Тема 27. Види сервісу в зарубіжних країнах, його особливості

План.

1.Основні відомості про сервіровку столу і подачі страв.

2.Сервіс по-англійські.

3.Французька система обслуговування.

4.Самообслуговування.

5.Пропозиція страв і напоїв.

Література

1. «Ресторанний сервіс», стор. 60-68

В залежності від контингенту гостей. які обслуговуються, категоріях і оснащення підприємств харчування використовують різні види сервісу. Найбільш розповсюдженими являють сервіси:

- французький;

- англійський;

- американський;

- російський.

При всіх видах сервісу обслуговування здійснюється офіціантами.

Французький сервіс

Цей вид сервісу використовується ресторанами високої кухні, де він підкреслює елегантність обслуговування. Французький сервіс вважається одним із заохочуючим і найдорожчим в світі.

При французькій системі обслуговування повинно бути не більше чотирьох персон, які сидять за столом. Подавання страв по цій системі практикується на банкетах і святах. Крім, того, її використовують толі, коли за одним столом більше ніж два гостя замовляють одну і ту ж саму страву. В цьому випадку його можна подати на підносі.

Існує такий варіант французького сервісу, коли офіціант пропонує страв гостю, який обслуговує сам.

В цьому випадку гість сам бере з лотка страву, яка знаходиться від нього зліва, і таким чином обслуговує себе самостійно. Необхідно тільки уважно слідкувати. щоб край лотка був направлений до відвідувача.

Такий вид сервісу. що використовується на офіційних банкетах державного значення.

Подібна форму сервісного обслуговування знаходить використання перед усім підчас коктейль-парті, на сніданках з подаванням шампанського, на вернісажах, презентаціях і т.д.

Англійський сервіс

(обслуговування з приставного столика)

При такому виді обслуговування страви встановлюють ще на кухні тільки на лотки. Як для одного відвідувача, так і для групи (в тому випадку, якщо замовляється більше однієї страви на стіл).

Перед тим, як розкласти їжу по тарілкам, лоток показують відвідувачу (або відповідно відвідувачам).

Спочатку страву завжди виставляють на сервіровочний стіл.

Далі офіціант накладає їжу на тарілку гостя на приставному столику, потім подає її з правої сторони. Якщо необхідна добавка, офіціант використовує чистий посуд. При цьому міняється і столовий прибор. Перекладаючи страву на тарілки при цьому супова ложка знаходиться у офіціанта в правій руці, а велика виделка в лівій. На край тарілки не дозволяється укладати їжу (винятком являється спаржа), тому ще не можна утримати тарілку у рівновазі.

Розкладаючи гарнір необхідно слідкувати за створенням кольорової гами. Овочеві і м’ясні гарніри можна міняти місцями (якщо це передбачено планом). В цьому випадку слід звертати увагу на те, щоб всі тарілки виглядали однаково.

Паралельно з терміном “англійський сервіс” вживається термін “gueriton”. Продукти накладаються на сервіровочне блюдо, яке ставиться на столик з колесами. Гість сам вибирає порцію і офіціант починає оформлювати страву у нього на очах.

Американський сервіс

Їжа готується і розкладається по тарілкам безпосередньо на кухні. Офіціанти розносять і розставляють тарілки гостям. Цей вид користується популярністю завдяки простоті і оперативності.

Переваги американського сервісу

Німецький сервіс

Їжа розкладається на велике блюдо і ставить на стіл на доступному від гостя відстані, щоб він міг обслужити себе сам.

Російський сервіс

Їжа приносить на сервіровочному блюді. Офіціант на очах у гостей розділяє її на порції і далі гості самі перекладають ці порції в тарілки.

Питання для самоконтролю:

1. Назвіть найбільш відомі види сервісу.

2. Які переваги французького сервісу?

3. Яку назву має обслуговування за допомогою приставного столику?

4. Чим відрізняється американський сервіс від англійського?

5. Чим схожі німецький і російський сервіс?

6. Які характерні особливості російського сервісу?