Висушування дріжджів

Термін зберігання пресованих дріжджів становить 12 діб при температурі 4-6^оС. Це ускладнює їх перевезення на значні відстані, тому що вони не придатні для тривалого зберігання. Основним промисловим способом збереження ферментативної активності хлібопекарських дріжджів є висушування. Висушені дріжджі здатні зберігати свою активність протягом 6 місяців і більше.

Ферментативна активність висушених дріжджів і їх придатність до зберігання значною мірою залежать від якості пресованих дріжджів, які надходять на висушування. Пресовані дріжджі, призначені для висушування, не повинні містити сторонніх мікроорганізмів, мати знижену протеолітичну активність, повинні бути осмо- і термостійкими.

Вирощування таких дріжджів ведуть за особливою технологією, яка дозволяє забезпечити такі показники якості пресованих дріжджів: підіймальна сила не більше 55-60 хв, стійкість при температурі 35^оС не менше 72 год, вологість не більше 70%, осмостійкість не більше 10 хв.

Для підготовки до висушування дріжджі подрібнюють у формувальних машинах або спеціальними грануляторами надають їм форму вермішелі чи гранул діаметром 1 мм. Подрібнені дріжджі негайно направляють на висушування щоб уникнути втрат сухих речовин на дихання.

Якість висушених дріжджів тим вища, чим швидше відбувається процес висушування. Висушування при високих температурах не застосовується, оскільки висушені дріжджі повинні зберігати життєздатність і відновлювати свої життєві функції за сприятливих умов.

Режими висушування підбирають, виходячи з особливостей розподілу вологи в дріжджових клітинах і будови сушарок. Дріжджі, як правило, містять 67-75% вологи, частина якої розподілена в міжклітинному просторі (6-22%), а решта (внутріклітинна) частини знаходиться у вільному і зв’язаному вигляді. Під час висушування в першу чергу віддаляється міжклітинна, потім внутріклітинна вільна і лише після цього внутріклітинна зв’язана волога.

За швидкістю обезводнення дріжджів в процесі висушування виділяють три періоди. У перший період вологість знижується до 2 разів з високою швидкістю. Інтенсивне видалення вологи сприяє охолодженню дріжджової маси, тому в процесі висушування вона нагрівається до температури не більше 38^оС навіть при температурі сушильного повітря 65-90^оC.

У другому періоді висушування відбувається повільне видалення вільної внутріклітинної вологи до загальної вологості дріжджів 16-18%, при цьому швидкість висушування знижується і дріжджі можуть нагріватися. Щоб уникнути цього температуру сушильного повітря знижують до 55-63^оС.

Вологість дріжджів в третьому періоді досягає 8-10%, при цьому вилучаються залишки вільної і частина зв’язаної внутріклітинної вологи. Зв’язана волога вилучається важко, швидкість висушування знижується, а дріжджі нагріваються ще сильніше, тому температуру сушильного повітря знижують до 30-40^оС.

На дріжджових заводах використовують сушарки різних конструкцій: стрічкові, шахтні, барабанні сушарки (стаціонарний шар), вібраційні сушарки (киплячий шар).

Висушені дріжджі направляють на упакування і зберігання в холодильних камерах при температурі не вище 15^оС.

Висушені дріжджі виготовляють у вигляді вермішелі, гранул, порошку або шматочків. Колір висушених дріжджів повинен бути від світло-жовтого до світло-коричневого, запах і смак – властиві висушеним дріжджам.