ТЕМА 6. М'ясо і м'ясні продукти

М'ясо

Забійна маса худоби – це маса свіжої (ще теплої) туші після повного її оброблення, що включає субпродукти та жир-сирець.

Забійний вихід – це відношення забійної маси туші до приймальної жирової маси худоби, виражене у відсотках.

Залежно від віку і статі худобу ділять на чотири групи:

І). Доросла худоба – корови, воли, бугаї, телиці старші за 3-и роки і корови-первістки з приймальною масою менше 350 кг;

ІІ). Корови-первістки у віці до 3-х років з приймальною масою 350 кг і більше;

ІІІ). Молодняк – тварини у віці від 3-х місяців до 3-х років;

ІV). Телята у віці від 14 днів до 3-х місяців.

За вгодованістю вікові групи тварин ділять на І та ІІ категорії. Молодняк залежно від приймальної жирової маси ділять на чотири класи:

– відбірний – 450 кг і більше;

– перший – 400…450 кг;

– другий – 350…400 кг;

– третій – 300…350 кг.

Молодняк відібраний, першого і другого класів відносять до І категорії, молодняк третього класу ділять на І і ІІ категорії.

За продуктивними ознаками свиней ділять на три основні типи: сальний, беконний і м'ясо-сальний (універсальний).

Залежно від жирової маси, віку і товщини сала свиней за вгодованістю ділять на п’ять категорій.

Залежно від переважної продуктивності всі породи ділять на тонкорунні, напівтонкорунні, м'ясо-сальні та інші.

За вгодованістю дрібну рогату худобу поділяють на вищу, середню і нижчесередню категорії.

Обробка великої рогатої худоби складається з таких операцій: оглушення, забій і знекровлення тварин, виділення голови, нижніх кінцівок і внутрішніх органів (нутрівки), розчленування туші, зачищення півтуш, ветеринарна і товарознавча оцінка з маркуванням.

Морфологічний склад м’яса: м’язова (мускульна) тканина, поперечносмугаста м’язова тканина, гладка м’язова тканина, серцева м’язова тканина, сполучні тканини, кісткова і хрящова тканини, кров.

Хімічний склад м’яса: білки, вуглеводи, азотисті екстрактивні речовини.

Процеси в м’ясі після забою: посмертне заклякання, дозрівання м’яса, його псування.

М'ясо класифікується: телятина, яловичина (м'ясо молодняку, бугаїв, корів, волів, телиць), свинина (м'ясо кнурів, свиноматок, поросят-молочників, підсвинків), баранина, козлятина, конина.

За термічним станом розрізняють м'ясо тепле, остигле, охолоджене, підморожене, заморожене, розморожене.

Тепле – це м'ясо, яке одержане безпосередньо після забою та перероблення худоби, температура якого в товщі м’язів стегна не нижча 35⁰ С.

Остиглим вважають м'ясо з температурою в товщі м’язів стегна не вище 12⁰ С.

Охолоджене м'ясо повинне мати температуру від 0 до 4⁰ С.

Підморожене м'ясо має температуру в стегні на глибині 1 см, від -3 до -5⁰ С, а в товщині м’язів стегна на глибині 6 см – від 0 до 2⁰ С.

Заморожене м'ясо випускається з температурою в товщі мязів стегна не вище -8⁰ С, розморожене – з температурою в товщі мязів стегна не нижче +1⁰ С.

Маркування м’яса: круглим клеймом маркують всі види м’яса І категорії вгодованості, а також свинину V категорії; квадратним – всі види м’яса ІІ категорії; овальної – свинину ІІІ категорії; трикутним – півтуші свинини ІV категорії, а також туші і півтуші всіх видів нестандартного (худого) м’яса; ромбовидним – м'ясо кнурів, а також свинину, що не відповідає вимогам ІV категорії і категорії якості (використовується для промислової переробки, для харчових цілей).

Субпродукти – це їстівні органи – голова, хвіст, вим’я, ратиці, м’ясні обрізки, які одержують під час первинної переробки худоби.

За врахуванням побудови виділяють субпродукти: м’якушеві – без кісток, слизу та шерсті; слизові – рубці з сітками, сичуги яловичі та баранячі, книжки яловичі, шлунки свинячі та кінські; м'ясо-кісткові – голови та хвости крім свинячих; шерстні – голови свинячі та баранячі в шкурі, свинячі хвости, ратиці свинячі, путові суглоби, губи яловичі і кінські, вуха.

В залежності від харчової цінності субпродукти ділять на І і ІІ категорії.

Таблиця 6 – Спосіб охолодження м’яса