Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
1. Сырьё для производства халвы. Технологическая схема приготовления халвы.
2. Назначение, устройство и принцип действия бичерушки МРН.
3. Технологическая схема производства ржаного хлеба
4. Отбор проб халвы. Определение массовой доли жира в халве.
1.
2. Назначение, устройство и принцип действия бичерушки МРН.
Технология производства ржаного хлеба
Подготовка сырья при производстве ржаного хлеба
Особенность технологии приготовления ржаного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмалклейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.
Специальная обработка отрубей для повышения их усвояемости. Опытным путем было показано, что содержимое клеток алейронового слоялишь с большим трудом подвергается воздействию пищеварительных соков, и поэтому, несмотря на значительное содержание в этих клеткахбелка и жировых веществ, они являются в определенной степени балластом.
Муку сохраняют в емкостях (силосах) или мешках. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для отделения посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей.
Подготовка соли:На предприятии соль используется в производстве в виде солевого раствора концентрацией 26% по массе, что соответствует плотности раствора 1,2г/см3.Перед использованием ее растворяют в воде в солерастворителе. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство.
Вода сохраняется в баках холодной и горячей воды. Перед приготовлением теста холодную и горячую воду смешивают в определенной пропорции для доведения к необходимой температуре.
Подготовка сахара:При подготовке к производству его растворяют в воде и фильтруют. Подготовка сахара заключается в его очистке, растворении и фильтровании полученного сахарного раствора. Сахарный раствор готовят смешиванием сахара с подогретой до температуры 30-320С водой в соотношении 1:1 по массе, затем полученный раствор фильтруют.
Подготовка жировых продуктов: Растительное масло перед подачей на производство фильтруют через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Подготовка прессованных дрожжей: Подготовка прессованных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении дрожжевой суспензии при добавлении теплой воды (t 30-350С) в соотношении 1:3,5. Прессованные дрожжи сохраняют в холодильнике. Перед использованием их измельчают[3].
4.2.1. Метод основан на извлечении жира из навески монобром- или монохлорнафталином и определении показателя преломления растворителя и раствора жира.
2.2. Аппаратура, материалы и реактивы
Весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-88* или другие весы, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам.
_________________
* С 1 июля 2002 года введен в действие ГОСТ 24104-2001 (здесь и далее).
Рефрактометр универсальный (УРЛ) с предельным показателем преломления до 1,7 или рефрактометр другой системы.
Шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором.
Термометр ртутный стеклянный лабораторный по ГОСТ 28498-90 и нормативно-технической документации.
Часы песочные на 1, 2, 3 мин.
Эксикатор по ГОСТ 25336-82.
Пикнометр типа ПЖ2 с горловиной диаметром 6 мм по ГОСТ 22524-77, вместимостью 25, 50 см .
Пипетки исполнения 1 или 4, 2-го класса точности по ГОСТ 29169-91, вместимостью 2 см .
Стаканы стеклянные по ГОСТ 25336-82, вместимостью 25, 50 см .
Воронки стеклянные диаметром не более 40 мм по ГОСТ 25336-82.
Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76.
Ступка фарфоровая диаметром не более 70 мм с пестиком по ГОСТ 9147-80 или чаша выпарительная 1, 2 или 3 по ГОСТ 9147-80.
Колба
Дата публикования: 2015-02-03; Прочитано: 289 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!