Отримання посуду, приладів і столової білизни

Після прибирання приміщення і розміщення столів і крісел бригадир офіціантів під розписку отримує в сервізної і білизняний необхідну для сервірування посуд, прилади та столова білизна відповідно до кількості столів. Тарілки переносять, покриваючи їх ручником, з сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобні столи стопками від 10 до 12 шт., а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветкою. Іноді для доставки посуду використовують візки.

Перш ніж приступити до сервіровки столу, офіціанти повинні оглянути отриману з сервізної посуд і прилади, звертаючи увагу на якість миття, дефекти і т. п. Якщо при огляді виявиться, наприклад, тріщина в тарілці, скол на склі, зламаний зубець у вилки, недостатньо чисто вимиті прилади, їх слід негайно замінити або направити на додаткову обробку.

Перед сервіровкою столів необхідно протерти ручником, відполірувати посуд і прилади, скло або кришталь. Офіціант повинен знати прийоми протирання. Так, під час протирання чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обгортають частиною рушники, а за допомогою іншої частини рушники правою рукою протирають чарки всередині і зовні. Використовуючи цей прийом, треба проявляти велику обережність, щоб не розбити чарку. Келих для шипучих вин вимагає особливої уваги, так як важко проникнути в його загострене дно. Тому спочатку обережно просовують у келих один кінець рушника, а потім решту. Не можна дути на посуд із скла і вживати для протирання використані серветки. При протирання тарілок їх обхоплюють лівою рукою кінцем рушники, правою рукою затискають решту рушники і протирають тарілку, повертаючи її.

Протирання вилок, ложок і ножів здійснюється почергово. Одним кінцем рушники в ліву руку беруть кілька вилок, а іншою частиною рушники в правій руці протирають кожен прилад окремо.

Необхідно точно знати, скільки і якого білизни потрібно для покриття столів. Іноді шестимісний стіл покривають двома квадратними скатертинами (якщо в білизняний немає скатертини потрібного розміру). Понад необхідного комплекту беруть кілька скатертин для заміни під час роботи. Їх зберігають у серванті. Разом зі скатертинами отримують серветки з розрахунку 5-6 на кожне місце і ручники з розрахунку 4-6 на кожного офіціанта при двозмінній роботі. Якщо офіціант виявить, що скатертина пом'ята або з діркою, її необхідно відразу ж замінити.