Отримання лікеро-горілчаних виробів

Технологія виробництва лікеро-горілчаних виробів складається з таких стадій (рис. 2): підготовка сировини і приготування напівфабрикатів; купажування компонентів; фільтрування купажу; витримування, гомогенізація (для лікерів) і розлив готової продукції.

Рис. 2. Блок-схема виробництва лікеро-горілчаних виробів

Підготовка сировини і напівфабрикатів. Для виробництва лікеро-горілчаних виробів використовують спирт етиловий ректифікований, свіжі і сушені плоди і ягоди, ароматні трави, кореневища, кору, квіти, насіння і бруньки пряних рослин, кірки цитрусових плодів, цукор, пом’якшену питну воду. Різноманітність асортименту лікеро-горілчаних виробів зумовлена застосуванням в їх виробництві спиртованих морсів, соків, настоїв і ароматних спиртів з понад 100 видів рослинної сировини. Ці продукти є напівфабрикатами у виробництві лікеро-горілчаних виробів.

Спиртований сік отримують методом пресування доброякісних плодів або ягід з подальшим консервуванням етиловим спиртом до міцності 25 об.% (полуничний сік – до 20 об.%). Недозрілі, загнилі, підв’ялені і уражені хворобами плоди не використовуються. Не дозволяється змішувати соки різних найменувань, використовувати зброджені матеріали, додавати штучні барвники, ароматизатори, органічні кислоти і консерванти, крім етанолу. Відразу після пресування плодової сировини сік перекачують в герметичний змішувач, в який додають розраховану кількість ректифікованого спирту при безперервному перемішуванні суміші. Додавання спирту до соку викликає випадання в осад малорозчинних у водно-спиртовій суміші речовин (пектинових, білкових, дубильних сполук). Відстоювання і освітлення соків продовжується 10-30 діб залежно від виду плодів. Прозорий відстояний сік зливають і зберігають в збірниках при температурі до 15^оС і відносній вологості повітря 75-80% не більше 12 місяців. Готові спиртовані соки повинні бути абсолютно прозорі, без помутніння і осаду, мати характерне для фруктів забарвлення, смак і аромат.

Спиртований морс отримують шляхом настоювання свіжої або сушеної плодово-ягідної сировини з водно-спиртовим розчином. Доброякісну відсортовану, вимиту, подрібнену плодово-ягідну сировину завантажують в чани, заливають водно-спиртовим розчином міцністю 40-45 об.% і настоюють протягом 14 діб, періодично перемішуючи. Потім морс зливають, а сировину заливають повторно водно-спиртовим розчином і настоюють ще протягом 6-14 діб. Термін і умови зберігання спиртованих морсів такі ж, як і спиртованих соків. Термін зберігання спиртованих морсів з сушеної сировини 6 місяців.

Спиртовані настої – це водно-спиртові витяжки з ефіроолійної і неароматної сировини. Подрібнену сировину заливають водно-спиртовим розчином міцністю 50-70 об.% і настоюють при періодичному перемішуванні протягом 5-14 діб.

Потім перший настій зливають, заливають сировину свіжою порцією водно-спиртового розчину міцністю 40-60 об.% і знов настоюють 5-14 діб. Настої готують в настійних чанах або екстракційній установці, яка складається з екстрактора, напірного мірника і насоса. З напірного мірника рідину зливають в екстрактор, з якого настояну рідину, перекачують в мірник. Настоювання і перекачування здійснюють через певні проміжки часу. Загальна тривалість отримання настоїв в екстракційній установці 2-4 доби. Цей спосіб дозволяє знизити витрату спирту, зменшує потребу у виробничих площах і ємностях.

Ароматний спирт – продукт, отриманий шляхом перегонки пряної рослинної сировини, залитої водно-спиртовим розчином міцністю 50-60 об.%. Для отримання ароматних спиртів використовують свіжу або висушену ефіроолійну сировину, настої, морси і спиртовані соки. Ароматні спирти отримують в спеціальних перегінних апаратах, що складаються з власне перегінного апарату, ректифікаційної колони, дефлегматора і збірника дистиляту. Перегонку сировини (рослинний матеріал і водно-спиртовий розчин) ведуть при температурі 80-90^оС, а в кінці перегонки – при 100^оС. В процесі перегонки відбирають початкову, середню і кінцеву фракції. Початкову і кінцеву фракції направляють на отримання денатурованого спирту. Фракція ароматного спирту є прозорою рідиною міцністю 60-80 об.% з приємним запахом, властивим натуральному аромату початкової сировини. Ароматний спирт зберігають в закритому посуді в приміщенні, де підтримується низька температура.

Цукор вводять в лікеро-горілчані вироби у вигляді сиропу з концентрацією 65,8-73,2%. Для попередження кристалізації сахарози її частково інвертують лимонною кислотою.

Як барвник, що надає лікеро-горілчаним виробам коричневого забарвлення, використовують колер, який отримують шляхом нагрівання цукру-піску при 180-200^оС. Колер готують в котлах з електричним (або газовим) обігрівом. У котел завантажують цукор, додають 1-2% води від маси цукру і нагрівають, періодично перемішуючи, потім додають воду до відносної густини розчину 1,35. Готовий колер перекачують в збірник. Загальна тривалість приготування колеру становить З-5 год.

Купажування. Основною технологічною операцією при отриманні лікеро-горілчаних виробів є купажування. Купаж готують відповідно до затвердженої рецептури в якій наводиться витрата сировини і напівфабрикатів. Тому спочатку проводять розрахунок необхідної кількості сировини і напівфабрикатів, виходячи з вмісту в них екстрактивних речовин, цукру, кислот, ефірних олій і спирту.

Купажування проводять в апаратах циліндричної форми об’ємом 3-5 м³, обладнаних пропелерною мішалкою, емальованих або виготовлених з нержавіючої сталі. Складові частини змішують в певній послідовності. В апарат вводять спиртовані соки, морси, настої, ароматні спирти, додають до них ректифікований спирт і частину води, призначеної для приготування купажу. Після перемішування в суміш додають цукровий сироп, барвники, лимонну кислоту, інші складові частини і кількість води, що залишилася. Купаж ретельно перемішують. Така послідовність купажування необхідна для зниження концентрації спирту, інакше з введенням цукрового сиропу на початку купажування можлива кристалізація цукру. Цукровий сироп, що вноситься до купажу, повинен мати температуру не вище 20^оС щоб уникнути випаровування спирту і ароматних речовин. Синтетичні барвники і лимонну кислоту вносять у купаж у вигляді водного розчину, ефірні масла і ванілін – у вигляді спиртного розчину. У готовому купажі контролюють вміст спирту, екстракту, цукру, кислоти. Для поліпшення умов фільтрування купаж певний час витримують в апараті. При цьому нерозчинні частинки осідають на дно апарату. Тривалість витримки купажу 1-30 діб залежно від виду виробу.

Фільтрування кулажів. Купаж фільтрують на фільтрпресах під тиском 200-250 кПа. Як тільки на азбестоцелюлозних пластинах утворюється фільтруючий шар із зважених частинок купажу перші порції фільтрату повертають назад на фільтр. У збірник готової продукції подають лише абсолютно прозорий фільтрат. Далі купаж подають на розлив.

Витримка і гомогенізація лікерів. Лікери витримують в дубових бочках або бутах 6-24 місяці. При цьому відбувається значне поліпшення якості лікерів: аромат стає тоншим, смак – м’яким. В процесі витримки в лікерах відбуваються складні окислювально-відновні реакції за участю спирту, дубильних і фарбувальних речовин та інших сполук, утворюються ефіри, ацеталі та інші ароматні речовини. Оскільки в процесі витримки відбувається зниження міцності лікерів, кулажі повинні мати підвищену міцність. Купажі витримують в сухих вентильованих приміщеннях, де підтримуються певні умови (температура від 8 до 20^оС і відносна вологість повітря 50-70%).

Тривалу витримку в дубових бочках можна замінювати гомогенізацією (інтенсивним перемішуванням). Гомогенізацію проводять протягом З год в апаратах при надлишковому тиску 15 МПа без доступу повітря.

Якість готових лікеро-горілчаних виробів оцінюється органолептично і за фізико-хімічними показниками. За вмістом спирту, цукру і кислот лікеро-горілчані вироби повинні відповідати вимогам стандартів. Запах і смак визначають в процесі спеціальної дегустації. Окрім цього оцінюється зовнішній вигляд тари, фіксуються прозорість, колір, наявність або відсутність помутніння, повнота наливу.

Лікеро-горілчані вироби, що мають високу вартість, розливають в пляшки за об’ємом в точно заданій кількості.