолке груздей, ры­жиков, волнушек, сыроежек, чернушек, белянок. Все эти виды грибов, за исключением рыжиков, предварительно вымачивают в холодной воде в холодном помещении: грузди - 2-3 дня, остальные - 4-5 дней, ежедневно меняя воду. В засолку идут только шляпки, при этом крупные шляпки режут на куски.

Подготовленные грибы укладывают шляпками вниз в тару слоями по 5-7 см, добавляя в небольшом количестве укроп, листья черной смородины, душистый перец и все пересыпают солью из рас­чета 40 г на 1 кг рыжиков и 50 г на 1 кг других видов грибов. Далее следует грибы накрыть тканью, а сверху деревянным кружком, сво­бодно входящим в тару. На деревянный кружок положить небольшой груз. После того, как грибы осядут, к ним добавляют новый слой и так до наполнения посуды. При появлении плесени ткань следует заме­нить, а кружок промыть. Примерно через неделю после заполнения посуды проверяют, есть ли в грибах рассол и при необходимости уве­личивают груз. Грибы в пищу можно употреблять не ранее чем через 1,5 месяца после засолки.

Горячее соление производят следующим образом. Грибы очи­щают, сортируют; у белых, подосиновиков, подберезовиков обрезают ножки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляп­ки режут на 2-3 части, и грибы промывают водой.

Для засолки 1 кг грибов потребуется 2 стакана воды, 40-50 г соли (две столовые ложки без верха), 1 лавровый лист, 3 бутончика гвоздики, 3 горошины перца, 5 г зелени укропа, 2 смородиновых листа.

В кастрюлю наливают воду, всыпают соль и ставят на огонь. После закипания воды кладут грибы и периодически их перемешива­ют во избежание пригорания, появившуюся пену удаляют шумовкой и добавляют специи, продолжая варить. Общее время варки белых, подосиновиков, подберезовиков - 20-25 мин, маслят -12-16, опят - 8- 10 мин. Грибы считаются готовыми, когда рассол станет прозрачным, а грибы осядут на дно. Далее грибы охлаждают вместе с рассолом и перекладывают в банки, бочонки и закрывают. Через 40-50 дней гри­бы готовы к употреблению.

Маринование грибов. Для маринования наиболее пригодны белые грибы, подосиновики, подберезовики, опята, маслята, лисички и шампиньоны. Подготовка к варке и варка производятся так же, как и для засолки грибов горячим способом, но по-другому готовится ма­ринад.

После варки грибы следует откинуть на дуршлаг или решето. Если грибы хорошо проварены, то жидкость, стекающая через сито, почти прозрачна. Поскольку эту жидкость можно использовать при

приготовлении первых и вторых блюд, то в ней можно отварить не­сколько партий грибов.

Горячие грибы смешивают с уксусной эссенцией из расчета 5- 6 см³ (одна чайная ложка) на 1 кг грибов. При этом эссенцию сначала разводят в небольшом (0,3 стакана) количестве грибного сока и после равномерно разливают по поверхности грибов, уложенных в кастрю­лю или эмалированный таз. Грибы перемешивают с уксусом и еще горячими перекладывают в предварительно вымытую и прошпарен- ную тару.

Стеклянные банки с грибами стерилизуют в кипящей воде: пол- литровые - 20-25 мин, литровые - 25-30 мин с начала закипания воды.

Если пряности не использовали при варке грибов, то их можно положить непосредственно в банки из расчета нормы для горячего I соления. Уксусную эссенцию можно также добавлять прямо в банки.

Сушка грибов. Для сушки пригодны все съедобные грибы. Пе­ред сушкой грибы очищают от сора, шляпки отделяют от ножек. Не червивые ножки сушат вместе со шляпками, разрезав их вдоль на 2- 4 части. Грибы раскладывают на плетенки из ивовых прутьев или на­низывают на нитки, натянутые на специальных рамках.

Сушат грибы на солнце, в духовках, специальных сушильных шкафах или в русской печи при температуре не выше 75 °С. В плодо­овощной сушилке грибы сушат непрерывно в течение 6-12 ч. При этом температура в начале сушки должна быть около 45 °С с посте­пенным ее повышением к концу высушивания до 75 °С. Высушенные грибы сухи на ощупь, легки, чуть гнутся и легко ломаются, влажность их составляет около 14 %.

Подберезовики, подосиновики, моховики, козлята во время сушки темнеют, но это не влияет на их вкусовые качества. Сухие гри­бы хранят нанизанными на нитки, в ящиках или мешках при опти­мальной температуре 10-15 С.

Консервирование грибов. Для приготовления натуральных грибных консервов используют белые грибы, подосиновики, подбере­зовики, маслята и др. Предварительно грибы сортируют, отбирая плотные, свежие, неповрежденные, отрезают ножки, промывают и бланшируют в кипящем 2%-ном растворе соли 4-5 мин, охлаждают, укладывают в стеклянные или жестяные банки и заливают свежепри­готовленным горячим 2%-ным рассолом, герметично укупоривают и стерилизуют в течение 40 мин при температуре 120 °С. После грибы охлаждают.

При консервировании шампиньонов или белых грибов к рассолу добавляют еще 0,2-0,5 % лимонной или винной кислоты для смягче­ния вкуса.

Хранят консервированные натуральные грибы в сухих чистых помещениях при температуре 0-15 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

24.6. Рациональная эксплуатация грибных месторождений

Организованный сбор грибов должен проводиться на основании договора аренды и проекта освоения лесов, увязанных с лесохозяйственным регламентом лесничества (лесопарка), а в ежегодно подавае­мой арендатором в органы местного самоуправления лесной деклара­ции следует указать количество заготовленной продукции.

«Правилами заготовки пищевых лесных ресурсов и сбора ле­карственных растений» (2005) предусматривается, что заготовка гри­бов должна проводиться способами, обеспечивающими их после­дующее возобновление, запрещается вырывать грибы с грибницей, переворачивать при сборе грибов мох и лесную подстилку, а также уничтожать старые грибы.

Грибные месторождения должны периодически проходить ин­вентаризацию, и на них должны составляться карты. О порядке, спо­собах и сроках заготовки грибов среди местного населения следует вести постоянную разъяснительную работу.

Кроме того, для повышения урожайности грибных месторожде­ний следует проводить следующие лесохозяйственные мероприятия.

1. Запрещение лесозаготовительных работ в вегетационный пе­риод в местах массового размножения грибов.

2. Запрещение сбора и вытаптывания подстилки.

3. Ограничение выпаса скота.

4. Уход за почвой и грибницами.

5. Периодическое рыхление почвы.

6. Проведение рубок ухода.

7. Искусственное орошение грибных месторождений.

24.7. Учет запаса и прогнозирование урожая грибов

Для учета местонахождения грибов необходимо на основании научных исследований составлять ведомость грибных месторождений с приложением карты их распространения. Грибные выделы площа­дью 0,5 га и более фиксируются в каждом квартале. Для учета биоло­гического запаса грибов по видам закладывается пробная площадь в виде ленты 10x50 м, на которой выделяются три учетные площадки (делянки) 10x10 м. Число грибов, их размеры и вес устанавливаются с двух-трехкратной повторностью в течение грибного сезона на каждой из делянок. Полученные средние данные переводятся на 1 га.

Хороший результат определения урожайности грибов дает ме­тод стационарных наблюдений за их ростом и развитием на постоян­ных охраняемых пробных площадях опытными наблюдателями с за­писью получаемых данных в специальную тетрадь. Пробную площадь 1 га. делят на 100 равных частей (делянок) размером 10x10 м и учет развития грибов ведут по каждой из этих деляной отдельно.

Для прогноза плодоношения грибов важно знать дату перехода температуры почвы на глубине до 10 см через +10 °С и далее ежесу­точно фиксировать и суммировать температурные показатели, отме­тив даты набора сумм температур 500, 800 и 1000 °С. Кроме этого, необходимо зафиксировать даты обильных (более 10 мм) осадков, выпавших при температуре воздуха не менее +12 °С. Даты таких осадков, выпавших после суммы температур 500, 800 и 1000 С будут и датами начала развития соответственно ранних, летних и поздних грибов. Добавив к этим датам оптимальный срок роста и развития то­го или иного гриба, можно определить и дату начала его массового поспевания и сбора.

Однако, несмотря на приведенные данные, прогнозировать хо­роший урожай грибов довольно сложно из-за его сравнительно непо­стоянной цикличности и планировать заготовки грибов наиболее це­лесообразно на основании данных наблюдений за длительный пред­шествующий период.

Учитывая периодичность урожая дикорастущих грибов, необхо­димо хорошо наладить службу информации населения о наличии и состоянии грибов в данной местности и прогнозе их массового появ­ления. При этом служба информации по результатам фенологических наблюдений дает так называемый краткосрочный прогноз на данный год, а с учетом метеорологических условий текущего года и на буду­щий год. Долгосрочный прогноз ориентируется на данные многолет­них наблюдений.

Зачастую установленный биологический урожай грибов оказы­вается значительно выше хозяйственного, поскольку собирают их не все, а также многие грибы быстро портятся из-за различных неблаго­приятных факторов и несвоевременного их сбора.

Вопросы для самопроверки

1. Пищевая ценность грибов.

2. Особенности роста грибов.

3. Лечебные свойства грибов.

4. Основные виды съедобных грибов и их характеристика.

5. Особенности плантационного выращивания шампиньона обыкновенного, сморчка конического и вешенки обыкновенной.

6. Сроки и правила сбора грибов.

7. Связь появления грибов с фенологическими фазами развития некоторых растений.

8. Виды и правила засолки грибов.

9. Требования к маринованию и сушке грибов.

10. В чем заключается рациональная эксплуатация грибных месторождений?

11. Особенности учета запаса и прогнозирования урожая грибов.

Глава 25 ЛЕКАРСТВЕННЫЕ РАСТЕНИЯ

Более 600 видов лекарственных растений в нашей стране ис­пользуются для получения различных лекарственных препаратов, и это составляет примерно половину всех лекарств. Многие лекарст­венные растения используются в домашних условиях для лечения различного рода болезней.

Лечебные свойства растений обусловлены наличием в них раз­личных веществ, оказывающих благотворное влияние на организм человека. В зависимости от этого лекарственные растения делят на успокаивающие, снотворные, наркотические, тонизирующие, возбуж­дающие, болеутоляющие, кровоостанавливающие, антибиотические и др.

Многие лекарственные растения используются в пищевой про­мышленности, парфюмерном и других видах производств.

25.1. Действующие вещества лекарственных растений

Соединения, обладающие целебными свойствами, называют действующими веществами. Наиболее значительными из них являют­ся (Соловьев, Петров, 1988) следующие.

Алкалоиды. Это большая группа азотсодержащих соединений основного характера, находящаяся в растениях в виде солей различ­ных органических кислот. Они участвуют в обменных процессах, ока­зывают влияние на сердечно-сосудистую систему, органы пищеваре­ния, дыхания и на чувствительность нервных окончаний.

Гликозиды. Гликозиды - очень сложная группа органических соединений горького вкуса. По фармакологическим свойствам разли­чают гликозиды, действующие на сердце, обладающие слабительным действием, возбуждающие аппетит и улучшающие пищеварение, служащие в качестве отхаркивающих и мочегонных средств.

Витамины. Это биологически активные, низкомолекулярные органические соединения, жизненно необходимые для организма в малых количествах для выполнения специфических функций. Наибо­лее важными из них являются следующие.

Аскорбиновая кислота (витамин С) участвует в регулировании окислительно-восстановительных процессов и обмене веществ. По­вышает сопротивляемость организма к инфекциям, нормализует про­ницаемость сосудов, оказывает детоксицирующее действие. Суточная потребность взрослого человека в витамине С в сутки 70-100 мг.

Ретинол (витамин А) способствует росту и развитию организма, обеспечивает нормальную функцию эпителия слизистых и кожных покровов, повышает устойчивость организма к инфекциям. Суточная потребность 1,5 мг. Растительный источник ретинола - растения, со­держащие каротин.

Тиамин (витамин Bj) участвует в углеводном обмене и нормали­зует работу нервной системы. Суточная потребность составляет около 2 мг.

Пиридоксин (витамин В в) входит в состав ферментов, участ­вующих в обмене аминокислот. Суточная потребность 2-3 мг. Недо­статок приводит к развитию малокровия.

Никотиновая кислота (РР) улучшает углеводный обмен, участ­вует в тканевом дыхании, оказывает сосудорасширяющее действие. Суточная потребность 20-25 мг. При дефиците витамина РР прежде всего поражаются кожные покровы, органы пищеварения, нервная и эндокринная системы.

Токоферол (витамин Е) является витамином молодости. При его недостатке нарушается способность крови к передаче кислорода и развивается кислородное голодание. Много витамина Е в маслах рас­тительного происхождения.

Филлохинон (витамин К) необходим для нормального роста и свертывания крови, сохранения проницаемости капилляров.

Дубильные вещества. Растения, содержащие дубильные веще­ства, используются в качестве источника вяжущих, противовоспали­тельных, кровоостанавливающих и бактерицидных средств. Внутрь дубильные вещества принимают при заболеваниях слизистых и при отравлениях солями металлов и растительными ядами.

Антибиотики. Специфические химические вещества, способ­ные в малых количествах оказывать избирательное токсическое дей­ствие на микроорганизмы и клетки, применяются при лечении инфек­ционных заболеваний.

Минеральные вещества. Химические элементы, усваиваемые растениями. По содержанию в растениях минеральные вещества делят на макроэлементы (содержание ОД -0,01 %), микроэлементы (0,01- 0,00001 %) и ультрамикроэлементы (менее 10" %).

Пектиновые вещества. Это высокомолекулярные гидросахари- ды. Используются как кровоостанавливающие препараты и как веще­ства, способные выводить из организма вредные металлы и радионук­лиды.

Органические кислоты. Кислоты содержатся в растениях как в свободном состоянии, так и в виде солей и эфиров (уксусная, я блоч­ная, лимонная, винная, щавелевая). Они участвуют в обмене веществ, улучшают пищеварение.

Эфирные масла. Это смеси различных летучих веществ, основ­ным компонентом которых являются терпеноиды, обусловливающие запах растения. Эфирные масла применяют внутрь как противовоспа­лительные спазмолитики и наружно как болеутоляющие, дезинфици­рующие и раздражающие.

Смолы. Смолами являются сложные смеси различных органи­ческих соединений. Большое количество смол содержится в хвойных растениях и в почках многих лиственных.

25.2. Заготовка различных частей лекарственных растений, их сушка и хранение

Сбор лекарственных растений производится на основании дого­вора аренды лесного участка в соответствии с лесохозяйственным регламентом лесничества или лесопарка.

Заготовка лекарственных растений допускается в объемах, обес­печивающих своевременное восстановление растений и воспроизвод­ство запасов сырья. Повторный сбор сырья лекарственных растений в одной и той же заросли допускается только после полного восстанов­ления запасов сырья конкретного вида растения.

Способы, сроки и повторяемость ведения заготовок регламенти­руется инструкциями по сбору и сушке сырья конкретных видов ле­карственных растений. Эти инструкции имеют силу обязательного документа для всех организаций и лиц, ведущих заготовку лекарст­венных растений.

При отсутствии данных о сроках ведения повторных заготовок сырья для какого-либо вида лекарственного растения следует руко­водствоваться следующим:

- заготовка соцветий и надземных органов (травы) однолетних растений проводится на одной заросли один раз в 2 года;

- надземных органов (травы) многолетних растений - один раз в 4-6 лет;

- подземных органов большинства видов лекарственных расте­ний - не чаще одного раза в 15-20 лет.

Заготовка. Перед началом сбора лекарственных растений необ­ходимо тщательно изучить их, чтобы не спутать с похожими, но с другими свойствами, а зачастую и ядовитыми. Следует также ознако­миться с требованиями, предъявляемыми к лекарственному сырью Государственной фармакологией и Государственным стандартом. Различные части лекарственных растений следует собирать в те сро­ки, когда в них содержится максимальный процент действующих ле­карственных веществ. В табл. 60 приведен примерный календарь сбо­ра различных частей некоторых лекарственных растений. Однако на практике сроки сбора в зависимости от климатических условий кон­кретной местности могут смещаться. Поэтому сроки сбора необходи­мо уточнять, руководствуясь наступлением определенных оптималь­ных для сбора фаз развития растений.

Вегетативные части лекарственных растений следует собирать в хорошую сухую погоду, оставляя часть растений для семенного во­зобновления. При заготовке соцветий с деревьев и кустов запрещается обламывать ветви.

Подземные органы многолетних растений можно собирать в любую погоду после периода семяношения.

Различают следующие группы лекарственного растительного сырья: подземные органы, кора, листья, почки, цветки, плоды и семе­на, трава.

Подземные органы (корни, корневища) собирают после увяда­ния надземных частей весной, а чаще всего осенью, когда растение можно опознать.

Корни и корневища выкапывают лопатами на расстоянии 10- 12 см от стебля, отряхивают от почвы и укладывают в плетеную кор­зину, в которой и промывают холодной водой. Вымытые корни и корневища подсушивают, раскладывая их тонким слоем на траве или любой подстилке.

Таблица 60 Календарь сбора различных частей некоторых лекарственных растений по месяцам   Месяцы года   Заго­                         Растение тавли­ I II III IV                   ваемые V VI VII VIII IX X XI XII   части                         Багульник бо­ Трава         + +             лотный                           Береза повислая Почки + + +                   Береза бородав­ Листья           + +           чатая                           Брусника Листья     + + + + +   + +     Валерьяна ле­ Корни       +       + +       карственная                           Дуб обыкновен­ Кора       + +               ный                           Зверобой обык­ Трава         + + + +         новенный                           Калина обыкно­ Кора     + + +               венная                           Конский каштан Семена                   + +   обыкновенный                           Крапива дву­ Листья           + + +         домная                           Крушина ломкая Кора       + 4- +             Лапчатка пря­ Корневи­       + +       + +     мостоячая ща                         Липа мелколи­ Соцветия           + +           стная                           Малина обык­ Плоды             + +         новенная (лес­                           ная)                           Можжевельник Плоды                 + +     обыкновенный                           Ольха серая Шишки + +               + + + Орех грецкий Листья         + + +           Смородина чер­ Листья           + +           ная                           Сосна обыкно­ Почки + + +                   венная                           Тысячелистник Трава           + + + + +     обыкновенный

Кора снимается в период весеннего сокодвижения со стволов молодых деревьев и веток с разрешения органов лесничеств (лесопар­ков) лесного хозяйства. Для этого острым ножом делают два или не­сколько поперечных полукольцевых надрезов коры на расстоянии 25- 30 см друг от друга и соединяют их двумя-тремя продольными надре­зами. После чего полосы коры отслаивают сверху вниз, немного не доводя отслаивание до нижнего надреза, и оставляют в таком виде для подвяливания.