Товароведная классификация

В основу товароведной классификации продовольственных товаров положены такие признаки как химический состав, степень обработки сырья, происхождение, назначение и другие признаки. Например, при классификации по сырью выделяются товары плодоовощные, мясные, рыбные, молочные; по назначению - пищевые концентраты, вкусовые товары.

В целом товароведная классификация пищевых продуктов представлена следующими основными группами:

· зерномучные (крупа, мука, макаронные, хлебобулочные изделия);

· плодоовощные (овощи, плоды, ягоды, грибы);

· сахар, крахмал, мед и кондитерские (печенье, торты, рулеты, конфеты и другие фруктовые, ягодные и мучные изделия, восточные сладости, шоколад);

· вкусовые (чай, кофе, пряности, приправы, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, табак и табачные изделия);

· молоко и молочные товары (молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло из коровьего молока, сыры, молочные консервы, молочные составные и молокосодержащие продукты, сливочно-растительные спреды);

· мясо и мясные товары (мясо всех видов убойных животных, домашней птицы, субпродукты (печень, языки и т.д.), полуфабрикаты, консервы, колбасные изделия, мясные, мясосодержащие товары, кулинарные изделия, консервы);

· яйца и яичные товары (яйца, яичный порошок, меланж);

· рыба и рыбные товары (рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, рыбные консервы и пресервы, кулинарные изделия и полуфабрикаты);

· пищевые жиры (масла растительные, маргарины, кулинарные жиры, майонезы, растительно-сливочные и растительно-жировые спреды и т.д.).

В пределах вышеуказанных групп товары различают по видам, типам, разновидностям, сортам, классам, маркам.

Например, товарный сорт – это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленным в нормативных документах. Например, вареные колбасы по сортам подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.

окп- систематизир свод кодов и наименований группировок продукций,построен по иерархич системе классификации

6ти значн код:2-класс,3-подкласс,4-группа,5-подгруппа,6-вид продукции.

ТНВЭД ТС – 10 разрядов.

1-6-код товара в номенклатуре ГС. 7-8-в комбинир номенклатуре ЕС. 9-стран СНГ. 10-РФ. для выделения традицион рос товаров.

2 знака-группа,4-позиция,6-субпозиция,10-подсубпозиция.

с 1.01.09 кол-во цифр увелич до 14

Пищевые продукты и продовольственное сырье классифицируются, главным образом, в следующих разделах:

Раздел I «ЖИВЫЕ ЖИВОТНЫЕ; ПРОДУКТЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ»;

Раздел II «ПРОДУКТЫ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ»;

Раздел III «ЖИРЫ И МАСЛА ЖИВОТНОГО ИЛИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И ПРОДУКТЫ ИХ РАСЩЕПЛЕНИЯ; ГОТОВЫЕ ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ; ВОСКИ ЖИВОТНОГО ИЛИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ»;

Раздел IV «ГОТОВЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; АЛКОГОЛЬНЫЕ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ И УКСУС; ТАБАК И ЕГО ЗАМЕНИТЕЛИ».

При классификации товаров используются принципы происхождения товара (разделы I и II), принцип химического состава (раздел III), принцип функционального назначения (раздел IV).

8. Компоненты химического состава продовольственных товаров: вода и минеральные вещества (содержание, свойства, влияние на качество и сохраняемость продовольственных товаров, значение для идентификации).

Все вещ-ва входящ в сос-в пищ прод-в делятся на 2 группы: неорганич-е (вода и минер вещ-ва) и органич-е (белки, жиры, углеводы, пегменты ферменты, органич кис-ты,аромат вещ-ва,дубильные вещ-ва). Вода входит в сос-в всех пищ-х прод-в, наиб содержание в овощях(85 %), молоко (90). Вода явл-ся средой, в которой протекают все обменные процессы организма человека, суточная потребность составляет около 2-х литров, без воды человек может выдержать несколько суток. Вода активно участвует в физико-химич. И биохимич. процессах, лежащих в основе формирования кач-ва п.т. Состав питьевой воды должен соответствовать нормативам согласно ГОСТу и отвечать санитарным требованиям. От содержания воды зависит кач-во и стойкость при хранении и транспортировании п.т., в кот вода нах-ся в свободном и связанном состоянии. Свободная вода – нах-ся в виде мельчайших капель на поверх-ти или в массе прод-та в клеточ-м соке или межклеточ-м пространстве. В ней растворены органич-е и минер-е вещ-ва, она легко удаляется при высушивании и замораживании и засчет неё происходит естественная убыль или усушка. Плотность её около 1, температура замерзания около 0. Она явл-ся благоприятной средой для развития организмов и деятельности ферментов. Поэтому товары, содержащие много воды, явл-ся скоропортящ-ся. Связанная вода – это вода, молекулы кот прочно связаны с др вещ-вами. Если преобладает связанная вода, то продукт хорошо хранится (зерно, мука). Она явл. растворителем, имеет более низкую температуру замерзания, чем свободная вода. Удаление связанной воды из продукта приводит к потере его кач-ва (черствение хлеба). П.т. должны содержать воду в опред-ных пределах. Уменьшение содержания воды ниже этих пределов в свежих плодах и овощах приводит к их увяданию, а увеличение воды в сахаре вызывает потерю сыпучести и даже утечку. Различные п.т. обладают разной гигроскопичностью (способность продукта к поглощению – сорбции, и десорбции паров воды), что имеет значение при их упаковке, хранении и реализации. Наибольшей гигроскопичностью обладают «сухие» продукты.

Минеральные вещества относятся к незаменимым, но они не являются источником энергии. Играют важную роль в обменных процессах организма: участвуют в построении костной ткани, регулируют водно-солевой и кислотно-щелочной баланс; входят в состав витаминов, провитаминов, ферментов. Попадая в организм в больших кол-вах, они могут проявлять токсические св-ва, поэтому содерание некоторых неорганич-их соединений регламентируется медико-биолог. требованиями и санитарными нормами кач-ва. Входят в состав п.т. в виде солей органических и минеральных кислот. При сжигании продукта мин. в-ва остаются в виде золы (зольные в-ва). В зависимости от содержания в продуктах мин. в-ва подразделяют на 3 группы:

· Макроэлементы – содержание более 1 мг на 100г (К, Na, Mg, Ca, Cl, Fe, P). Кальций входит в состав костной ткани, важнейший компонент системы свертывания крови. Суточная потребность около 1г. Недостаток ведёт к ломкости костей. Источник – молочные продукты, сыры, овсянка, горох. Железо входит в состав важнейших органич-их соединений – гемоглобина крови, некоторых ферментов. Значительное кол-во железа находится в селезёнке и печени. Источник – творог, печень, фасоль, рыба, яйца. Калий регулирует водный обмен в организме человека, улучшает работу сердца, участвует в ферментативных реакциях. Источник – продукты растит. происхождения, много в сухофруктах, горохе, фасоли, мясе.

· Микроэлементы – содержание не более 1 мг на 100г (I, F, Cu, Zn, Br, Mn, Al, кобальт, мышьяк, никель и др). Йод необходим для нормальной деят-сти щитовидной железы. Источник – морская вода, морские водоросли, рыба и нерыбные объекты промысла. Марганец принимает участие в образовании многих ферментов, формировании костей, процессах кроветворения и стимулирует рост. Растительные продукты богаче марганцем, чем животные. Источник – чай, кофе, злаковые, бобовые, орехи. Фтор принимает участие в формировании зубов и костного скелета. Источник – вода, мясо, рыба, молоко (фтор воды усваивается лучше).

· Ультрамикроэлементы – содержание в очень малых долях – микрограммах (ртуть, уран, радий, торий, свинец). Свинец ядовит для человека, вызывает хронические отравления. Содержание свинца в п.т. не допускается.

9. Компоненты химического состава продовольственных товаров: белки и ферменты (содержание, свойства, влияние на качество и сохраняемость продовольственных товаров, значение для идентификации).

Белки и ферменты относятся к органическим в-вам. Белки - важнейшая составная часть пищи, обладает большой энергетической ценностью (при окислении одного грамма белка выделяется 4,1 ккал), участвуют в построении тканей. Ежедневная потребность организма составляет 100-120г. Содержание белка: в сое – 40%, мясе – 20%, в овощах – 5%. Под действием высоких температур, кислот и щелочей, солей металлов происходит коагуляция(денатурация) белков. По строению белки делятся на простые(глобулины, альбумины - в яйцах - и др.) и сложные(нуклеопротеиды, глюко-протеиды, хромопротеиды). Нуклеопротеиды содержат РНК и ДНК, участвующие в процессе синтеза белков. Хромопротеиды – гемоглобин крови, миоглобин мышц. Ферменты - это биологические катализаторы, обладающие способностью активизировать химич-е реакции, происходящие в организме. Образуются в любой живой клетке и могут проявлять активность вне её. Каждый фермент катализирует только одну или несколько близких химических реакций. В зависимости от условий одни и те же ферменты могут ускорять как процесс распада, так и процесс синтеза. Они чувствительны к изменению температуры, наивысшую активность ферменты проявляют при температуре 40-50 град.С, поэтому чтобы продукт не портился, его хранят на холоде или подвергают тепловой обработке. Ферменты существенно влияют на кач-во продуктов, в одних случаях это влияние положительно (созревание мяса после убоя, и сельди и лососевых рыб при посоле), в других – отрицательно (потемнение яблок, картофеля при очистке). Под действием ферментов окисляются жиры. Для прекращения отрицательного действия ферментов применяют нагревание или понижение температуры хранения продуктов. Все ферменты делятся на 6 классов. Каждый класс подразделяется на подклассы, а подклассы на группы. Ферменты способны осуществлять каталитические функции вне клетки и вне организма. Большой интерес выделение ферментов и их использование представляет в пищевой, лёгкой, медицинской пром-сти и др. Применение ферментов позволяет повышать кач-во готового продукта, улучшать его товарный вид, снижать себестоимость произ-ва, расширять сырьевые ресурсы.

10. Компоненты химического состава продовольственных товаров: углеводы, органические кислоты и красящие вещества (содержание, свойства, влияние на качество и сохраняемость продовольственных товаров, значение для идентификации).

Углеводы - это органические соединения, в состав которых входит углерод, водород и кислород. В растит.продуктах углеводы составляют 80% органич в-в, а в животных – 2%. При окислении углеводов выделяется энергия (1г = 3,75 ккал), необходимая для поддержания жизнедеятельности организма. Избыток углеводов (особенно легкоусвояемых – сахар) превращается в жир, который откладывается в организме и повышает уровень холестерина в крови, что приводит к развитию атеросклероза. По хим.строению углеводы подразделяются на:

· Моносахариды (простые сахара). Глюкоза, фруктоза - С₆Н₁₂О_6. Хорошо растворяются в воде, обладают большой гигроскопичностью. Глюкоза (виноградный сахар) в наибольших кол-вах находится в винограде, ягодах, мёде. Усваивается наиболее эффективно при наличии соотв.ферментов. Для нормального функционирования организма необходимо содержание глюкозы в крови в кол-ве 80-120мг. Значительное накоплении глюкозы в крови приводит к сахарному диабету. Получают кислотным гидролизом крахмала и применят в кондитерском произ-ве. Фруктоза (плодовый сахар) обладает восстанавливающими свойствами, образуя при этом 2 шестиатомных спирта (сорбит), имеющих сладковатый вкус. Получают кислотным гидролизом полисахарида инулина, содержащегося в чесноке, корнях цикория и клубнях топинамбура. Наибольшее кол-во содержится в мёде(37%), ягодах и фруктах (5%)

· Олигосахариды (построены из небольшого кол-ва моносахаридов). Состоят из 2-6 остатков моносахаридов. Относят дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза) и трисахарид (раффинозу). Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар) находится в сахарной свекле, сахарном тростнике. Под действием ферментов и кислот при нагревании происходит гидролиз сахарозы на глюкозу и фруктозу. Мальтоза (солодовый сахар) образуется при гидролизе крахмала, содержится в патоке, проросшем зерне. Менее сладкая, чем сахароза. При расщеплении образуется только глюкоза. Лактоза (молочный сахар). Источник – коровье и женское молоко. В организме человека расщепляется под действием ферментов лактозы, образуя глюкозу. Рафиноза находится в небольших кол-вах в сахарн.свекле и зерновых продуктах, растворима в воде, несладкая, при её гидролизе образуется глюкоза и фруктоза.

· Полисахариды (несладкие) С₆Н₁₀О₅ состоят из большого кол-ва остатков молекул моносахаридов, на которые распадаются при кислотном гидролизе. Относят крахмал, инулин (в клубнях и корнях растений: топинамбур; предназначен для питания людей, больных диабетом), клетчатка (пищевые волокна, находится в кожуре плодов, овощей, в муке низших сортов; не растворяется в воде, не усваивается организмом человека, но способствует пищеварению, выводит из организма соли тяжёлых металлов, холестерин), гликоген (животный крахмал, откладывается в печени животных) Крахмал – полисахарид 2-ого порядка. Имеет различную форму и размеры зёрен, самые крупные у картофельного крахмала, мелкие – у рисового. Наиболее богаты крахмалом зёрна злаковых культур: пшеница, рожь, кукуруза, рис, горох, картофель.

Все сахара гигроскопичны, потому при хранении в сыром помещении увлажняются. При нагревании сахаров до t 160-190^оС образуются продукты тёмно-коричневого цвета – процесс карамелизации. Сахара способны кристаллизоваться из водных растворов (кристаллизация мёда при хранении, варенья при низких температурах).

Органические кислоты. Пищевым продуктам придают вкус и улучшают хранение, способствуют их усвоению. В растит продуктах чаще всего встречается яблочная, лимонная, уксусная, щавелевая кислоты. В живот-х прод-х распростронены молочная,фосфорная и др. Такж в свобод-м состоянии наход-ся в небольш кол-ве жирные кис-ты, кот иногда ухудшают вкус и запах. В процессе переработки и хранения продуктов кислотность изменяется. Накапливается она при молочнокислом и уксуснокислом брожении (квашении), во время хранения уменьшается в плодах и овощах. Повышенное содержание кислот в молоке, соках, вине и др продуктах свидетельствует от их несвежести. Кислоты используют в кондитерской, безалкогольной и ликероводочной пром-сти для улучшения вкуса продукта. Их добавляют к некоторым продуктам в кач-ве консерванта (уксусная, сорбиновая).

Красящие вещ-ва

Красящие вещества, такие как хлорофилл, каротиноиды, флавоновые пигменты, антоцианы, хромопротеиды обусловливают цвет пищевых продуктов.

11. Компоненты химического состава продовольственных товаров: жиры и витамины (содержание, свойства, влияние на качество и сохраняемость продовольственных товаров, значение для идентификации).

Жиры (липиды) – это высокомолекулярные кислоты. Общие свойства: гидрофобность и нерастворимость в воде. Обладают высокой энергетической ценностью (1г жира при окислении выделяет 9 ккал). Являются источником необходимых жирорастворимых витаминов (A, D, E, K) и др активных в-в. Жиры широко используются при произ-ве многих п.т., улучшают вкусовые свойства пищи. Суточная потребность – 100г. По происхождению жиры делят на растительные и животные; по консистенции – на жидкие и твёрдые. К твёрдым растит-ым относится кокосовое масло, пальмовое и какао-масло. К жидким – подсолнечное, оливковое, льняное. К твёрдым животным – жир говяжий бараний, свиной, коровье масло; к жидким – жиры рыб и морских животных. Жидкое состояние растит.жиров объясняется содержанием в них большого кол-ва ненасыщенных жирных кислот (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая). По хим.составу жиры представляют собой смесь сложных эфиров трёхатомного спирта глицерина и жирных кислот. Жиры легче воды. При нагревании до высоких t разрушаются с выделением летучих в-в. Порчу жиров замедляет добавление антиоксидантов. Чем ниже t тела человека, тем легче жир усваивается. Жидкие жиры могут превращаться в твёрдые путем насыщения водородом непредельных жирных кислот – процесс гидрогенизации (получение маргарина). Из жиросодержащего сырья при высокой температуре в присутствие щелочей получают мыло. Жиры относятся к нестойким соединениям, поэтому под влиянием внешних факторов в них могут происходить процессы гидролиза (расщепление на глицерин и свободные жирные кислоты в присутствие воды, кислот, ферментов). Гидролиз является первоначальной стадией порчи жиров при хранении. Образующие свободные жирные кислоты придают жиру посторонний привкус.

Витамины – низкомолекулярные органические соединения, небольшое кол-во которых способно обеспечивать нормальное течение физиологич. и биохимич. процессов в организме. Поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями. Организм чела не синтезирует большого кол-ва витаминов, поэтому растительные и животные продукты являются основными источниками. При недостатке витаминов возникает заболевание – авитаминоз, при избытке – гипервитаминоз. Непосредственное значение для питания человека имеют только 20 витаминов. Суточная потребность организма чела в витаминах исчисляется в мг. Некоторые товары подвергают витаминизации (сливочное масло, кондит.изделия). В зависимости от растворимости витамины делят на:

· Водорастворимые (C, P, группы B). Витамин С (аскорбиновая кислота) играет важную роль в окислит-восстановит процессах организма. Влияет на белковый, углеводный и холестериновый обмен. При недостатке снижается сопротивляемость организма заболеваниям. Отсутствие его вызывает цингу. Суточная норма потребления 80-100мг. Источник – шиповник, картофель, свежие овощи и плоды, чёрная смородина и красный перец. Витамин P (рутин) обладает капилляроукрепляющим действием. Источники те же, что и витамина С. К группе В относятся В_1, В₂, В₆, В₁₂, В_9, PP.

· Жирорастворимые (A, D, E, K). Витамин А влияет на рост и нормальное развитие скелета, зрения, состояния кожи. При недостатке прекращается рост, выпадают волосы, нарушается зрение (куриная слепота), организм истощается. Источник – рыбий жир, печень, молоко, мясо, шпинат, салат. Витамин D участвует в образовании костной ткани, стимулирует рост, при недостатке у детей развивается рахит. Источник – тресковая печень, яйца, палтус, треска, говяжья печень, сливочное масло, молоко. Витамин Е влияет на процесс размножения. При недостатке происходит изменение в деятельности половой и центральной нервной системы. Источник – зародыши злаков, растительные масла. Применяется для замедления процессов окисления жиров. Витамин К участвует в процессе свертывания крови. При недостатке появляются подкожные внутримышечные кровоизлияния. Источник – листья салата, капусты, шпината, крапивы.

· Витаминоподобные вещества (F, U). Витамин F – это ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Витамин U нормализует секреторную функцию пищеварит.желез. Содержится в зелёном чае.