Тема 25. Меблі, посуд, інвентар та інші предмети сервіровки, які використовуються в закладах харчування

План

1. Стільці, кресла, столи.

2. Порцеляновий та фаянсовий посуд.

3. Скло, вироби з нього.

4. Інші предмети сервіровки.

1. В оформленні торговельної зали велике значення мають меблі: столи, стільці, серванти, сервіруванні столики. Меблі повинні відповідати загальному інтер’єру зали. Для багатьох сучасних підприємств харчування характерні національні мотиви в оформлені інтер’єру. При цьому важливим є вміле поєднання старовини й сучасності. Єдиний стиль зберігається в меблях, посуді, одязі офіціантів.

Для обладнання торговельної і бенкетної зал використовуються спеціальні меблі: столи звичайні, бенкетні, фуршетні; крісла, стільці, підсобні столи для офіціантів, серванти, пересувні столики-візки для сервірування. Меблі є важливим функціональним елементом інтер’єру підприємства. Сучасні меблі, які пропонуються для використання на підприємствах харчування, характеризуються якістю, гігієнічністю естетичністю. Ресторанні меблі повинні, крім того, забезпечувати максимальний комфорт для відвідувача, створювати зручності для його відпочинку.

Столи можуть бути квадратні, прямокутні, багатокутні, круглі, овальні. Використання у ресторанах столів збільшених розмірів пов'язане з більш повним сервіруванням, широким і різноманітним асортиментом страв, ніж на підприємствах харчування інших типів.

У залах їдалень установлюються прямокутні 4-, 6-, 8-місні чи квадратні 4-місні столи. У кафе, закусочних, барах столи можуть бути різних форм і розмірів, як правило, 2-і 4-місні. Столи у кафетеріях, закусочних, які розраховані на швидке обслуговування та приймання їжі стоячи, повинні мати висоту 1000 - 1100 мм, ширину 650 - 700 мм, довжину з розрахунку 500 мм на одну особу. Це можуть бути столи-прилавки, барні стійки.

Для проведення бенкетів і прийомів використовують спеціальні столи. Ширина бенкетного столу більша від звичайного-1200- 1500мм. Фуршетні столи мають таку саму ширину, але їх висота досягає 900 -1050 мм. Бенкетні й фуршетні столи збираються з окремих секцій довжиною 1 - 2,5 м. Загальна довжина не повинна перевищувати 10м. Стільці та крісла повинні відповідати антропологічним даним людини, тобто мати правильно вибрані висоту, ширину і глибину сидіння. Ресторанні крісла дещо ширші стільців і мають підлокітники. Стільці та крісла можуть бути на дерев'яній або металевій основі з покриттям із синтетичних матеріалів або тканини. На підприємствах із тематичним оформленням стільці роблять у вигляді бочок, пеньків та іншої форми. Специфічними меблями є барні табурети. Вони не зовсім зручні, але вносять різноманіття до інтер’єру. Барні табурети мають круглу форму, висоту 800 - 900 мм, їх роблять обертовими, з упорами для ніг, а інколи зі спинкою та підлокітниками.

Серванти призначаються для зберігання невеликого запасу посуду, приборів, столової білизни, які необхідні офіціантам у процесі роботи.

Сервіруванні столики на колесах призначені для транспортування страв до обідних столів, виготовляються з нержавіючої сталі (каркас) з пластмасовими полицями. Вони можуть бути з підігрівом, охолодженням.

2. Столовий посуд виготовляється з порцеляни чи фаянсу, скла чи кришталю, металу, пластмаси; прибори - з металу.

Порцеляновий і фаянсовий посуд належить до групи керамічних виробів. Порцеляна та фаянс різняться за складом компонентів (головний компонент у них один - каолінова глина) і температурою випалювання.

У ресторанах класу "люкс" і вищої категорії використовується посуд, який за своїми декоративними властивостями повинен відповідати загальному стилю оформлення. Фірмовий посуд з емблемою підприємства виготовляється на заводі на замовлення.

Страви і напої української національної кухні подаються, як правило, у гончарному посуді. Це горщечки ємністю 500 - 600 см³ сферичної чи овальної форми з двома ручками або без них для приготування та подавання печені, вареників тощо.

Керамічні горшки, бокали відповідної ємності використовують для сервірування стилізованих столів, керамічні келихи, глечики - для подавання напоїв власного виробництва. Декоративні вази, вази для квітів, панно, підсвічники та інші вироби з кераміки слугують для створення інтер’єрів залів.

3. Скляний і кришталевий посуд застосовується для подавання винно-горілчаних виробів, соків, напоїв, салатів, десертів. Скляний посуд виготовляється зі скломаси методами видування, пресування й лиття. Він може бути прозорим або різноманітного кольору, звичайним або термостійким.

Для урочистих випадків - прийомів, бенкетів, як правило, використовується кришталевий посуд. Він відрізняється високою прозорістю, особливим блиском, приємним дзвоном. Якість кришталю характеризується його художнім оформленням - алмазними гранями.

4. Металевий посуд використовується для подавання гарячих закусок, супів і других страв. На підприємствах харчування використовується металевий посуд із мельхіору (у ресторанах класу "люкс", першого класу) і нержавіючої сталі. Мельхіор - стійкий до корозії сплав міді з нікелем, покритий тонким шаром (0,3 - 0,5 мм) срібла. Мельхіоровий посуд має гарний зовнішній вигляд і сприяє прикрасу столу. Цей посуд можна підігрівати, він не б’ється і може довго служити, якщо його правильно мити, полірувати.

Питання для самоконтролю:

1. Які меблі використовують для оформлення торгівельної зали?

2. Якої форми бувають столи?

3. Чим відрізняються бенкетні столи від звичайних?

4. Яка висота фуршет них столів?

5. Яке основне призначення сервантів?

6. Для чого призначені допоміжні столики?

7. Чим відрізняється порцеляновий посуд від фаянсового?

8. В чому слід подавати українські національні страви?

9. Назвіть асортимент і призначення скляного та кришталевого посуду.

10. Для чого використовують металевий посуд?

11. Що таке мельхіор?