Почему же MSG всё ещё используется, если она вызывает такие вредные для здоровья реакции?

Производство MSG — это много миллиардная индустрия.

Пассивность государственных регулирующих агентств, таких как FDA, в сочетании с установившимися отношениями со спонсируемым пищевой индустрией лобби, позволяет так сильно увеличить использование MSG производителями.

На сегодняшний день уровень добавления MSG в продукты питания в 50 раз больше чем 40 лет назад, и эта цифра продолжает расти из года в год.

Сыр

Состав плавленого сыра слайсами, производства компании «Президент»:

Обезжиренное молоко, сыры (чеддар — 10%); масло; молочные протеины; молочная сыворотка; соли-плавители Е 452, Е 450; загуститель Е 407; соль; консервант Е202; краситель (бетакаротин); экстракт паприки.

1. Соли-плавители. Что это такое и для чего они нужны.

При выработке плавленых сыров, используют самые разнообразные виды сыров, а также, творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло и другое сырье.

С сыров снимают парафин, моют, зачищают, измельчают до получения массы с частичками диаметром 0,3-0,5 мм.

Готовят смесь, чтобы обеспечить определённый вкус, жирность, сухой остаток, содержание соли.

К смеси прибавляют раствор солей-плавителей, обычно натриевые соли фосфорной, лимонной и винной кислот.

После этого, массу выдерживают для созревания в пределах от 30 минут до 3 часов.

Созревание улучшает консистенцию сырной массы и позволяет снизить расход солей-плавителей на 5-10%.

Далее следует один из ответственных этапов технологии — плавление сырной массы.

Сыр плавят в варочных котлах с паровыми рубашками или же, в вакуумных котлах, при температуре 60-85°С.

Соли-плавители способствуют растворению белков, жир равномерно распределяется по всей массе.

Расплавленный сыр, в горячем жидком состоянии, расфасовывают определёнными порциями и упаковывают в алюминиевую лакированную фольгу с этикетками.

Плавленые сыры охлаждают в остывочных помещениях.

Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси.

В качестве солей-плавителей, используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфат натрия, метафосфат натрия и пр.

Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий.

Соль-плавитель подбирают, в зависимости от активной кислотности сыра.

Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия.

Соль вносят в виде раствора, в количестве 8-12% к массе сырной массы, в зависимости от зрелости исходного сырья.

Е452 — Полифосфаты (polyphosphates). Какие именно — не указаны.

А их — не так уж и мало. И действие на организм у них, скорее всего, разное. Полифосфат натрия, полифосфат калия, полифосфат натрия-кальция, полифосфат кальция, полифосфат аммония.

Полифосфаты являются игибиторами — веществами, замедляющими реакцию.

Полифосфаты применяются для умягчения воды, обезжиривания волокна, как компонент стиральных порошков и мыла, ингибитор коррозии, катализатор, в пищевой промышленности.

Полифосфаты — малотоксичны. Токсичность полифосфатов объясняется их способностью к образованию комплексов с биологически важными ионами, особенно с кальцием.

Важнейшие преимущества использования фосфатов в пищевой промышленности:

— Повышение удержания влаги внутри продукта, ограничение потерь веса при дефростации, термической обработке и хранении продуктов, сохранение натуральных свойств продукта, предотвращение миграции натуральной влаги при дефростации, повторном размораживании и хранении, улучшение текстуры продукта, сочность и нежная консистенция.

— Замедление процессов окисления, в период переработки, путём изоляции ионов окисляющих металлов, снижение возможностей прогорания продукта и нежелательных изменений цвета.

— Эффективная изоляция ионов кальция, при использовании в переработке воды с повышенной твёрдостью, в результате — лучшая влагосвязыаемость.

— Контроль pH уровня, для достижения оптимальной влагосвязываемости, путём набухания содержащегося в ткани белка, а также, для оптимального цветообразования.

Е 450 — Пирофосфаты (diphosphates). Какие именно — не указаны.

А их — тоже немало. Дигидропирофосфат натрия, моногидропирофосфат натрия, пирофосфат натрия, дигидропирофосфат калия, пирофосфат калия, пирофосфат кальция, дигидропирофосфат кальция, пирофосфат магния.

Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани, повышая, тем самым, выход продукции; заметно улучшают органолептические показатели; стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта; замедляют окислительные процессы.

Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием.

Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза.

Поэтому, нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор.

2. Загуститель Е 407 — каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийая соли, включая фурцеллеран.

Содержится в шоколадном молоке, прессованном твороге, мороженом, детской молочной смеси, желе. Производится из морских водорослей.

В большом количестве может быть вреден, однако, небольшое его присутствие в пище не представляет опасности для здоровья.

3. Соль (хлорид натрия) — приправа и консервант.

Содержится в большинстве переработанных продуктов.

Злоупотребление солью увеличивает риск развития артериальной гипертензии, что, в свою очередь, становится причиной возникновения сердечных приступов и инсультов.

4. Консервант Е202 — Сорбат калия (potassium sorbate).

Сорбиновая кислота является одним из наиболее популярных консервантов, вследствие физиологической безопасности и органолептической нейтральности.

Сорбиновая кислота представляет собой белые, слабопахнущие, кисловатые на вкус монокристаллы.

Сорбат калия является калиевой солью сорбиновой кислоты и представляет собой белый порошок или гранулы.

Сорбиновая кислота, сорбат калия разрешены во всех странах мира для консервирования многих пищевых продуктов. Разрешённые максимальные количества составляют от 0,1 до 0,2%.

Главная область применения сорбиновой кислоты — сыры всех сортов.

Её применяют в качестве консерванта, вследствие эффективности при высоких значениях рН и специфического действия на плесневые грибы.

Сорбиновую кислоту и сорбаты применяют для твёрдых сыров, как во время созревания, так и при хранении в потребительской упаковке.

Сорбиновую кислоту добавляют к сыру в концентрации 0,05-0,07 %.

Для поверхностной обработки созревающего сыра требуется 10-40 г сорбиновой кислоты на 1 кв. м, а для фунгистатических упаковочных материалов — 2-4 г на кв. м.

Обработка 10-20% раствором сорбата калия подавляет рост плесневелых грибов на твёрдых колбасах и сардельках.

В сочетании с посолом, охлаждением и вакуумной упаковкой, сорбиновая кислота оказывает антибактериальное действие на свежую рыбу.

Для предотвращения появления меловой плесени, появляющейся иногда на ржаном хлебе, сорбиновую кислоту добавляют, в количестве 0,1-0,2% к массе муки, во время замеса теста.

Сорбиновая кислота, вследствие нейтрального вкуса, эффективности в области высоких рН и действенности против осмофильных дрожжей, применяется для консервирования наполнителей шоколада и пралине.

Сорбат калия широко используется для консервирования ферментированных (квашеных) овощей, при этом, желательное молочнокислое брожение почти не угнетается.

В небольших количествах он добавляется к содержащим уксус маринадам и пряным соусам, особенно восточноазиатской кухни, чтобы предохранить их от дрожжей и плесневых грибов.

Фруктовые пульпы можно защитить от брожения и плесневения добавкой 0,1-0,13% сорбата калия, который используют, главным образом, для консервирования фруктовых соков, предназначенных для дальнейшей переработки.

5. Краситель (бетакаротин) — содержит оранжевый пигмент, который в организме превращается в витамин А.

Проведённые исследования подтвердили: большие дозы бета-каротина увеличивают риск заболевания раком лёгких у курящих.

Однако, употребление небольшого количества, содержащегося в продуктах, является безопасным даже для них.

Хлеб

Состав хлеба American Sandwich Integral фирмы «Brook’s»

Мука пшеничная с отрубями, вода, сахар, дрожжи, растительное масло частично гидрогенизированное, соль, мука из репы, эмульгаторы: Е 471, 481, молоко, консервант Е281, уксус, стабилизатор Е412.

Эмульгаторы — добавляются в пищевые продукты, с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем.

Е 471 — Моно- и диглицериды жирных кислот (Mono- and di-glycerides of Fatty Acids)

Глицериды — сложные эфиры глицерина и органических или минеральных кислот.

Жирные кислоты — являются составной частью животных или растительных жиров.

Синтетические аналоги жирных кислот получают окислением парафинов.

Жирные кислоты являются основным сырьём при производстве мыла, а также, полупродуктами при получении поверхностно-активных веществ (ПАВ).

Е 481 — Лактилаты натрия (Sodium Lactylates)

Стеароиллактилат натрия (Sodium Stearoyl Lactylate), олеоиллактилат натрия (Sodium Oleyl Lactylate).

Лактилат натрия вырабатывается из пищевых жиров и молочной кислоты.

Он широко применяется в хлебопечении, в качестве хлебопекарного улучшителя, при выработке печенья, пряников, бисквитных изделий, рекомбинированных немолочных продуктов, сливок для кофе на растительной основе, картофельных хлопьев и продуктов из них.

Добавление лактилата натрия к пшеничной муке, для производства хлебобулочных изделий с применением дрожжей или разрыхлителей теста, улучшает стабильность теста и качество готовых продуктов.

Это достигается, благодаря взаимодействию в тесте эмульгатора, жира и крахмала, которое приводит к более равномерному распределению жира.

При этом, лактилат натрия сосредотачивается на границе поверхностей между клейковиной и крахмальным зерном.

Образование геля и набухание крахмала замедляется, что создаёт однородную и стабильную структуру хлебного мякиша.

Комплекс «крахмал-эмульгатор» не разрушается в процессе выпечки и препятствует зачерствению хлеба, при хранении.

При использовании лактилата натрия в производстве пряников, получается тесто повышенной пластичности, увеличивается объём пряников, формируется равномерная хорошо развитая структура пористости, продлеваются сроки сохранения свежести готовых изделий.

Дозировка.

Хлебобулочные изделия на дрожжах или разрыхлителе теста — 0,2-0,4 %;

Пряники — 0,1-0,3 %;

Бисквитные изделия — 0,2% Лактилата натрия, в композиции с 0,4% МГД;

Печенье — 0,2-0,4 %;

Сливки для кофе — 0,2-0,3%;

Картофельные хлопья — 0,3-0,5%.

Кроме того, для того, чтобы

q улучшить структурно-механические свойства теста;

q получать изделия с гладкой поверхностью без трещин;

q предотвратить образование корки на поверхности заготовок сразу после их выхода из печи;

q получать изделия стандартного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами;

q существенно замедлить процесс очерствения;

q улучшить взбитость;

q снизить плотность мякиша;

q уменьшить крошливость мякиша;

q замедлить процессы плесневения и прогоркания при хранении в упаковке,

применяются комплексные пищевые добавки для выпечки, в состав которых могут входить следующие ингредиенты:

натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (Е466), модифицированный крахмал (Е1422), моноглицериды дистиллированные (Е471), бутилгидроксианизол (Е320), бутилгидрокситолуол (Е321), лимонная кислота (Е330), сорбиновая кислота (Е200), лактилат натрия (Е481).

Рекомендуемые дозировки зависят от вида хлебобулочных изделий: от 0,4 — 0,5% к массе муки, в зависимости от её качества, до 1,0% к массе готового продукта, либо от 0,3 г на 1 кг жира до 1,0 г на 1 кг жира.

Консервант Е281 — пропионат натрия (Sodium Propionate). Может вызывать мигрень.

Консерванты. Это антимикробные агенты, предназначенные для того, чтобы долгое время сохранять продукты годными к употреблению.

С самых давних пор люди использовали для этой цели соль, сахар, кислоты и дым, в котором продукты коптили.

В качестве консервантов для фруктов и овощей, используют бензоат натрия и бензоат калия.

В хлебопечении и производстве молочных продуктов, применяются пропионаты, подавляющие развитие плесневых грибов.

Многие продукты консервируют с помощью уксусной кислоты (уксуса). Нитриты и нитраты тоже служат консервантами.

Сухие фрукты и овощи обрабатывают сернистым газом (диоксидом серы) и сульфитами.

Для стерилизации зерновых продуктов и пряностей, с целью уничтожения насекомых-вредителей и микроорганизмов, применяется ряд газов.

Стабилизатор Е412 — Гуаровая камедь (Guar Gum). Загуститель, эмульгатор.

Порошок гуаровой камеди производится из эндосперма семян Cyamopsis tetraganoloba — растения, известного, как гуар.

Гуаровая камедь имеет характерный запах, цвет от белого — до жёлтоватого и образует в воде вязкие растворы.

Эндосперм семян гуара (или гуаровая дроблёнка) перемалывается в порошок с использованием механического воздействия. Химические реагенты в такой технологии не применяются.

При пересушивании семян, для придания требуемых свойств дроблёнки, она смачивается водой перед измельчением. Впоследствии, вода испаряется при нагреве.

Гуаровая камедь является гигроскопичным продуктом, влажность порошка может достигать 11%.

В рецептурах пищевых продуктов гуаровая камедь используется, как загуститель, обладающий следующими свойствами:

регулирование вязкости, стабилизация эмульсий, предотвращение синерезиса; придание вкусовой наполненности и кремообразной консистенции эмульсионным продуктам; предотвращение роста кристаллов льда, стабилизация взбитости и повышение эластичности готовой продукции.

В молочных продуктах гуаровая камедь используется для удержания влаги; в замороженных продуктах используется, как регулятор вязкости, для придания однородной кремообразной структуры.

Одним из недостатков гуаровой камеди является неустойчивость структуры в кислой среде.

Для применения в продуктах, имеющих значение рН до 3,5, разработаны марки модифицированной гуаровой камеди. Такие марки гуаровой камеди применяются в кетчупах и салатных соусах.

Основные функциональные свойства модифицированной гуаровой камеди в этих продуктах — обеспечение водосвязывания, придание ощущения однородности.

Признанным достоинством гуаровой камеди является свойство достигать максимально возможных значений вязкости в первые 3 минуты, при гидратировании.

Это свойство гуаровой камеди используется для стабилизации супов, каш быстрого приготовления, в сиропах и фруктовых напитках, инстант-напитков.

В кондитерских изделиях гуаровая камедь используется, как улучшитель теста, сокращающий потери влаги при производстве и хранении.

В некоторых видах мучных изделий гуаровая камедь способствует образованию плёнок и для придания хрустящей и рассыпчатой текстуры.

В макаронах быстрого приготовления используется для придания однородной структуры и быстрого приготовления.

Биологическое действие гуаровой камеди: физиологическое слабительное, нормализующее кишечную проницаемость, нормализующее кишечную микрофлору, детоксицирующее, снижающее уровень холестерина и др.

Часто применяется в препаратах для похудения.

Все загустители, разрешённые для применения в пищевых продуктах, встречаются в природе.

Пектины и желатин являются природными компонентами пищевых продуктов, регулярно употребляемых в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов.

Почти все они, за исключением крахмалов и желатина, являются растворимыми балластными веществами.

Они не всасываются и не перевариваются. В количестве 4...5 г на один приём для человека они, как правило, являются лёгким слабительным.