Пастеризація і розлив готового квасу

Квас – нестійкий продукт. Гарантійний термін зберігання квасу бродіння 2 доби. За цей час вміст спирту в квасі зростає до 1-1,2%, а вміст сухих речовин знижується до 4,2-4,6 г/100 г квасу. Спиртове і молочнокисле бродіння продовжується і в готовому напої, і приводить до зростання вмісту органічних кислот і спирту за рахунок зброджування цукрів. Квас стає кислим і незадовільної якості, тому питання про збільшення його стійкості має важливе виробниче значення.

Стійкість квасу можна збільшити шляхом його пастеризації. Квас пастеризують при температурі не вище 75^оС. При температурі 60-70^оС протягом 30 хв значна частина мікроорганізмів гине, а термостійкі бактерії втрачають здатність до розмноження. До того ж в закупореній пляшці зквасом, що містить вуглекислий газ, підвищення тиску сприяє загибелі мікроорганізмів.

Пастеризація приводить до загибелі тільки вегетативних форм мікроорганізмів, при цьому гинуть дикі дріжджі, що зустрічаються в квасі, молочнокислі, оцтовокислі бактерії і колі-бактерії. Спори ж мікроорганізмів не гинуть. Для запобігання розвитку мікроорганізмів після закінчення терміну витримки при температурі пастеризації квас негайно охолоджують до температури не вище 12^оС.

Фізико-хімічні і органолептичні показники пастеризованого квасу не змінюються протягом 2 місяців навіть при температурі зберігання 30^оС, а при нижчій температурі тривалість зберігання такогоквасу збільшується до 12 місяців.

Для збереження вмісту вуглекислого газу хлібний квас розливають ізобаричним способом. При такому способі розливу втрати СО₂ складають 0,8%.