Виды и причины порчи продуктов

Сразу же после заготовки в продуктах начинают происходить процессы, ведущие к изменению их свойств и качества. Плоды, ягоды и овощи некоторое время сохраняют тенденцию развития (созревания) и продолжают вести борьбу с микроорганизмами внешней среды. Жизненные функции продуктов животного происхождения прерываются при забое скота, птицы или рыбы. Поэтому продукты с самого начала подвержены разлагающим воздействиям внутренних и внешних факторов.

Ухудшение потребительской ценности продукта называют порчей. Порча продуктов обычно заключается в утрате товарного вида, изменениях неорганических и органических веществ с соответствующими негативными проявлениями. Она проявляется в изменении цвета (окисление гемоглобина или миоглобина), уплотнении и сморщивании поверхности (потеря межклеточной влаги). Более существенные проявления порчи связаны с преобразованием органического компонента продуктов.

Разложение белковых веществ называется гниением. Оно происходит под действием ферментов как самого продукта (в начальной стадии процесса), так и микроорганизмов внешней среды. При благоприятных условиях (высокая температура, наличие кислорода и др.) образуются амины и другие вещества со специфическим запахом.

Жиры и углеводы при соответствующих условиях (температура, влажность, свет) под влиянием некоторых ферментов окисляются (гидролизуются, омыляются), приобретая горький привкус и неприятный запах. В органических веществах под действием плесеней, дрожжей и бактерий на углеводы происходят также медленные процессы брожения. Проявления порчи основных продуктов питания содержатся в приложении Д.

Основными причинами порчи продуктов являются:

– поступление извне микроорганизмов при хранении и перевозках, особенно в антисанитарных условиях;

– допущение состояний, благоприятных для развития внутри продуктов микробиальных и ферментальных процессов.

Рисунок 2.3 – Нарушение условий погрузки цитрусовых

Условия, которые способствуют порче продуктов, разнообразны. Среди них можно выделить:

– нарушение температурного режима и технологических сроков хранения и перевозки груза;

– нарушение условий погрузки (рисунок 2.3);

– попадание солнечного света на груз;

– отсутствие вентилирования и циркуляции воздуха в грузовых помещениях транспортных и складских модулей;

– резкое охлаждение корнеплодов после сбора урожая;

– приём к доставке заведомо испорченной продукции.