Зброджування квасного сусла

Технологічний процес виробництва квасів бродіння складається з таких стадій: розведення культур мікроорганізмів; приготування цукрового сиропу і квасного сусла; зброджування сусла; купажування і розливу квасу.

В основі технології квасів бродіння лежать анаеробні процеси незавершеного спиртового і молочнокислого бродіння. Хлібний квас стабільно високої якості отримують при використанні комбінованих заквасок з чистих культур квасних дріжджів рас М, С-2, 131-К, а також молочнокислих бактерій рас 11 і 13

Дріжджі і молочнокислі бактерії задають в квасне сусло у вигляді попередньо підготовленої комбінованої закваски, яку отримують шляхом послідовного пересівання чистих культур мікроорганізмів, що зберігаються в лабораторії заводу, на стерильному квасному суслі з концентрацією сухих речовин 8%.

Пересівання і розмноження мікроорганізмів здійснюють стадійно спочатку в лабораторії, потім у відділенні чистої культури і далі у виробничих умовах. Об’єми розводки збільшують від першої до шостої стадії за рахунок додавання сусла.

Дріжджі розводять стерильним суслом із вмістом сухих речовин 8% за такою схемою:

o у пробірці з чистою культурою на сусло-агарі;

o в пробірці з 10 см³ квасного сусла;

o в колбі з 25 см³ квасного сусла;

o в бутлі з 2 дм³ квасного сусла;

o в бутлі або апараті для чистої культури (АЧК) з 20 дм³ квасного сусла.

Тривалість розброджування на перших трьох стадіях становить по 24 год при температурі 30^оС, на четвертій стадії – 12 год при 30^оС.

Зріла дріжджова розводка, що містить не менше 40 млн. кл./см³, в кількості 18 дм³використовується для приготування комбінованої закваски. Дріжджову розводку (2 дм³), що залишилася, доливають до 20 дм³ стерильним суслом температурою 30^оС для відновлення концентрації дріжджів.

Чисту культуру молочнокислих бактерій готують з сухих бактеріальних культур.

o у трьох пробірках з 10 см³ сусла готують культуру молочнокислих бактерій раси 11;

o у трьох пробірках з 10 см³ сусла готують культуру молочнокислих бактерій раси 13;

o у колбі 1 дм³ сусла куди зливають вміст усіх шести пробірок;

o у бутлі з 20 дм³ сусла;

o у виробничому апараті з 400 дм³ сусла.

Тривалість розброджування на перших трьох стадіях становить по 24 год при температурі 30^оС, на четвертій і п’ятій стадіях – 48 год при 30^оС. На останній стадії сусло зброджується до кислотності 6,8-7,0 см³ 1 н. розчину NаOH/100 см³ розводки.

Такий об’ємно-доливний спосіб можна повторювати не більше 15 разів для дріжджів і не більше 7 разів для молочнокислих бактерій, потім розводку знов отримують з чистих культур, починаючи з першої стадії.

Для приготування комбінованої закваски використовують 380 дм³ сусла із п’ятої стадії. Воно після досягнення кислотності 6,8-7,0 см³ 1 н. розчину NаOH/100 см³ змішується з 18 дм³ дріжджової розводки. Сумісне бродіння дріжджів і молочнокислих бактерій продовжується 6 год. Готову комбіновану закваску в кількості 2-4% від загального об’єму квасного сусла направляють в бродильний апарат.

Квасне сусло зброджують в герметично закритих стальних бродильно-купажних апаратах, обладнаних кожухами для регулювання температури зброджуваного сусла і охолоджування квасу.

Концентрат квасного сусла розбавляють водою в апараті попереднього розбавлення, який обладнаний мішалкою і кожухом. Отриманий розчин пастеризують для підвищення стійкості і мікробіологічної чистоти квасу. Пастеризацію проводять в потоці в пластинчастих пастеризаційно-охолоджувальних установках. Потім розчин концентрату квасного сусла розбавляють холодною питною водою до вмісту сухих речовин 1,6-2,0% і перемішують. Після цього готують основне квасне сусло з концентрацією 2,8-3,2% додаючи до розчину розрахункову кількість цукрового сиропу. У бродильно-купажний апарат подають основне квасне сусло і комбіновану закваску дріжджів і молочнокислих бактерій, ретельно перемішують протягом 2-3 хв, після цього апарат герметично закривають і залишають на бродіння на 8 год. В процесі бродіння кожні 1,5-2 год вмикають мішалку на 2-3 хв. Бродіння в апараті триває при температурі 25-28^оС і тиску 0,1-0,15 МПа. Коли концентрація зброджуваного сусла знизиться на 1% по цукрометру, бродіння уповільнюють охолоджуванням молодого квасу до 10^оС. З пониженням температури розчинність СО₂ в квасі зростає, а тиск знижується до 0,04-0,05 МПа. Отриманий молодий квас охолоджують до 6^оС, що супроводжується осадженням дріжджів в дріжджовідділювачі. Після осадження дріжджів дріжджвідділювач перекривають шибером, а дріжджі обережно зливають з апарату.

Звільнений від дріжджового осаду квас купажують, додаючи в нього решту цукру у вигляді цукрового сиропу із вмістом сухих речовин 60-65%. Після купажування квас перемішують, визначають показники якості і направляють на розлив.