Экзаменационный билет №5

1. Классификация и технологическая схема приготовления драже.

2. Назначение, устройство и принцип действия машины для отливки помады в крахмальные формы

3. Технологическая схема производства круглого подового хлеба на линии с тупиковой печью.

4. Определение пористости хлеба.

1. Драже -- разновидность конфет, имеет малые размеры, округлую или овальную форму. Состоит из корпуса и патоки. В качестве корпусов могут быть использованы различные конфетные массы, ядра орехов, ягоды сушеные и заспиртованные, яблочное пюре и др. Накатка может быть сахарная или шоколадная. Она представляет собой слой сахарной пудры или сахарной пудры и какао-порошка, сцементированный поливочным сахарно-паточным сиропом. Дражирование корпусов драже производят во вращающихся наклонно установленных дражировочных котлах. Для защиты поверхности драже дополнительно глянцуют -- покрывают составом из смеси жира, воска и парафина. Глянцевый слои предохраняет драже от слипания и придает ему красивый внешний вид.

В зависимости от вида корпуса различают драже: помадное (Морские камушки), ликерное (Октябрь), Желейное (Ренклод), на карамельной основе (Молочное), ореховое (Арахис в сахаре), сахарное (Мятное, Цветной горошек), фруктово-ягодное (Изюм в шоколаде), кукурузных палочек (Воздушное), концентрат из чайного сырья (Чайное). Разновидностью драже является клюква в сахаре.

По физико-химическим и органолептическим показателям драже должно соответствовать требованиям действующего стандарта. Не допускается в реализацию драже с затхлым, салистым, прогорклым привкусом, поседением шоколадной глазури. Драже выпускают весовым и фасованным. Драже должно храниться в хорошо проветриваемых чистых сухих помещениях, не имеющих постороннего запаха, при тех же условиях, что и конфеты. Срок хранения зависит от вида корпуса и обработки поверхности. Технология производства драже состоит из следующих стадий: приготовления корпуса, дражирования корпуса, глянцевания, фасовки и упаковки.

2. Для отливки корпусов конфет в формы из крахмала применяют следующие машины:

конфетоотливочные машины с одним отливочным механизмом, на котором получают монолитные корпуса из массы одного сорта;

машины с двумя последовательно установленными отливочными механизмами, на которых получают двухслойные корпуса из различных конфетных масс.

Конфетоотливочная машина с одним отливочным механизмом. Машина состоит из следующих основных узлов и механизмов: конвейера для подачи лотков, каретки для переворачивания лотков, устройства для заполнения лотков крахмалом, штампа, отливочного механизма, системы сит для отделения и очистки крахмала и щеточного устройства для очистки корпусов конфет.

Схема машины с одним отливочным механизмом приведена на рис. 1. В начале процесса производства пустые деревянные лотки или лотки с затвердевшими корпусами конфет, отлитыми ранее, устанавливают вручную в штабель 1. При наличии установки ускоренной выстойки штабель не нужен. Конвейер для подачи лотков 2 досылает лоток своими гонками до каретки 3. После этого каретка поворачивается на угол 360° и останавливается. Во время поворота содержимое лотка (крахмал и корпуса конфет) высыпается на поверхность сита 21, совершающего возвратно-поступательное движение вдоль оси полуавтомата. Освободившийся лоток выдвигается из каретки следующим лотком на конвейер 4, совершающий периодическое движение. Для правильного и полного перехода лотка на конвейер имеется досылатель, рычаг которого 5 упирается с внутренней стороны лотка в его передний борт и несколько продвигает его вперед. Далее лоток входит в механизм для заполнения крахмалом, который состоит из двухцепного элеватора 7. Ковш 6 элеватора забирает крахмал снизу, поднимает его и на верхней горизонтальной ветви высыпает в лоток.

Рис. 1. Схема конфетоотливочной машины с одним отливочным

При дальнейшем движении лотка поверхность крахмала выравнивается приспособлением 10. После этого лоток проходит мимо неподвижных щеток, которые очищают его продольные борта. Поперечные борта лотка очищаются вращающейся щеткой. Затем лоток останавливается под штампом 11. При опускании штампа в крахмале отштамповываются ячейки по форме корпусов конфет. Штамп снабжен приспособлением для остукивания, во время которого поверхность ячеек слегка подпрессовывается и крахмал отделяется от пуансонов. Конвейер, совершая периодическое движение, перемещается каждый раз на расстояние, равное шагу между соседними лотками.

Лоток с отштампованными ячейками переходит на цепной конвейер 12, подающий его под дозирующее устройство 15 отливочного механизма, снабженного загрузочной воронкой 14. Конвейер 12 периодически перемещается на расстояние, равное шагу между рядами ячеек в лотке. После заливки всех рядов лотка конвейер получает ускоренное движение от механизма обгона и продвигается на расстояние, равное шагу между крайними рядами соседних лотков. Лотки снимают с конвейера 12 и устанавливают на стеллажи для выстойки, либо направляют в установку ускоренной выстойки.

На сите 21 корпуса конфет отделяются от крахмала. С поверхности сита корпуса конфет сходят на корытообразную щетку 19, закрепленную на общей с ситом 21 раме и совершающую вместе с ним возвратно-поступательное движение вдоль оси машины. Над этой щеткой совершает поперечное качательное движение щетка 18, очищающая поверхность корпусов от крахмала. С щетки 19 корпуса сходят на поперечный ленточный конвейер 13, с которого они ссыпаются во внутрицеховую тару, а затем поступают в глазировочную машину.

Для лучшей очистки корпусов установлен вентилятор 9, нагнетающий воздух в продольный короб 17 качающейся щетки 18. Крахмал, отделенный щетками от корпусов конфет, скребковым конвейером 16 отводится к ковшам наполнительного элеватора. Крахмал с крошками конфетной массы, пройдя через отверстие сита 21, движется по его поддону 22 и поступает на поверхность сита 20. Крошки сходят с сита в сборник, расположенный в хвостовой части машины, а чистый крахмал собирается на поддоне 23, а затем сходит с него под ковши наполнительного элеватора.

При заполнении лотков крахмалом, штамповании ячеек и очистке корпусов образуется много крахмальной пыли. Для отсоса пыли установлен вентилятор 8, который направляет запыленный воздух в рукавный матерчатый фильтр.

Привод машины осуществляется от электродвигателя 24 и коробки передач 25. Для изменения хода конвейера в зависимости от количества рядов ячеек в лотке отливочный механизм снабжен коробкой передач 26.

Щеточные очистительные устройства конфетоотливочных машин очищают поверхность корпусов конфет не полностью, оставляя значительные следы крахмала. Для корпусов, которые в дальнейшем будут покрыты шоколадной глазурью, это не имеет большого значения, а корпуса конфет, поступающие в продажу без глазирования, например молочные, необходимо дополнительно очищать от крахмала. Для этой цели применяют крахмалоочисти-тельные машины или устройства для очистки корпусов конфет обдувкой сжатым воздухом на отводном конвейере.

Конфетоотливочная машина с несколькими отливочными механизмами. Для производства многослойных отливных конфет, состоящих из нескольких слоев конфетных масс, применяются конфетоотливочные машины с двумя и тремя отливочными механизмами. В этих машинах лоток проходит последовательно под всеми отливочными механизмами, каждый из которых дозирует один слой массы.