Мороженое

Состав мороженого Magnum Classic с шоколадом: молоко, сахар, растительный жир, какао-масса, масло какао, сироп глюкозы и фруктозы, порошковое молоко, сухая сыворотка, пахта, эмульгаторы: Е-471, Е-442, Е-476, стабилизаторы: Е-410, Е-407, ваниль, ароматизаторы, краситель: Е-160а.

Эмульгаторы — добавляются в пищевые продукты, с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Действие эмульгаторов — многостороннее.

Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

Эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты, носят название пенообразователей.

Эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены, называются стабилизаторами пены.

В качестве первых пищевых эмульгаторов использовались натуральные вещества.

Типичными и старейшими эмульгаторами являются белок куриного яйца, природный лецитин и сапонины (например, отвар мыльного корня).

Однако, всё больше в промышленности используются синтетические эмульгаторы.

Взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что в производстве хлебобулочных изделий приводит к увеличению удельного объёма, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению очерствения.

В производстве шоколада, шоколадных глазурей и т.д., добавка эмульгатора снижает вязкость шоколадных масс, улучшает их текучесть, за счёт влияния на кристаллизацию какао-масла, не допускают «поседения» шоколада в процессе хранения.

При выработке мороженого, эмульгаторы позволяют получить более тонкую структуру, хорошую твёрдость и постоянную форму продукта.

Добавка эмульгаторов в сухое молоко, сухие сливки, супы и т.п. позволяет уменьшить размер жировых шариков и их распределение, что облегчает и ускоряет разведение сухих продуктов в воде.

Эмульгаторы применяют для распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах.

Наиболее популярными пищевыми эмульгаторами являются моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е472), лецитины, фосфатиды (Е322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е442), полисорбаты, Твины (Е432...Е436), эфиры сорбитана, Спэны (Е491...Е496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е473), стеароиллактаты натрия (Е481), стеароиллактаты калия (Е482).

Е471 — Моно- и диглицериды жирных кислот (mono- and di-glycerides of fatty acids).

Е442 — Аммонийые соли фосфатидиловой кислоты (ammonium salts of phosphatidic acid).

Е476 — Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (polyglycerol esters of interesterified ricinoleic acids).

Глицерин используют для приготовления экстрактов чая, кофе, имбиря и других растительных веществ, которые измельчают, увлажняют и обрабатывают глицерином, нагревают и извлекают водой для получения экстракта, содержащего около 30 % глицерина.

Глицерин широко применяют при производстве безалкогольных напитков.

Крупные предприятия расходуют более 450 т глицерина высшего сорта в год для приготовления экстракта, который, в разбавленном состоянии, придаёт напиткам «мягкость».

Глицерин используют при получении горчицы, желе и уксуса.

Применяют глицерин для получения пищевых поверхностно-активных веществ (ПАВ), используемых в качестве добавок, способствующих повышению качества готовой продукции.

Наиболее распространённые пищевые ПАВ — моно- и диглицеридыфиры полиглицерина, окисиэтилированные моноглицериды и жирные кислоты, эфиры пропиленгликоля.

В промышленности моноглицериды получают, в результате этерификации жирных кислот и глицерина или глицеролизом жиров и масел.

Глицериды — сложные эфиры глицерина и органических или минеральных кислот.

Из глицеридов неорганических кислот практическое значение имеет триглицерид азотной кислоты, т.н. нитроглицерин.

Глицериды карбоновых кислот (высших и некоторых низших жирных кислот) — главная составная часть масел и жиров растительного и животного происхождения.

Глицериды можно также синтезировать; например, моно- и диглицериды — действием на соответствующие хлоргидрины глицерина солей щелочных металлов жирных кислот, триглицериды — прямой этерификацией глицерина избытком кислот.

Омылением глицеридов жирных кислот в промышленности получают мыла и глицерин.

Фосфатиды (фосфолипиды) — сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту и азотсодержащее вещество.