Проращивания

Для завершения темы проращивания остано­вимся еще раз на факторах, которые необхо­димо контролировать. Мы исходим из следу­ющих основных положений.

Для производства светлого солода следу­ет избегать проявления факторов, ведущих к усиленному расщеплению веществ и образо­ванию повышенного количества Сахаров, ами­нокислот, ДМС и ДМС-П (подробнее об этом см. раздел 2.5.1 А). Поэтому следует обеспе­чить:

■ медленное нарастание температуры про­
ращивания максимум до 17-18 °С;

■ упругость и сочность корешков зародыша,
длина которых должна составлять 1,5-2
длины зерна; длинные корешки снижают
качество;

■ равномерную длину листков зародыша
(от 2/3 до 3/4 длины зерна). Появление
гусаров нежелательно;

■ влажность свежепроросшего солода долж­
на быть примерно на 1 % ниже, чем у замо­
ченного ячменя;

■ свежий и «огуречный» запах; затхлый и
кислотный запах нежелателен.

Для производства темного солода пред­почтительнее более сильное расщеп тение ве­ществ, так как образующиеся щ и с\ awe саха­ра и аминокислоты необходим i д. ч получе­ния красящих веществ. В свя: и с этим при проращивании необходимо:

■ поднимать температуру проращивания до
25 °С;

ш получать более длинные корешки зар<ч ша;

■ получать длину листка зародыша от 3
1 длины зерна.

Наряду с этими эмпирическими прие ми контроля на современных предприят применяют при проращивании высокоточр термометры и другие измерительные при ры, обеспечивающие автоматическое реп рование воздушного потока, температуры. -личества обратного воздуха и использоваь ворошителя.