Экзаменационный билет №12

1. Технологическое значение окончательной расстойки, её режимы.

2. Назначение, устройство и принцип действия шкафа для окончательной расстойки Т1-ХР-2А

3. Машинно-аппаратурная схема приготовления сахарного печенья.

4. Разделка сырых макаронных изделий, применяемое оборудование для обдувки, резки и раскладки макарон.

1. Окончательная расстойка. Целью этого процесса является брожение теста, которое необходимо для восполнения диоксида углерода, удаленного на стадиях разделки. Если выпекать хлеб без окончательной расстойки, то он получается низкого объема, с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и тре­щинами на корке. Окончательная расстойка проводится в атмо­сфере воздуха определенной температуры (35—49°С) для уско­рения брожения и определенной относительной влажности воздуха (75—85%) для предотвращения заветривания наруж­ных слоев теста."

Длительность расстойки колеблется от 25 до 120 мин в за­висимости от массы кусков, условий расстойки,.свойств муки, рецептуры теста и ряда других факторов.

На современных тесторазделочных поточных линиях эта операция проводится в конвейерных шкафах окончательной расстойки. На ряде предприятии расстойка тестовых заготовок производится на вагонетках в специальных камерах для рас­стойки. ' '

2. Загрузка и разгрузка тестовых заготовок производятся вручную через окна 1 и 20 в вертикальной секции 21. Для создания оптимальной температуры и влажности среды внутри шкафа для автоматического регулирования указанных парамет­ров в концевой секции 11 шкафа вмонтирован кондиционер 13. Расстойка подовых изделий осуществляется на листах, ко­торые устанавливаются на двух полках, расстойка формового хлеба – на нижней полке, при этом верхняя полка снимается. Загрузка и разгрузка тестовых заготовок производятся вруч­ную. Пуск двигателя конвейера шкафа выполняется вручную с помощью кнопочного пускателя 25. Для выключения конвейера в аварийных случаях установлен выключатель 2. Конвейер шкафа приводится в движение от электродвигателя 1; N= 1,3 кВт, n =1500 об/мин (рис. 14.3, б), который через клиноременную передачу 2, цилиндрический редуктор Ц24-160-40-12КУ2 3 и зубчатую передачу 4 вращает приводной вал 5 кон­вейера. Движение конвейера прерывистое, что обеспечивается механизмом регулирования продолжительности расстойки. Ме­ханизм состоит из двух алюминиевых дисков 9 и 10, которые вращаются одновременно от приводного вала 5 конвейера через цепную передачу 6. Каждый диск имеет по восемь флажков, которые при вращении диска проходят через бесконтактные путевые переключатели 7 и 8.

3. Машинно-аппаратурная схема приготовления сахарного печенья.

4.

4. Разделка сырых изделий заключается в их обдувке, резке и раскладке. Цель разделки — подготовить полуфабрикат к следующей, наиболее продолжительной и трудоемкой стадии производства-—сушке. От правильности разделки зависит про­должительность сушки и качество готовых изделий.

Сырые изделия для увеличения скорости подсушки обдува­ются воздухом, забираемым из помещения цеха. При этом влажность изделий снижается на 2—3%, в результате умень­шается пластичность полуфабриката, увеличивается его упру­гость, на поверхности образуется корочка, которая препятствует слипанию и искривлению изделий..

Назначение резки — получить продукт определенной длин ЦІ Резка короткорезаных изделий может производиться двумя спои собами. В первом случае нож скользит по поверхности матриц цы или находится в подвесном состоянии, и свисающая прядь режется на определенном расстоянии от матрицы. Во втором случае резка ведется после того,-как изделия в результате об­дувки немного обсохнут.

Транспортирование сырых изделий к сушилкам осуществля­ется по наклонным спускам или пневмотранспортом. Примене­ние пневмотранспорта позволяет несколько подсушить продукт, что сокращает длительность сушки.

Для раскладки сырых короткорезаных изделий применяют механические раскладчики (раструсчики), труба или транспор­тер которых совершает колебательное движение над движу­щейся верхней лентой сушилки и распределяет по ней продукт равномерным слоем толщиной 2—5 см в зависимости от вида изделий.

Резка и раскладка макарон зависит от способа сушки. Раз­личают кассетную сушку (ведется в кассетах) или подвесную (сушка на бастунах). В первом случае используются кассеты, изготовленные из фанеры, деревянных планок, дюралюминия. Они представляют собой ящик, имеющий только две боковые стенки, между которыми укладываются макароны таким обра­зом, чтобы через них вдоль трубок проходил сушильный воздух. Бастуй — полая алюминиевая трубка длиной 2000 мм; на кон­цах ее имеются цапфы, с помощью которых она опирается на цепи транспортера. На бастун развешивается макаронная прядь.

При кассетной сушке выпрессованные изделия, достигшие длины 1,5—2 м, механически подхватываются, укладываются на кассеты и режутся раскладочно-резательным механизмом на отрезки длиной 250 мм.

Разделка макарон при подвесной сушке ведется саморазве­сом, который входит в поточную линию. Пустые бастуны движут­ся прерывисто в горизонтальном направлении. В момент их остановки ряды формуемых изделий, проходя обдуватель, дос­тигают необходимой длины, опускаясь ниже находящегося в не­подвижном состоянии бастуна. При движении вперед бастун оттягивает макаронную прядь,.и она огибает его с одной сто­роны. Затем два пустотелых цилиндра переводят верхнюю половину пряди на другую сторону бастуна. Ножи отрезают прядь макарон, и она за счет собственного веса падает и по­висает на бастуне. Нижние ножи подравнивают концы изделий. Обрезки падают в шнек, находящийся внизу, измельчаются и далее подаются пневмотранспортером в тестосмеситель на вто­ричную переработку.