Характеристика сервіровки банкетних столів

Банкет (франц. banquet) - урочистий званий обід або вечерю, що влаштовується на честь кого-небудь, чого-небудь. Залежно від форми обслуговування розрізняють наступні види банкетів: банкет за столом з повним обслуговуванням; банкет за столом з частковим обслуговуванням; банкет-фуршет, комбінований банкет банкет-коктейль; банкет-чай.

Для обслуговування банкетів рекомендується використовувати розкладні столи з підставкою або спеціальними додатковими кришка-ками довжиною 200 або 300 см і шириною 120-150 см. Ці столи портативні й зручні для складання. Розміщення столів у залі залежить від його конфігурації - колон, ніш і т. д., кількості гостей, типу обслуговування.

На кожного учасника банкету за столом повинна припадати плошадь розміром від 60 до 80 см. Між столами, поставленими паралельно, відстань повинна бути від 1,5 до 2,0 м. Крім банкетних столів, у залі біля стін або по кутах ставлять підсобні столи для офіціантів (з запасом сервіровки).

Перш ніж накрити столи скатертинами, їх покривають товстою м'якою тканиною, яка заглушає шум у залі, попереджає бій посуду. Столи накривають банкетними скатертинами зі спуском 20-30 см. Скатертина повинна мати заглаженность посередині рубець.

Сервіровка банкетного столу починається з розстановки дрібних столових тарілок, які ставлять на відстані 60 - 80 см один від одного, так щоб борт тарілки знаходився на відстані 1 - 2 см від краю столу. Тарілки розставляють починаючи від центру столу, спочатку по одній його стороні, потім по іншій, стежачи за тим, щоб вони стояли строго один проти одного. На столові тарілки ставлять закусочні, а ліворуч-пиріжкові на відстані 10 - 15 см і від краю столу на 5 см.

Праворуч від столової тарілки кладуть столовий ніж лезом до тарілки, поруч з ним - рибний, потім - столову ложку увігнутою стороною вгору, за нею - закусочний ніж. Якщо дві закуски - рибна та м'ясна, то кладуть два ножі і дві закусочні качани (один комплект для рибної закуски, інший - для м'ясної).

Зліва від тарілки кладуть столову вилку ріжками вгору, лівіше - рибну й поруч - дві закусочні. Десертні ніж і виделку кладуть за столовою тарілкою. Ручки всіх приладів повинні лежати на одній лінії, паралельній крайці столу.

Потім на стіл у певному порядку ставлять фужери і чарки для вина. Фужери ставлять за столовою тарілкою проти столового ножа, а праворуч від фужера - рейнвейную і лафітную (нижчу) і горілчану чарки. У другому ряду між фужером і чаркою для вина ставлять келих для шампанського, а праворуч - лафітную або рейнвейную чарку (більше високу). Можуть бути різні варіанти сервіровки столу кришталем залежно від подачі тих чи інших вин до страв, передбаченим у меню. Коньячні чарки на стіл не ставлять, їх подають до кави з коньяком або лікером.

Розклавши прилади і розставивши фужери і чарки, офіціанти розкладають серветки, які згортають у вигляді волана або ковпаків і кладуть на закусочні тарілки.

До приладу кожного учасника банкету (ліворуч за пиріжковою тарілкою) - можна покласти картку-меню.

Через один прилад ставлять попарно спеції (сіль і перець), причому сіль ставлять з лівої сторони від перцю.

Гарною прикрасою банкетного столу служать квіти, а також вази з фруктами.

Квіти ставлять у невисокі вази, щоб вони не загороджували осіб і не заважали бесіді. Іноді квіти кладуть прямо на стіл - по одній квітці або невеликими букетиками. Можна покласти «доріжкою» зелень аспарагуса воланом по всьому столу. Квіти повинні бути без різкого запаху.

Фрукти ставлять на стіл вимитими, протертими сухим рушником і красиво укладеними у вази. У яблук зачищають плодоніжку, виноград підрізають ножицями і кладуть у вазу невеликими китицями. При укладанні фруктів дотримують певну послідовність: наприклад, перший ряд - яблука, груші, далі апельсини, кисть винограду, що звисає з вази, і т. д.

Увечері ставлять канделябри зі свічками.

За 45 хвилин до початку бенкету метрдотель дає розпорядження внести в зал напої. Пляшки з вином попередньо ретельно витирають (капсули від краю на 3 - 4 мм підрізають ножем) і ставлять на підсобні столи.

Вино і вино-горілчані вироби, отримані для банкету, повинні бути відповідним чином підготовлені. Так, наприклад, горілку, білі столові вина, шампанське до подачі на стіл потрібно охолодити в холодильнику. Прохолодні напої - фруктові та мінеральні води - також повинні бути в охолодженому стані. Коньяк і червоні столові провина не охолоджують.

Незалежно від пори року обов'язково повинен бути підготовлений харчовий лід, яким обносять гостей з тим, щоб вони мали можливість самі взяти його і покласти в келих для охолодження напоїв.

За кілька хвилин до запрошення гостей розкладають хліб. Білий хліб кладуть на пиріжкові тарілки з лівої сторони по-два-три шматки верхньою скоринкою вліво, а чорний - з правого боку тарілки верхньої скоринкою вправо. Хліб може бути поданий у вигляді маленьких круглих булочок - по 2-3 булочки на тарілку - або підігріті тости, розтягаї, калачі, якщо в меню включена ікра.

На дипломатичному банкеті хліб подається в обносять.

Сервіровка банкетного столу:

1. Тарілка пиріжкова (використовується для подачі хліба, пиріжків, грінок та інших борошняних виробів)

2. Вилка для риби (використовується, якщо на банкеті передбачається подача рибних страв)

3. Вилка столова (використовується при сервіровці для подачі других страв)

4. Тарілка підстановлювальний (залишається на столі до кінця банкету, на неї ставляться всі інші тарілки

5. Тарілка 27см (використовується для подачі других страв)

6. Тарілка глибока (використовується, якщо в меню присутні перші страви, альтернативою їй може служити тільки бульйонна пара)

7. Ніж столовий (так само, як і їдальня вилка використовується при подачі других страв)

8. Ложка столова (необхідна при подачі перших страв)

9. Ніж для риби (використовується, якщо передбачається подача рибних страв

10. Сніфтер (келих для коньяку)

11. Келих для червоного вина

12. Келих для білого вина

13. Бокал Флют (келих для шампанського)