 |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
ТЕМА 8. ХАРЧОВІ ЖИРИ
|
|
Жир – це ефір-гліцерид, що складається з гліцерину (10…16%) і жирних кислот (84…90%). В натуральних жирах, вилучених з олійних культур і сала сирцю, містяться гліцериди і супутні речовини (0,5…3,5%): фосфоліпіди (фосфатиди), стерини (стероли), віск, глікозиди, білкові, барвні речовини, вітаміни тощо.
До жирових продуктів відносять рослинні, тваринні, комбіновані жири, майонез і продукти типу майонезу (рис. 1).
Таблиця 8 – Торговельний асортимент олії
| Найменування і вид олії | Товарні ґатунки |
| Соняшникова нерафінована | Вищий, перший |
| - гідратована | Вищий, перший |
| - рафінована недезорована | – |
| - рафінована дезорована | – |
| Соєва гідротована | Перший |
| - рафінована дезорована | – |
| Кукурудзяна рафінована дезодорована | – |
| Вавовняна рафінована недезодорована | Вищий, перший |
| - рафінована дезодорована | Вищий, перший |
| Маслинова рафінована | – |
| Арахісова нерафінована дезодорована | – |
Жири тваринні топлені виготовляють таких видів: воловий, свинячий, баранячий, кістковий вищого і першого товарного ґатунку і збірний, який на товарні ґатунки не поділяють, виробляють також гусячий, курячий, качиний жири, а в країнах Середньої Азії – кінський.
Маргарин – це продукт гідрогенізації олії або переетерифікації жирів.
Таблиця 9 – Класифікація та асортимент маргаринів
| Група | Найменування |
| Бутербродні брускові | Екстра слов’янський, любительський, шоколадний, вершковий |
| Бутербродні м’які (наливні) поліпшеної якості | Столичний, здоров’я, сонечко, Віта, Надія, масло до сніданку, десертний |
| Столові | Вершковий, молочний, новий, Райдуга, сонячний |
| Для промислової переробки | Рідкий – для хлібопекарської промисловості, безмолочний, маргарин для крему |
Жири кулінарні, кондитерські і хлібопекарські являють собою різні безводні суміші жирів: рафінованої, дезодорованої олії, саломасу або універсальної жирової суміші, переетерифікованих, тваринних топлених жирів.
Дата публикования: 2014-11-28; Прочитано: 379 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!
