Підготовка спецій та приправ

Серйозну увагу офіціант зобов'язаний приділяти підготовці предметів столового комплекту, до якого відносяться сільничка, перечниця, гірчичниця, а також попільничка.

Солонка повинна бути з кришталю або звичайного скла, але з краями з нержавіючого металу. Її треба чистити щодня. Не слід насипати в солонку занадто багато солі. Так як дрібна столова сіль легко зволожується, її змішують з кухонною, так званої сухою сіллю. З цією метою можна також покласти в солонку кілька зерен рису. У тих випадках, коли використовують відкриті сільнички, їх потрібно наповнювати кожен день, але перед цим промивати і висушувати самим ретельним чином. Поверхня солі вирівнюється, і краю сільнички витирають рушником. Перечницю наповнюють тільки наполовину сухим перцем. Отвори в її кришці повинні бути як можна менше. Відкриті судини для чорного перцю не вживаються, тому що він швидко видихається.
Особливої турботи потребує гірчичниця. Щоб вона не забруднилася зовні, її потрібно не переповнювати. Щоб уникнути засихання гірчиці в неї додають декілька крапель молока.

Ресторан повинен мати достатньою кількістю приладів столового комплекту, щоб замінити всі ті, які прийшли в непридатність.

Часто забруднюються і вимагають заміни попільнички. Чистити їх слід спеціальною ганчіркою після кожного обслуговування. Під час обслуговування чистити в залі попільничку забороняється, її потрібно замінити чистою.

Пляшки для таких приправ, як соняшникова олія, оцет та інші, можна мати в обмеженій кількості і подавати на прохання відвідувача. Пляшки наповнюють не доверху. Щоб відрізнити оцет від інших рідин, додають кілька крапель червоного вина. Помутніння соняшникової олії можна усунути, додавши до нього на кінчику ножа трохи солі.