Микробиальные процессы

Микробиальные процессы вызываются бактериями, плесенями и дрожжами, которые могут благоприятно развиваться на поверхности и внутри продуктов.

Гнилостные бактерии (одноклеточные организмы, размножающиеся делением), злейший враг продукта, разлагают белки и жиры. Они бывают различной формы, хорошо образуют споры и могут приспосабливаться к неблагоприятным условиям.

Плесневые грибки (плесень) – это одноклеточные и многоклеточные организмы, всасывающие питательные вещества в растворённом виде и размножающиеся спорами. Они выделяют разнообразные ферменты, с помощью которых разлагают органические вещества на неорганические, и тем самым способствуют круговороту вещества в природе. По размерам их делят (условно) на микромицеты и макромицеты.

Мир плесеней огромен и очень живуч. Известно около 65 тыс. видов плесеней. Плесени отличаются от животных и растений не только по внешнему виду, но и по химическому составу, развитию и образу жизни в природе. Роль плесеней в природе и в жизни человека различна. Так, низкоорганизованные плесневые грибы могут являться причиной болезней культурных сельскохозяйственных и лесных растений (например, мучнистая роса), животных и человека. Они поражают пищевые продукты, строительные материалы, промышленные изделия. В то же время низшие грибы могут быть весьма полезными. Они широко используются в медицине, ветеринарии и в защите растений от вредителей и болезней. Целый ряд плесневых грибов служит источником получения пенициллина. Они являются компонентами ценных пищевых продуктов.

На хладотранспорте встречаются следующие виды плесеней:

– пенициллиум, имеет вид налёта на поверхности продукта белого или голубоватого цвета (рисунок 2.1);

– головчатка, или мукоровый гриб, поражает поверхность продукта тёмно-серым налётом с чёрными крапинками;

– кладоспориум, имеет тёмно-зелёный (бутылочный) цвет;

– домовый гриб, развивается на деревянных поверхностях вагонов, складов, поддонов.

Пенициллиум	Серая плесень

Рисунок 2.1 – Некоторые виды плесеней

К высшим плесеням относятся лесные грибы, сведения о которых приведены в приложении В.

Дрожжи (одноклеточные молочно-кислые бактерии) бывают дикие и культурные. Разлагают сахар на спирт и углекислый газ. Размножаются почкованием. Хлебопечение, производство кисломолочных продуктов, пивоварение и виноделие основано на использовании различных грибковых дрожжей.

Все микроорганизмы классифицируют:

– по температуре развития на термофилы (30…80 °С), мезофиллы (0…50 °С) и криофилы (–7…+30 °С);

– по отношению к воздуху на аэробные, развивающиеся в воздушной среде, и анаэробные, развивающиеся без доступа воздуха.

Микроорганизмы существуют до 20 мин при температуре 60…70 °С, до 2 мин – при температуре 80…90 °С.

Обычно процессы порчи скоропортящихся грузов протекают по следующим направлениям:

– окисление и брожение углеводов (растительные продукты);

– разложение белков и окисление жиров (животные продукты).

Основными микробиальными процессами в продуктах являются:

– ослизнение – сплошное обсеменение поверхности продукта микроорганизмами (мясо);

– плесневение – результат действия плесневых грибов (все продукты);

– пигментация – появление пятен на поверхности продукта в результате воздействия пигментных бактерий (мясо, масло, фрукты);

– кислое брожение – результат действия молочнокислых бактерий и дрожжей (мясо);

– загар – порча продукта изнутри под воздействием анаэробных бактерий (мясо, рыба);

– гниение – результат воздействия на продукт гнилостных бактерий и грибков (все продукты).