Тема 3: Система снабжения предприятий питания сырьем и товарами

Методические указания

Тема включает задачи по определению потребности предприятия в сырье и товаров полученных для выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

Исходной информацией являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Потребность в сырье на отдельные виды продукции определяется по индивидуальным нормам:

Q_n = (n * q) / 1000

Q_n – количество сырья;

n – индивидуальная норма расхода сырья;

q – количество блюд в плановом периоде.

Потребность в сырье при широком ассортименте продукции определяют по среднегрупповым нормам при помощи абсолютных и относительных величин. При определении с помощью абсолютных величин применяется формула:

(n₁ * q₁) + (n₂ * q₂) +... + (n_n * q_n)

N_СР = q_общ

N_СР – средневзвешенная норма расхода сырья;

q_1, q₂ – количество блюд по каждому наименованию.

В целях обеспечения бесперебойной работы предприятия создаются на предприятии запасы. Средний запас определяется по формулам:

а₁ / 2 + а₂ +... + а_n / 2

З_СР = n – 1

а_n – сумма товарного запаса;

n – количество затрат.

Для измерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Относительный показатель определяется по формуле:

З_ДН = З / Т_ОЗН

Т_ОЗН – среднегодовой валовый товарооборот;

З – товарные запасы на день (квартал, месяц).

Планирование товарных запасов начинается с разработки потоварных нормативов и рассчитывается по формуле:

Н_ДН = З_А + З_Р + З_n + З_m + З_С

З_А – представительный ассортиментный набор;

З_Р, З_n, З_m – запас на среднедневную реализацию;

З_С – страховой запас.