Кондитерські товари

Кондитерські вироби – це продукти, що містять значну частку цукру, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюються організмом людини.

Кондитерські вироби класифікуються на такі групи: фруктово-ягідні вироби, карамельні вироби, шоколад і шоколадні вироби, цукерки, ірис, драже, халва, борошняні кондитерські вироби.

До фруктово-ягідних відносять вироби, які випускають кондитерські фабрики (мармелад, пастильні вироби) і плодоконсервні підприємства (варення, джем, повидло, галярет, желе плодово-ягідне, цукати).

Мармелад – це желеподібний продукт, який одержують вварюванням фруктово-ягідної сировини чи розчину драгле утворювачів з цукром та іншими добавками для поліпшення смаку, аромату, кольору, консистенції.

Пастильні вироби – продукт, одержаний збиванням вивареного плодово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з драгле утворювачами.

Варення – продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматочки плодів, ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, уварених в цукровому чи цукро-патоковому сиропі за таких умов, щоб плоди не розвалювались, рівномірно просочились цукровим сиропом, при цьому сироп вільно відділявся від них.

Для приготування джему плоди і ягоди занурюють у цукровий сироп, який набуває желеподібної консистенції і не розтікається.

Повидло – продукт однорідної густої консистенції, який одержують утворюванням плодово-ягідного пюре з цукром до щільної або мазкої консистенції.

Галярет – желеподібний продукт, який одержують уварюванням протертої маси свіжих ягід, частіше червоних порічок, з цукром.

Желе плодово-ягідне виробляють у консервованому вигляді, а також як десертну страву з плодово-ягідних соків, у тому числі купажних, частково із екстрактів чи пюре з цукром, з додаванням або без додавання пектину, желатину.

Цукати – це зварені в цукровому або цукро-патоковому сиропі фрукти, ягоди, овочі чи їх частинки, з додаванням для деяких видів харчових кислот, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані.

Карамель – цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинка або без неї.

Карамельну масу поділяють залежно від рецептурного складу, способу обробки і консистенції. За рецептурою маса буває звичайною (без наповнювачів), молочною, з наповнювачами (насіння кунжуту, подрібнений арахіс, солод, борошно соняшникове тощо), вітамінізованою, лікувальною. За способом обробки – натягнута, тягнута, із жилками, смужками різних кольорів; за консистенцією – звичайна (тверда) і м’яка.

Начинки карамелі залежно від складу бувають одинарні (горіхові, молочні, помадні та ін.), комбіновані (фруктово-лікерні, горіхово-молочні) і подвійні.

Залежно від складу карамель випускають леденцевою і з начинкою, а за зовнішніми ознаками – загорнутою і відкритою. Відкрита з урахуванням способу обробки поверхні буває глянсованою, дражированою, обсипаною цукром-піском, какао порошком, глазурованою шоколадною чи жировою глазур’ю. виходячи з розміру і умов реалізації карамель поділяється на штучну і вагову. Вагову можна поділити на велику (до 80 шт/кг), середню (до 200 шт/кг) і дрібну (понад 200 шт/кг). За призначенням розрізняють карамель для загального, десертного, лікувального, дитячого споживання.

Шоколад – кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки (без начинки); сформований у вигляді плиток, батонів чи фігурок різних обрисів.

Залежно від способу випуску шоколад буває плитковим, фігурним і в порошку; за складом – без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками, за складом і способом обробки шоколадної маси – звичайним і десертним.

Какао порошок – це тонкоподрібнений продукт з какао жмиху.

Асортимент порошку какао формується з урахуванням масової частки жиру, внесених добавок і використання додаткової обробки вуглекислими лугами.

Какао напої являють собою суміш какао порошку, цукрової пудри чи цукру-піску і соєвого фосфатидного концентрату з додаванням сухих молочних продуктів, смакових та ароматичних речовин.

Плитки солодкі виготовляють на основі твердого гідрогенізованого жиру і цукрової пудри з додаванням какао порошку, есенції і деяких поліпшувачів.

Цукерки – кондитерські вироби, що виготовляють на цукровій основі з різними наповнювачами.

Залежно від способу виготовлення і оздоблення поверхні цукерки бувають неглазурованими і глазурованими шоколадною, жировою, молочно-шоколадою та іншими видами глазурі, шоколадні з начинками, в цукровій пудрі. Поверхня цукерок може бути обсипана какао порошком, какао крупою, вафельними крихтами тощо.

За видом і складом їх поділяють на цукерки з однієї маси (помадна, фруктова, молочна, пралі нова та ін.), двох або більше (з комбінованими корпусами) цукеркових мас, перешарованих або вкритих вафельними листами, вироби з шоколадними шарами, із заспиртованих плодів, ягід, за наявності горіхів, цукатів тощо.

За зовнішнім оформленням розрізняють цукерки не загорнуті (відкриті), загорнуті, у капсулах, відформовані у фольгу, полімерні матеріали.

Важливими ознаками класифікації цукерок також є рецептурний склад і стійкість при зберіганні (масового попиту, десертні або роздрібні), розмір (великі – до 30 шт., середні – до 90 і дрібні – понад 90 шт. на 1 кг), особливості реалізації (штучні, вагові, фасовані в коробки, кульки, пакети).

Ірис – продукт, одержаний уварюванням згущеного молока з цукром, патокою і жиром з додаванням смакових і ароматичних речовин.

Залежно від стану маси розрізняють аморфний і тиражений ірис, а від консистенції – напівтвердий, м’який, тягучий.

Драже – це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, покриті глянцевою захисною оболонкою.

Асортимент драже поділяють залежно від виду корпусу, способу його обробки та інших ознак. Розрізняють корпуси, які нагадують начинки карамелі (лікерний, помадний, фруктово-ягідний, желейний, горіховий), а також цукровий, карамельний, ядровий та ін.

Залежно від способу обробки (накатування) виділяють драже, оброблене тільки цукровою пудрою або з додаванням какао порошку, яблучного порошку тощо, сахарною пудрою з наступним обсипанням цукром-піском, дрібною крупкою (нонпареллю), покрите шоколадною глазур’ю, хрусткою кіркою та ін.

Халва – це кондитерський виріб шарово-волокнистої структури, складається з тонких волокон збитої з піноутворювачами карамельної маси і розтертих смажених олійних ядер.

Асортимент халви формується залежно від виду ядер, що містять жир, а також внесених домішок, способу захисту поверхні.

Види борошняних кондитерських виробів:

– залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекер, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби;

– залежно від розміру – дрібно штучні, середні, великі;

– залежно від умов реалізації – штучні, вагові, фасовані за окремими видами чи в наборах;

– залежно від способу оформлення – з оздобленням і без оздоблення поверхні.

Печиво – продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликої товщини. Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду, структури, смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне за зовнішнім виглядом, хрусткою і ламкою консистенцією, а також шаровистою структурою.

Пряники – вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м’якою консистенцією. Залежно від способу приготування виділяють пряники сирцеві і заварні.

Крекери – частково нагадують печиво затяжне за зовнішнім виглядом, хрусткою і ламкою консистенцією, а також шаровистою структурою.

Вафлі – вироби, що випускають у вигляді тонких, легких, пористих листів або фігур, що прошаровані начинкою або без неї.

Асортимент вафель поділяють за наявністю начинки – без начинки, з начинкою, за видом начинки, способом випуску.

Тістечка – штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів.

Торти – вироби із значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, солодкого оздоблення, обмеженої стійкості під час зберігання.

Асортимент тістечок формується залежно від виду напівфабрикатів, способу оздоблення і деяких інших ознак.

Кекси – це вироби із здобного тіста з різними поліпшувачами. Їх виготовляють на хімічних розпушувачах, без них і на дріжджах.

Рулети – вироби, виготовлені з бісквітного тіста і начинки з певним оздобленням поверхні.

Асортимент рулетів бісквітних формується за видом начинки і способом виготовлення.