Характеристика сировини і напівфабрикатів

Спирт етиловий ректифікований. Спирт як сировину для виробництва алкогольних напоїв отримують біохімічним шляхом з цукорвмісної (цукровий буряк, меляса) або крохмальвмісної (зерно, картопля) сировини. У лікеро-горілчаній промисловості використовується спирт етиловий ректифікований таких сортів – «Пшенична сльоза», Люкс, Екстра і вищої очистки.

Вода. Вода повинна відповідати вимогам стандарту, вміст в ній продуктів розпаду органічних азотистих речовин і неорганічних домішок, що легко окислюються, повинен бути мінімальним. Особливе значення має твердість води, зумовлена наявністю в ній солей кальцію і магнію. Загальна твердість води не повинна перевищувати 1 мг*екв/дм³. Воду, що не відповідає цим вимога, слід піддавати пом’якшенню.

Рослинна сировина. У лікеро-горілчаному виробництві використовують понад 100 видів рослинної сировини. За зовнішніми ознаками рослинну сировину класифікують на сім груп, а за технологічними – на три групи (рис. 1). З врахуванням цієї класифікації вибирають спосіб переробки сировини.

Рис. 1. Класифікації рослинної сировини

Ароматні і смакові речовини рослинної сировини поділяють на дві групи: розчинні у водно-спиртових розчинах (екстрактивні) і нерозчинні.

До розчинних речовин відносять: розчинні вуглеводи, органічні кислоти, глікозиди, фарбувальні і дубильні речовини, алкалоїди, ефірні олії, ароматні сполуки, азотисті речовини, ферменти, жири, мінеральні солі.

До нерозчинних речовин відносять: целюлозу, геміцелюлозу, лігнін, нерозчинні азотисті імінеральні речовини.

Як ароматні трави використовуються: буркун, материнка, звіробій, зубрівка, майоран, меліса, м’ята, полин, розмарин, чебрець, шавлія, евкаліпт. Джерелом ароматних речовин служать квіти: акації білої, арніки гірської, гвоздики, календули, лаванди, липи, ромашки лікарської, троянди, деревію, черемхи і шафрану; коріння і кореневища: лепехи, валеріани, дягелю, імбиру, ірису, калгану, петрушки; насіння і сухі плоди рослин: анісу, дуба, кавового дерева (кава), мускатного дерева, перцю запашного і чорного, помаранчі, ванілі, кардамону, коріандру, ялівцю, тмину, перцю, какао-дерева (какао-боби), кропу тощо. Ароматні речовини містить кора коричного лавра – кориця. Ароматною сировиною служать також свіжі і сушені кірки цитрусових: апельсину, кюрасо, лимону, мандарину, бергамоту.

Як неароматна сировина використовуються: трави (безсмертник, вахта трилиста, груша, первоцвіт, ефедра); коріння і кореневища (горець зміїний, тирлич жовтий, перстач, солодка) і деревна кора (дуб, хінне дерево).

Як допоміжні матеріали в лікеро-горілчаному виробництві застосовуються: органічні кислоти (в основному лимонна); розчинені в спирті ефірні олії (рожева, м’ятна, апельсинова, лимонна, анісова, кминна тощо); барвники тощо.

Харчові барвники – палений цукор (коричневий), чорничний морс (темно-червоний) та інші підсилюють інтенсивність забарвлення і надають виробам певний колір.

Для приготування деяких видів лікеро-горілчаних виробів застосовують також коньяк, портвейн, темне пиво, натуральний мед та інші продукти.

З основної сировини і допоміжних матеріалів готують напівфабрикати: спиртовані соки і морси, настої, ароматні спирти і цукровий сироп.