Понятие о пищевой, биологической, энергетической, физиологической ценности, усвояемости и безопасности продовольственных товаров

Качество продовольственных товаров и сырья

Качество пищевых продуктов — совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, надежность при производстве и хранении, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его здоровья. Различают понятия «пищевая ценность», «физиологическая ценность», «биологическая ценность», «энергетическая ценность».

Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Пищевая ценность исчисляется в г/на 100 г продукта и указывается на упаковке товаров главным образом в отношении белка, жира и углеводов. В отдельных случаях, например, при высоком естественном содержании или при обогащении продукта витаминами, минеральными веществами указывается и их содержание.

Физиологическая ценность – свойство пищевых продуктов удовлетворять потребности организма, необходимые для выполнения его физиологических функций. Установлены нормы суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. Например, суточная потребность в белках составляет 80–100 г (в т.ч. животные – 50 г), в углеводах – 400–500 г, в жирах – 80–100 г (в т.ч. растительные 20–25 г).

Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Аминокислоты, которые не могут синтезироваться организмом и должны поступать с пищей, называются незаменимыми.

Энергетическая ценность (калорийность) - это количество энергии, которое образуется при окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Данный показатель выражается в килокалориях (ккал) или в килоджоулях (кДж). Одна килокалория (ккал) равна 4,184 килоджоуля (кДж).

Энергетическая потребность студентов: мужчин 3300 ккал/сут, женщин - 2800 ккал/сут.

Усвояемость пищ прод-в зависит от хим сос-ва и св-в прод-ов,физиологич состояния чела,пола,возраста. Отдельные компоненты пищи усваиваются не полностью(белки животпроисхождения 80-90 процентов, белки растит происхожд 60-80, углеводы 85-99).

использование пищевых веществ живым организмом для восполнения энергетических и пластических затрат

Безопасность продовольственных товаров — отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного воздействия продовольственных товаров на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.