Характеристика сировини

Квас – безалкогольний напій темно-коричневого кольору з приємним ароматом житнього хліба і кисло-солодким смаком. Квас отримують шляхом комбінованого незавершеного спиртного і молочнокислого бродіння з подальшим купажуванням з цукровим сиропом. Дріжджі і молочнокислі бактерії збагачують квас біологічно-активними речовинами: водорозчинними вітамінами (В1, В2, РР), молочною кислотою, амінокислотами. Крім того, молочнокислі бактерії сприятливо діють на процеси травлення. Активна кислотність квасу 3,6-3,7, а загальна титрована – 2-4 см³ 1 н. NаOH/100 см³ продукту. Енергетична цінність хлібного квасу в перерахунку на 1 л складає 1050 кДж.

За технологічними прийомами кваси поділяють на дві групи: кваси, які отримують шляхом бродіння, і газовані кваси та напої, які отримують купажуванням. До газованих квасів відносяться напої, які отримують на основі концентрату квасного сусла, смакових і ароматичних добавок, ікваси, які виготовляють на основі концентратів квасів.

Основною сировиною для виробництва квасу є житній і ячмінний солод, житня і ячмінна мука, квасні хлібці і концентрат квасного сусла. При зброджуванні квасу застосовують дріжджі і молочнокислі бактерії, а при купажуванні – цукровий сироп. Для приготування квасу використовують тільки питну воду.

Солод використовують двох видів: ферментований і неферментований. Ферментований солод містить велику кількість меланоїдинів, що зумовлюють специфічний смак і аромат. На сьогодні більшість підприємств з виробництву квасу використовують концентрат квасного сусла, що виробляється на спеціалізованих підприємствах. Це дозволяє збільшити випуск квасу, особливо в літній період, значно спростити технологію, знизити питомі витрати сировини і електроенергії.

Концентрат квасного сусла є в’язкою густою рідиною темно-коричневого кольору, кисло-солодкого смаку, з ароматом житнього хліба, розчинну у воді, вміст СР становить 70%; його кислотність знаходиться в межах 16,0-40,0 см³ 1 н. NаOH/100 г концентрату.

Концентрати квасу отримують шляхом купажування концентрату квасного сусла, цукрового сиропу і органічних кислот (молочною, лимонною). Ці концентрати містять 70% сухих речовин, мають кислотність 25-30 см³ 1 н. NаOH/100 г концентрату. Концентрати розливають в автоцистерни і бочки або в дрібну скляну тару (від 0,2 до 1 л). Гарантійний термін зберігання всіх концентратів – 8 місяців з дня виготовлення.

Цукровий сироп отримують з цукру-піску або рідкого цукру. За органолептичними і фізико-хімічними показникам якість цукру повинна відповідати вимогам стандартів.

У квас певних сортів додають настої трав, чаю, цитрусових, а також хрін. Широко використовують спиртові настої м’яти перцевої і полину гіркого. В цілому і меленому вигляді застосовують плоди тмину, квіти і листя чабрецю, хміль. Всі ароматичні і смакові добавки повинні відповідати вимогам стандартів.

У виробництві квасу для створення заданої кислотності середовища використовують харчові кислоти: молочну, лимонну, яблучну; аскорбінову кислоту застосовують для вітамінізації деяких напоїв на хлібній сировині.