Заготовка березового и кленового соков 1 страница

Заготовка березового и кленового соков производится в резуль­тате подсочки.

Подсочка лиственных пород с целью добычи сахаристых соков известна в России с давних времен. Соки использовались для лечеб­ных целей, для приготовления различных напитков и т.д.

В настоящее время богатая сырьевая база добычи древесных со­ков в России используется в недостаточной мере. В то же время воз­можности использования соков в пищевой, медицинской и других от­раслях промышленности расширяются. В частности разработаны но­вые оригинальные составы напитков на основе соков, в медицине со­ки стали использовать для лечения почек, печени, ревматизма, а после обработки методом полимеризации - ожоговых ран.

Натуральный березовый сок обладает следующей характеристи­кой (Короляк, Томчук, 1970).

Удельный вес, г/см3 – 1,0045

Зольность, % - 0,09

Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), % - 0,010

Содержание, %:

сухих веществ – 1,20

редуцирующих сахаров – 0,86

В том числе:

Глюкозы – 0,50

Фруктозы – 0,36

Дубильных веществ – 0,263

Содержание, мг/%:

Меди – 57,24

Натрия – 1,20

Калия – 0,50

Магния – 0,015

Железа – 17,00

Фосфора – 250,0

Кальция – 0,025

Сокопродуктивность березовых насаждений зависит от количе­ства деревьев диаметром более 20 см, среднего диаметра древостоя и степени развития крон. Лучшими по сокопродуктивности считаются насаждения разнотравной группы типов леса в возрасте 40-50 лет полнотой 0,5-0,6.

Соковыделение начинается при среднесуточной температуре воздуха более +4 °С. В зависимости от климатических условий сезон подсочки продолжается от 21 до 36 дней (на Урале 27 дней, чаще все­го с 18 апреля по 15 мая). За сезон можно получить с одного дерева в среднем около 130 л сока.

Заготовка березового сока допускается на участках спелого леса не ранее чем за 5 лет до рубки. При проведении выборочных рубок подсачивают только те деревья, которые намечены в рубку.

Для подсочки подбираются участки здорового насаждения I- III классов бонитета с полнотой не менее 0,4, количеством не менее 200 шт./га деревьев диаметром на высоте 1,3 м 20 см и более

Работы по добыче сока заключаются в следующем. Весной при начале сокодвижения в комлевой части ствола на высоте 20-35 см от корневой шейки сверлят отверстия диаметром 1-1,5 см на глубину 0,5- 2,0 см по древесине с наклоном к земле. При этом при диаметре деревьев 20-22 см сверлится одно отверстие, при диаметрах 23-27 см - 2 и при диаметре 28 см и более - 3 отверстия. За год до рубки разрешает­ся подсочка деревьев, начиная с диаметра 16 см, при следующих нормах нагрузки: 16-20 см - 1 канал, 21-24 - 2 канала и 25 см и более - 3 канала.

В тех случаях, когда на дереве делается два и более подсочных отверстия, они должны располагаться на одной стороне ствола на рас­стоянии 8-15 см одно от другого с тем расчетом, чтобы сок стекал в один приемник.

В последующие годы каналы сверлят на уровне каналов первого года подсочки с интервалом 10 см в ту или иную сторону по окруж­ности ствола дерева.

Обычно перед сверлением канала шилом делают пробные уко­лы, затем часть грубой коры снимают стругом или топором в виде квадрата 5x5 см без повреждения луба. Каналы просверливают коло­воротом с использованием перки или буравом.

В зависимости от оборудования, которое применяется при под­сочке, существует 2 способа добычи - индивидуальный, когда сок из каждого отверстия стекает в отдельную емкость, и централизованный, когда все буровые каналы на всех подсачиваемых деревьях отдельной биогруппы объединяются в единую сокопроводящую сеть с единым сокоприемником.

При индивидуальном способе добычи сока как с растущих де­ревьев, так и из свежих пней в зависимости от конструкции приспо­соблений для стекания сока из бурового канала (рис. 99) существует три способа подсочки.

Рис. 99. Приспособления для сбора сока: 1,2- желобки для открытого способа подсочки; 3, 4 - желобки для полузакрытого способа; 5,6,7,8 – желобки для закрытого способа подсочки.

Открытый способ. Суть этого способа заключается в том, что сок с дерева через открытый желобок направляется в открытый сокоприемник. При этом металлические желобки вбивают в кору под бу­ровым каналом, а деревянные вставляются непосредственно в буро­вой канал (см. рис. 99, 1, 2). При сравнительной простоте исполнения этот способ не гарантирует высокого качества добываемой продукции и его нельзя использовать при централизованном способе добычи сока.

Полузакрытый способ предусматривает применение специаль­ных желобков (см. рис. 99, 3, 4), которые фиксируются непосредст­венно в буровых каналах. Буровые каналы при этом всегда заполнены соком, что предохраняет древесину от заражения грибками.

Сбор сока может осуществляться как в открытые сокоприемни- ки, так и в закрытые - через шланги. При данном способе возможно попадание в сок воды атмосферных осадков, стекающей по стволу.

При закрытом способе контакт сока с воздухом практически исключается за счет применения специальных закрытых желобков (см. рис. 99, 5, 6, 7, 8), шлангов и герметичных сокоприемников.

В данном случае при индивидуальном способе сбора сока в ка­честве сокоприемников используют трехлитровые банки, закрытые капроновыми крышками. Шланг герметично соединяется с желобком и пропускается через отверстие в крышке.

С целью замены закрытых желобков, которые изготавливаются из дефицитной нержавеющей стали, В.П.Рябчуком (1977) предложено простое устройство для сбора сока (рис. 100).

Рис. 100. Устройство для сбора сока деревьев лиственных пород: 1 - ствол; 2 - подсочное отверстие; 3 - кора; 4 - резиновая пробка; 5 - резиновый шланг; 6 - вертикальное отверстие; 7 - горизонтальное отверстие

Сок собирают два раза в сутки (утром и вечером), процеживая его через два слоя марли в эмалированные ведра, емкости из нержа­веющей стали, осиновые и дубовые бочки емкостью 100-200 л. Для хранения сока перед отправкой на переработку используют погреба и подвальные помещения, а также земляные ямы с навесом, заполнен­ные льдом или плотным снегом. При температуре не выше + 5 °С сок может храниться до промышленной переработки не более двух суток с момента сбора.

Березовый сок используют для приготовления различных на­питков. Он является ценным сырьевым продуктом для парфюмерно- косметической индустрии. Его используют при производстве шампу­ней, лосьонов, кремов. Из помутневшего сока можно готовить бере­зовый квас и даже белое вино типа рислинг.

Что касается технологии подсочки клена, то она существенно не отличается от технологии подсочки березы, а некоторые отличия обу­словлены биологическими особенностями клена.

1. Сахаристость кленового сока выше, чем березового, и в сред­нем составляет около 3 % при значительной индивидуальной измен­чивости.

2. Благодаря повышенному содержанию сахаров выделение сока у клена возможно и при отрицательной температуре (от 0 до -2 °С), поэтому подсочку клена можно начинать на 5-7 дней раньше, чем подсочку березы.

3. По сравнению с березой клен обладает более высокой реге­неративной способностью, и неглубокие подсочные каналы диамет­ром до 20 мм полностью зарастают через 2-3 года. Это дает возмож­ность вести подсочку одних и тех же деревьев в течение длительного времени.

4. Клен имеет узкую заболонь, поэтому каналы глубиной более 20 мм при его подсочке нецелесообразны.

После окончания сбора сока при подсочке березы и клена с от­веденных участков полностью убирается подсочное оборудование, сортируется и исправное направляется на зимнее хранение. Подсоч­ные каналы для предохранения древесины от заражения грибами и насекомыми рекомендуется замазывать садовой или обычной замаз­кой, варом или глиной с известью.

Вопросы для самопроверки

1. От чего зависит сокопродуктивность березовых насаждений?

2. Требования к сырьевой базе подсочки березы.

3. Характеристика способов подсочки лиственных пород.

4. Хранение и использование березового сока.

5. Отличительные особенности подсочки клена.

Глава 24 ГРИБЫ

24.1. Общая характеристика грибов

В лесах РФ произрастает около 200 видов съедобных грибов, их биологический урожай равен примерно 3 млн. т. Население же соби­рает в основном 10-15 видов, что составляет не более 0,5 % от общего объема, возможного для заготовки.

Урожайность грибов может достигать 500 кг/га. Несмотря на высокую урожайность грибов, спрос на них на внутреннем и внешнем рынках не удовлетворен.

Шляпочные грибы (Тычинин и др., 1994) состоят из наружной части - органа размножения (плодового тела) - и вегетативного тела, расположенного в почве и называемого мицелием, или грибницей. Грибница является главной частью гриба и в почве разрастается во все стороны по радиусу, увеличиваясь по кругу ежегодно на 10- 30 см. Плодовые тела обычно располагаются по краю круга, образуя так называемые «ведьмины кольца». У грибов, поселяющихся на деревьях (вешенки, опята), грибница формируется и развивается в древесине.

Грибы - ценный пищевой продукт. Они содержат в своем соста­ве следующие вещества (Обозов, 1974):

- хитин, гликоген, мочевину;

- азотистые вещества - 15,3-60,3 %;

- неполноценные белки - 50-80 %;

- сахара - 2,1-7,7 %;

- жиры - 0,8-7 %;

- кислоты - щавелевую, фумаровую, яблочную, лимонную, вин­ную, синильную;

- витамины - Вь В2, РР, С, Д, каротин;

- смолы, терпены;

- антибиотики;

- минеральные вещества - калий, фосфор, натрий, кальций, же­лезо;

- микроэлементы - цинк, медь, мышьяк, литий, марганец, ко­бальт, йод, серебро, рубидий.

Усваиваемость составных веществ грибов составляет, %: белков - 54-55 (картофеля - 68-69); жиров - 92-97 (животных - 97,4); углеводов 93-99 (овощей - 83,5). В одном килограмме белых сушеных грибов ус­ваиваемых белков, по данным И.Ф. Коростелева (1997), в 2 раза больше, чем в говядине и в 3 раза больше, чем в рыбе.

По своему химическому составу грибы близки к растительным и животным продуктам. В грибах много (до 58 %) экстрактивных рас­творимых веществ, имеются свободные аминокислоты и специфиче­ские ароматические вещества, обусловливающие отличные вкусовые качества.

Грибы по возможности использования в пищу подразделяются на съедобные, условно-съедобные, несъедобные и ядовитые.

К условно-съедобным относят грибы, которые перед употребле­нием в пищу необходимо подвергнуть дополнительной обработке: от­варить, вымочить и т.п. (сморчки, строчки, млечники, некоторые виды сыроежек). К несъедобным грибам относятся тонкая и толстая сви­нушки, а к ядовитым - мухомор, бледная поганка, опенок серо- желтый.

По пищевой ценности грибы распределены на 4 категории (Те- лишевский, 1976):

I - белый гриб, грузди настоящий и желтый, рыжик;

II - подберезовик обыкновенный, дубовик, масленки поздний, лиственничный и зернистый, подосиновики красный, белый, серый и желто-бурый, волнушки розовая и белая, каштановый гриб, польский гриб, гладыш, грузди синеющий и осиновый, полубелый гриб, под­груздок белый, белянка;

III - козляки, подберезовик болотный, масленки болотный и се­рый, моховики зеленый и желто-бурый, груздь черный, валуй, шам­пиньон обыкновенный, лисички, девять видов млечников, подгруздки черный, черно-белый и частопластинчатый, все виды сыроежек, опе­нок осенний, строчок настоящий, сморчок настоящий;

IV - зеленушка, горькушка и другие грибы с грубой мякотью.

Данное деление довольно условно, используется лишь на терри­тории РФ и обусловлено вкусовыми предпочтениями населения.

24.2. Рост грибов

Рост грибов зависит от ряда факторов, которые можно подраз­делить на условно-постоянные (состав поверхностного слоя почвы, ее кислотность, характеристика древостоя, мохового и травяного покровов, освещенность мест произрастания грибов) и переменные (погодные условия, влажность и температура почвы на глубине до 10 см).

В каждом типе леса урожайность грибов в значительной степени зависит от возраста и полноты насаждений. Наиболее урожайными являются молодняки в возрасте 15-40 лет преимущественно с куртин­ным расположением деревьев. На таких участках тонкий слой под­стилки не препятствует быстрому прогреванию почвы.

В насаждениях старше 40 лет грибы лучше всего растут по из- реженным местам и полянам. По мере изреживания насаждений с возрастом условия для роста грибов улучшаются. Положительное влияние на урожайность грибов оказывают рубки ухода и несплош­ные рубки (постепенные, выборочные) спелых и перестойных насаж­дений. После сплошной рубки основная масса грибов появляется только спустя 5-6 лет.

По времени начала развития в зависимости от суммы положи­тельных температур, полученных почвой ко времени обильных осад­ков, грибы делят на три группы: ранние, летние и поздние.

Начало и окончание плодоношения грибов определяется их био­логическими особенностями и условиями погоды как текущего года, так и предшествующих лет.

Более всего на урожайность грибов влияют осадки текущего го­да, выпавшие в июле-августе при высоких температурах, и условия осени прошлого года. Более высокие по сравнению с нормой влаж­ность и температура способствуют и более обильному накоплению грибницы.

Грибы растут очень быстро, одинаково в ночное и дневное вре­мя. Так, большинство грибов до средних размеров вырастает за 3- 6 дней, а продолжительность их роста составляет 8-12 дней. За сутки по высоте и диаметру грибы увеличиваются в среднем на 1-1,5 см, при этом рост грибов по высоте прекращается на 1-2 дня раньше, чем рост шляпки по диаметру. Трубчатые грибы растут в среднем пять дней, а после начинают стареть - гнить или сохнуть. Осенью с наступлением утренних замо­розков грибы растут более месяца и такое же время стареют.

24.3. Использование грибов в медицине

С древних времен известны лечебные свойства плесневых гри­бов. Из них получают различные антибиотики - вещества, убивающие болезнетворные микробы или замедляющие их рост и развитие (пе­нициллин, биомицин, ауреомицин и др.)

Белые грибы в народной медицине используют для лечения раз­личного рода обморожений, в том числе с омертвением тканей. В со­ставе этих грибов есть вещества, препятствующие развитию различ­ного вида опухолей, и антибиотики, смертельные для палочек Коха и кишечных палочек.

Ложные опенки можно использовать как слабительное и рвот­ное средство при желудочно-кишечных заболеваниях, перечным груздем лечат туберкулез, а бледную поганку в очень малых дозах применяют для лечения холеры. В лисичках содержится каротин (провитамин А).

В народной медицине довольно широко используют для лечения алкоголизма гриб навозник рыжий, а препаратами из красного мухо­мора лечат ревматизм. Используют мухомор и в гомеопатической практике.

Для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта и злока­чественных опухолей применяют березовый гриб (чагу) - бесплодную форму трутовика инонотуса.

24.4. Характеристика некоторых видов съедобных лесных грибов

Из большого разнообразия съедобных лесных грибов ниже при­водятся лишь наиболее распространенные и представляющие наи­больший интерес для грибников и заготовителей (Обозов, 1974; Бул­гаков и др., 1987). Внешний вид грибов приведен на рис. 101 (Обозов, Савельев, 1975).

Белый гриб растет с июня по октябрь практически на всей тер­ритории России в спелых сосновых, березовых, еловых и дубовых ле­сах. По месту произрастания различают следующие разновидности белого гриба: березовый гриб-боровик с мясистой шляпкой бронзово­го оттенка с толстой ножкой; еловый со светло-бурой шляпкой; со­сновый с толстой ножкой и почти черной шляпкой. Дубовые борови­ки имеют одинаковый цвет шляпки и ножки. Белые грибы имеют плотную, белую и ароматную мякоть чуть сладковатого вкуса и на изломе не меняют цвета.

Рис. 101. Съедобные грибы: 1 - белый; 2 - подосиновик; 3 - сморчок; 4 - рыжик; 5 - шампиньон; 6 - масленок; 7 - груздь; 8 - моховик; 9 - опенок; 10 - сыроежка; 11 - подберезовик; 12 - лисичка; 13 - волнушка

У молодых грибов шляпка прижата к ножке, но по мере роста плодового тела она раскрывается, приобретая зонтикообразный вид. Диаметр шляпки может достигать 30 см, а высота ножки - 40 см. С возрастом гриба ножка из бочкообразной формы становится цилин­дрической. Масса гриба может достигать трех и более килограмм.

Белые грибы растут не постоянно, а периодами, так называемы­ми слоями. Первый слой появляется в мае-июне, второй обычно при­урочен к июлю-августу, а третий (осенний) слой - к сентябрю- октябрю. В зависимости от сочетания тепла и влаги продолжитель­ность слоя может составлять от 4 до 25 дней.

Белые грибы можно жарить, варить, мариновать и сушить.

Подберезовик (обабок) приурочен к чистым березовым или с примесью других древесных пород лесам. Произрастает с конца мая по октябрь. Цвет шляпки гриба зависит от состава древостоя, в кото­ром растет гриб, и поэтому окраска может меняться от беловато- серого до темного и желтовато-бурого цвета. Мякоть шляпки белая, иногда розовеющая на изломе, с легко отделяющимся трубчатым мелкопористым слоем. Ножка белая чешуйчатая. Подберезовики очень быстро растут, что является причиной их быстрого созревания и старения. Молодые грибы можно мариновать, консервировать и сушить, но при сушке подберезовик чернеет.

Подосиновик (красноголовик) растет в осинниках или в сме­шанных лесах с примесью осины с июня по сентябрь. Это самый бы­строрастущий гриб. Шляпка сухая красноватая. Трубчатый слой у мо­лодых грибов белый с последующим потемнением. Ножка с темными чешуйками. Белая мякоть гриба на изломе меняет цвет до розового, синего, темного. Подосиновики часто растут гнездами.

Моховик зеленый растет одиночно в хвойно-лиственных лесах в период с июня по октябрь включительно. Шляпка выпуклая оливко- во-бурая. Трубчатый слой зеленовато-желтый, мякоть беловатая. Ножка цилиндрическая желтая, иногда с красноватым оттенком. Гриб используется только в вареном или жареном виде.

Масленок поздний растет по опушкам сосновых молодняков, вдоль дорог и тропинок с июня по сентябрь, предпочитает свежую песчаную почву. Шляпка диаметром 3-12 см сначала полусфериче­ская, а после выпукло-распростертая. Кожица со шляпки легко снима­ется. Гименофор пористый, приросший. Ножка цилиндрическая, сплошная, гладкая, выше пленочного кольца белая, ниже волокни­стая. Употреблять грибы можно как в очищенном от кожицы виде, так и в неочищенном. Их можно жарить, варить, мариновать и су­шить. Появляются маслята слоями: в июне, июле и августе-октябре. Таких слоев может быть от 2 до 7. В весенних и летних слоях маслята

сильно повреждаются личинками насекомых, поэтому массовую их заготовку проводят в августе-сентябре. Урожайность маслят в зави­симости от условий произрастания колеблется от 50 до 750 кг/га, а в отдельные годы может достигать и 1000 кг/га.

Подгруздок белый (сухой груздь) растет группами в чистых со­сновых или смешанных насаждениях, прячась под слоем земли и под­стилки. Шляпка вдавленная посередине, края загнуты вниз. Сухие грузди солят, сушат, варят, жарят, а ножку гриба можно есть в свежем виде.

Груздь настоящий (сырой) растет в березовых или с примесью других (сосна, ель) древесных пород лесах с июля по сентябрь. Шляп­ка диаметром 5-20 см слизистая, вдавленная посередине, края мохна­тые, загнутые вниз. Пластинки и полая ножка белые, мякоть плотная, белая, ломкая. На изломе мякоти выделяется белый, очень едкий на вкус сок, быстро желтеющий на воздухе. Груздь хорош для засола. Растет обычно группами в микропонижениях, часто под листьями и лесной подстилкой.

Рыжик - самый вкусный и калорийный гриб. Растет колониями в изреженных еловых и сосновых молодняках, на моховых полянах и в хвойно-лиственных лесах с июля по сентябрь. Шляпка диаметром 3-12 см голая, гладкая, светло-рыжая с плотной мякотью. Употребля­ется рыжик в свежем виде и для засолки. Для сушки непригоден.

Волнушка розовая растет с июня по октябрь в чистых или смешанных березовых лесах. Шляпка диаметром 4-10 см розовая с красноватыми кольцами, сначала выпуклая, а после широковоронковидная, с завернутым вниз пушистым краем. Пластинки, рыхлая мя­коть и полая ножка розовые. Употребляется только для засола. Перед солением грибы вымачивают в течение суток, меняя воду не менее 3 раз. Затем укладывают в корзины, обдают кипятком и промывают холодной водой. Если после этого шляпка не ломается, а гнется, гри­бы можно засаливать.

Белянка произрастает с июля по октябрь в тех же условиях, что и волнушка, но имеет желтоватый цвет и не имеет колец. Как и вол­нушка, используется в соленом виде.

Сыроежка зеленоватая встречается в лиственных лесах юж­ной части лесной зоны в июне-октябре. Шляпка полушаровидная с вдавленностью посередине, шероховато-бородавчатая, серовато- зеленоватая, более темная к центру. Употребляется как в свежем, так и в соленом виде.

Лисичка настоящая растет с июня по октябрь в хвойно- лиственных лесах на полянах, вдоль дорог и просек большими груп­пами. Шляпка воронковидная, гладкая, волнистая по краю, желтого цвета. Геменофор в виде разветвленных, толстых, нисходящих на ножку складок. Ножка длиной до 12 см сужена к основанию, сплош­ная, гладкая. Мякоть плотная белая, редко бывает червивой. Употреб­ляется в пищу в вареном, жареном, соленом и маринованном видах.

Опенок осенний широко распространен на всей территории России. Растет быстро на пнях, корнях, стволах поваленных мертвых и ослабленных лиственных и хвойных деревьев группами по 10- 30 шт. и более с августа по октябрь. Шляпка диаметром 2-12 см сухая сероватая или светло-коричневая с темной выпуклостью посередине. На длинной ножке расположено беловатое кольцо. Мякоть беловатого цвета с приятным запахом, не поражается червями и мухами.

Растут грибы до начала устойчивых заморозков. Плодоношение повторяется ежегодно. Молодые опенки можно срезать с ножкой до 5-6 см, а у старых следует брать только шляпки.

Плодоношение опенка на вырубках продолжается 8-10 лет, до полного сгнивания пня. Быстрее всего разрушаются пни березы и ели, а затем ольхи, осины, сосны, бука и дуба.

Гриб можно использовать в сушеном, вареном, жареном, мари­нованном и соленом видах.

Очень важно опенок осенний не спутать с опенком ложным, ко­торый растет в тех же условиях, что и осенний. Отличительными осо­бенностями ложного опенка являются желтый цвет шляпки и пласти­нок, отсутствие кольца на ножке и наличие в ней полости.

Шампиньон обыкновенный чаще всего растет на лугах и выго­нах с мая по октябрь. Шляпка с загнутым вниз краем, пластинки у мо­лодых грибов розоватые, у старых черные. Ножка белая с пленочным кольцом. Мякоть белая, на изломе розовая, с приятным запахом.

Шампиньоны можно хорошо выращивать в виде культуры в за­крытой почве на смеси навоза с листьями, опилками и т.д. при темпе­ратуре +10... 14 °С. Можно выращивать их и на открытых грядках с регулируемой щитами температурой.

Для посева используют кусочки навоза, пронизанные мицелием гриба. В конце второго месяца после посадки грибница начинает пло­доношение. С каждого квадратного метра в течение сезона можно по­лучить до 16 кг плодовых тел (Телишевский, 1976). Сморчок конический растет в сосняках, иногда в лиственных лесах на песчаных почвах в апреле-мае. Шляпка диаметром 4-8 см внутри полая, конической формы, сросшаяся внизу с низкой ножкой, снаружи ячеистая. Мякоть восковидная, ломкая.Для искусственного выращивания сморчков необходимо в грунт внести их грибницу или кусочки плодовых тел. Далее для предупреж­дения развития сорняков грядки следует покрыть лиственным пере­гноем и еловыми ветками. Сморчки на грядке появятся весной сле­дующего года. Гриб условно-съедобный. Требует предварительного отварива­ния в течение 7-10 мин, а после этого его можно жарить или сушить. Вешенка обыкновенная (рис. 102) произрастает на стволах мно­гих лиственных деревьев в мае-октябре, однако наилучшими суб­стратными растениями для нее являются осина, береза, тополь, ива, граб, бук и дуб. На лиственных деревьях с мягкой древесиной мице­лий вешенки развивается быстро, но урожайность его ниже по срав­нению с вешенкой, развивающейся на деревьях с более твердой дре­весиной. Шляпка гриба (3-17 см) однобокая, плосковыпуклая или вдавленная, гладкая, серовато-бурая. Пластинки белые или желтова­тые, соединенные у основания перемычкой. Ножки нет или она ко­роткая. Гриб используется в свежем и вареном виде, его можно жа­рить, мариновать и сушить.

Рис. 102. Вешенка обыкновенная

Для культивирования вешенки лучше всего использовать свежесрубленную древесину, содержащую достаточное количество воды для развития гриба. Стволы распиливают на отрезки длиной 30-35 см. Для прививки грибницы (инокуляции) отрезки устанавливают в подвалах с относительной влажностью воздуха порядка 90 % друг на друге, инокулируя верхний конец каждого отрезка мицелием. Высоту столба доводят до 2-2,5 см. Слой мицелия на отрезках должен быть не менее 1 см. Для сохранения влажности, постоянной температуры и хорошего роста мицелия на верхний отрезок помещают доску толщи­ной 5-6 см, а на нее слой соломы и 15-20-сантиметровый слой почвы.

В естественных условиях вешенка обыкновенная плодоносит в середине осени, поэтому пропитанные мицелием отрезки в конце ав­густа переносят на специальные поляны или в редкостойный лес, где достаточная влажность воздуха и нет прямых солнечных лучей. От­резки на несколько сантиметров помещают в почву, которую необхо­димо периодически поливать чистой водой.

Плодовые тела появляются спустя 1-3 недели. При этом появле­нию плодовых тел способствуют низкие ночные температуры (4-8 °С).

При культивировании вешенки на пнях следует использовать пни лиственных пород после зимне-весенней рубки и лучше всего в год рубки. Диаметр пней должен быть 40-70 см. С пня в мае-июле от­резается диск толщиной 3-5 см, на заболонь пня вносят посевной ми­целий и закрывают его срезанным диском, прибив последний к пню двумя гвоздями.

Плодовые тела вешенки содержат 40-46 % протеина, 2-3 % жи­ра, углеводы, фосфор, микроэлементы, витамины Вь В2, аминокисло­ты. По калорийности вешенка не уступает белому грибу.

Плодовые тела вешенки должны отвечать следующим стандар­там: быть свежими, мясистыми, чистыми и без постороннего запаха. Размер шляпки должен быть в пределах 4-10 см, а размер оставленной ножки - не более 4 см.

Сроки хранения свежих грибов составляют: при температуре ниже 10 °С - 24 ч; 10-14 °С - 18 ч; выше 18 °С - 6 ч.

24.5. Сбор и переработка грибов

Согласно Лесному кодексу Российской Федерации (2006) граж­данами сбор грибов для собственных нужд осуществляется свободно и бесплатно, а юридическими лицами - на основании договора аренды.

Сбор грибов может быть ограничен или запрещен в районах, за­грязненных радиоактивными, химическими, биологическими и други­ми вредными для здоровья человека веществами. Запрещен сбор гри­бов, виды которых занесены в Красную книгу РФ, красные книги субъ­ектов РФ, а также грибов, которые признаются наркотическими сред­ствами в соответствии с Федеральным законом от 8 января 1998 г. № 3 - ФЗ «О наркотических средствах и психотропных веществах».

При прогнозировании урожайности грибов необходимо учитывать наряду с погодными условиями наличие и обилие вредителей грибов: насекомых, многоножек, моллюсков, птиц и млекопитающих.

При сборе грибов следует придерживаться определенных пра­вил. Прежде всего надо знать календарь появления отдельных видов грибов в течение вегетационного периода, чтобы попусту не тратить время на их поиски. Примерное время появления некоторых видов грибов в средней полосе России, по данным Н.А. Обозова (1974), приведено в табл. 59.

Таблица 59

Периоды наличия некоторых видов грибов в лесах средней полосы

России по декадам месяцев