Экзаменационный билет №4

1. Классификация начинок. Технологическая схема приготовления фруктово-ягодной начинки.

2. Назначение, устройство и принцип действия цепной карамелештампующей машины Ш-3

3. Технологическая схема производства хлебных палочек на линии А2-ХЛГ

4. Отбор проб муки. Определение кислотности муки ускоренным методом.

1. Фруктово-ягодные начинки представляют собой про­дукт, получаемый увариванием протертой плодовой мя­коти с сахаром и патокой. Основными факторами, опре­деляющими. консистенцию начинки, являются ее влаж­ность и содержание пектина фруктовых заготовок.

Технологическая схема приготовления начинки со­стоит из следующих основных стадий: подготовка бо­чек для выгрузки сырья; шпарка пульпы; протирка пульпы или пюре; составление рецептурной смеси; ува­ривание начинки; темперирование начинки. 40

Подготовка бочек. Бочки с фруктово-ягодными заго­товками предварительно взвешивают для установления веса нетто,, іпосле чего обмывают снаружи струей го­рячей воды в закрытой механической бочкомойке. Вы­мытые бочки подают в помещение шпарки, где их вскрывают. Содержимое бочек загружают в шпаритель при помощи специального механизма — бочкоопрокиды - вателя, поднимающего бочку до уровня загрузочной воронки. При отсутствии указанного механизма загруз­ка пульпы в шпаритель осуществляется вручную.

Шпарка пульпы. Шпарка пуль'пы производится в за­крытом шпарителе, представляющем собой корытооб­разный кожух из нержавеющей стали с крышкой. Вну­три кожуха установлен горизонтальный шнек, ось ко­торого солая и имеет отверстия для выхода пара. За­гружаемая пульпа продвигается шнеком вдоль, кожуха, подвергаясь при этом действию пара давлением 5— 6 ати. Шпарка пульпы производится 10—-15 мин. до мягкости, пригодной к протирке. Прошпаренная масса через сливное отверстие в конце шпарителя сливается в приемный сборник-размельчитель, установленный под шпарителем, в котором при помощи лопастей она ча­стично размельчается.

При отсутствии закрытого шпарителя шпарка пуль­пы осуществляется в открытом варочном котле с паро­вым обогревом и с мешалкой. После загрузки пульпы в котел наливают воду в количестве 10—25% от веса пульпы (в зависимости от качества), пускают в ход ' мешалку и включают пар. Во время шпарки котел дол­жен быть закрыт крышкой. К котлу подсоединен вы­тяжной вентилятор для - удаления сернистого газа. Шпарка производится 40—50 мин. в зависимости от ви­да плодов.

После прошпаривания выключают пар, открывают спускной штуцер, и плодовая размягченная масса пе­редается в протирочную машину.

Примечание. Шпарка косточковых и сухих фруктово-ягод - ных заготовок (сушеный чернослив, алычовая и сливовая пульпа, сухая рябина и пр.) производится в открытом варочном котле.

Протирка пульпы или пюре. Протирка пульпы или пюре осуществляется в протирочной машине при помо­щи лопастей, вращающихся со скоростью 120— 140. об/мин., через медную сетку с пробивными отвер­стиями диаметром 1,5 мм. Для протирки подварок, по­
видла, варенья и джема применяется сетка с отверстия­ми диаметром 2,5 мм.

Прошпаренная пульпа или пюре могут быть загру­жены в протирочную машину при помощи вакуума, для чего над протирочной машиной устанавливается вакуум - бачок. Масса, подлежащая протирке, из приемного сборника, установленного под шпарителем, засасывает­ся в бачок (при вакууме 600—600 мм рт. ст.), из кото­рого самотеком стекает в загрузочную воронку проти­рочной машины. Готовое пюре (протертая масса) по наклонному спуску поступает в приемный сборник, рас­положенный под протирочной машиной.

Составление рецептурной смеси. Рецептурная смесь составляется из фруктово-ягодного пюре, сахарного сиропа и патоки. Последние два компонента могут быть полностью заменены сиропом, приготовленным из кара­мельных отходов. Данные компоненты смешиваются в' смесителе — металлическом баке с мешалкой. Число оборотов мешалки 35—40 об/мин.

Все составляющие смеси до смешения фильтруются. Для сахарного сиропа применяется фильтр с тройной сеткой с ячейками диаметром 3—4 мм, 1,5—2 мм и ко­личеством ячеек 400—900 на 1 см2-, для патоки — фильтр с ячейками диаметром 1,5 мм; для сиропа из карамель­ных отходов устанавливаются две сетки с ячейками диаметром 1,5 мм.

2. Цепная карамелештампующая машина Ш-3 (рис.) имеет штампующую цепь 15, огибающую катушку 11, натяжной ролик (на рис. не показан) и ведущую звездочку 21.

Рис. Цепная карамелештампующая машина Ш-3

Направление вращения ведущей звездочки показано стрелкой. В средней части штампующей цепи расположены ножи. Справа и слева от ножей находятся пуансоны. Под ножами штампующей цепи движутся ножи нижней цепи. Эта цепь натянута на ведущую звездочку 23 и катушку 11. Натяжение нижней цепи и предварительное натяжение верхней цепи производятся перемещением задней стойки 10, в которой закреплены катушки 11 и 14. Стойку перемещают маховиком 9. Сближение пуансонов производится боковыми цепями. Машина имеет две такие цепи. Приводные звездочки 1 этих цепей вращаются вокруг вертикальных осей.

Карамельный жгут поступает в направляющую трубку 12. Из нее конец жгута захватывается ножами верхней и нижней цепей и разрезается на отдельные изделия. Разрезание жгута регулируется поворотом зубчатых колес 13, 16 и 20, 22. Колеса поворачивают кулачки, которые давят на прижимные полозки. Отрезанные от жгута изделия штампуются пуансонами верхней штампующей цепи 15. Сближение пуансонов боковыми цепями регулируется маховиком 8. Он поворачивает кулачки, которые давят на прижимные планки боковых цепей. Натягиваются боковые цепи перемещением правой (передней) стойки. По окончании штампования пуансоны разводятся в стороны направляющими полозками, которые воздействуют на штифты хвостовиков.

Натяжение штампующей цепи осуществляется рукояткой, надеваемой на вал 2. При повороте вала по часовой стрелке колесо 17 перекатывается по рейке 19 вверх, с колесом поднимается вверх натяжная катушка 3 и натягивает штампующую цепь 15. Собачка 4 не позволяет храповому колесу 5 вращаться против часовой стрелки, не давая тем самым колесу 17 и натяжной катушке 3 переместиться вниз.

Цепочка отштампованной карамели отводится ленточным транспортером 24 с ведущим барабаном 25. Он кинематически жестко связан с ведущими звездочками штампующей и режущей цепей. Машина приводится в движение электродвигателем 7, расположенным внутри пустотелой станины 6. Сверху цепи закрыты кожухом 18.

Верхняя штампующая цепь (рис. а) состоит из трех частей. Средняя часть представляет собой ножи 2, надетые на оси 3. На этих же осях находятся мостики 6, в которые вставлены хвостовики 4 с пуансонами 1 на конце. Хвостовик имеет штифт 5, который находится в пазу мостика. Карамельным изделиям, отрезанным от жгута ножами и нижней цепью, пуансоны при их сближении придают форму. Они же наносят рисунок на боковые поверхности изделий.

Рис. Узлы штампующей машины: а — штампующая цепь; б — схема сближения и разведения пуансонов; в — механизм регулировки сближения пуансонов

Направление движения штампующей цепи 4 и боковых цепей 1 показано стрелками на рис. б. Пуансоны 6 вначале сжимают карамельки, т. е. боковые цепи 1 давят на хвостовики 2. Затем цепи расходятся в стороны и не соприкасаются с хвостовиками. В этот момент штифты 3 встречаются с неподвижными направляющими 5 и под их давлением отводят пуансоны в стороны, освобождая карамель.

В зависимости от формы и размера карамели необходимо менять положение боковых цепей для изменения степени сближения пуансонов. Регулировка сближения пуансонов осуществляется механизмом, показанным на рис. в. Вращая рукоятку 6, перемещают винт 7, который через рычаги 9 и 5 поворачивает вокруг оси 2 коромысло 3. Оно передвигает полозки 1, вращающиеся вокруг неподвижного стержня 4. Пружины 8 являются предохранительными.

Техническая характеристика машины приведена в табл.
Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Monpasejnye_i_karamelnye_mashi.html

3. Линия А2-ХЛГ. Эта линия создана УкрНИИпродмашем на базе серийно выпускаемых механизмов и машин

(рис. 23.5,6). В ее состав вхо­дит следующее оборудование: тестомесильная машина /, ма­шина для предварительной вальцовки теста 2, формовоч­ная машина 4, транспортер по­дачи листов для выпечки па­лочек 3, расстойный шкаф 6, посадчик листов 5 в хлебопе­карную печь 7, пересадочный транспортер 8 для перекладки листов в охлаждающую уста­новку 9, механизм для ориен­тации листов, механизм для выгрузки выпеченных палочек 10, упаковочная машина 14, механизм для чистки и смазки листов 12 и возвратный транс­портер для листов 11.

Производительность линии рассчитана на выработку хлеб­ных палочек в количестве 120 кг/ч.

ЗЫ

Рис, 23.5, Схема комплексно-механизированной линии производства хлебных палочек: а – итальянской фирмы «Полин»

4. 2.5 Определение кислотности ускоренным методом ГОСТ 5670 - 96