Способы консервирования ягод для длительного хранения

Для длительного хранения собранных ягод обычно используют сульфитацию, сушку, замораживание и помещение в холодильники.

Сульфитация - это консервирование с помощью антисептиков. Сульфитацию осуществляют двумя способами - мокрым и сухим. Мок­рая сульфитация предусматривает сначала окуривание сырья сернистым ангидридом, получаемым при сжигании серы, а после заливание ягод 5-6%-ным раствором сернистой кислоты (H2S03) из расчета 1,5-2 г кислоты на 1 кг ягод. Сульфитированные ягоды упаковывают в бочки.

Сухая сульфитация проводится в специальной камере, в которой сера сжигается на жаровне. Камера загружается из расчета 1 т сырья на 1 м помещения. Окуренные ягоды засыпают в бочки и хранят на складах при температуре не выше +10 С. Бочки для хранения сульфитированных ягод изготавливают из осины, дуба и бука емкостью 100-200 л.

Для использования ягод в пищу их необходимо десульфитиро- вать в кипящей воде.

Сушка ягод позволяет сохранить в них все питательные и вку­совые свойства, проста в исполнении и выдерживает длительные сро­ки хранения без доступа влаги. Сушат в течение 3-4 ч при температу­ре от 55 до 75 С в зависимости от вида сырья. Из 3-4 кг свежих ягод получается 1 кг сухих.

Замораживание гарантирует сохранение всех качеств продукта после его размораживания. Существует три способа замораживания ягод:

в жестяной таре без добавок;

с заливкой сиропом крепостью 30-50 (по Бомэ);

с пересыпкой сухим сахарным песком. Этот способ считается наилучшим.

Скоропортящиеся ягоды можно перерабатывать на соки в усло­виях заготовительного пункта с помощью пресса. Выход сока в зави­симости от вида сырья составляет от 55 до 80 %. Добавка в сок сахара в соотношении 60-65 частей на 35-40 весовых частей сока и кипячение обеспечивают хорошую степень сохранности полученного продукта.