Хімічний склад крупів та борошна, їх класифікація та асортимент

Крупи – харчовий продукт, одержаний під час переробки круп’яного зерна, в якому сконцентровані корисні речовини, що добре засвоюються.

Споживні властивості крупів визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням.

На формування асортименту крупів впливають вид круп’яної культури і технологія виготовлення.

Залежно від виду круп’яної культури, з якої виготовлені крупи, їх поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані тощо), а від технології виготовлення – на різновиди, номери, сорти. Із технологічних операцій на формування асортименту крупів впливають термічна обробка (звичайні, із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варки), цілісність ядра (не подрібнені, подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (не шліфовані, шліфовані), крупності (номера), вміст доброякісного ядра і домішок (ґатунки).

Із зерна пшениці виробляють пшеничні шліфовані і манні крупи. Крупи пшеничні шліфовані поділяють на п’ять номерів від 1 до 5. Крупи № 1…4 називають Полтавськими. № 5 має назву Артек. Залежно від виду зерна пшениці розрізнять три марки манних круп: «М», «Т» і «МТ». Крупи марки «М» виготовляють із м’якої пшениці, марки «Т» – з твердої і марки «МТ» – із м’якої і з домішкою твердої пшениці (дурум).

Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю розрізняють на перлові і ячні. Перлові крупи – це ядро зерна ячменю вивільнене від квіткових плівок і відшліфованих. Перлові крупи виготовляють п’яти номерів – від 1 до 5. крупи № 1 і № 2 – це відшліфовані цілі зерна ячменю, а № 3, 4 і 5 – подрібнені, відшліфовані його частинки. Ячні крупи – це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми. Залежно від розміру крупинок ячні крупи поділяють на три номери: 1,2 і 3.

Залежно від технології виробництва розрізняють вівсяні крупи подрібнені і плющені. Крупи пропарені, не подрібнені, шліфовані і плющені залежно від якості поділяють на три ґатунки: вищий, перший і другий.

Кукурудзяні крупи виготовляють двох видів – шліфовані і подрібнені. Кукурудзяні крупи поділяють на п’ять номерів.

Залежно від технології виготовлення рисові крупи поділяють на шліфовані, не подрібнені і подрібнені. Рис шліфований – це оброблені на шліфованих машинах зерна шеретованого рису. Рис подрібнений шліфований – це побічний продукт під час виробництва шліфованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах. Шліфовані не подрібнені рисові крупи поділяють на три ґатунки: вищий, перший, другий. Подрібнений рис на товарні ґатунки не поділяють.

Із зерна проса виготовляють пшоно. Ця крупа буває тільки одного різновиду – пшоно шліфоване. Шліфоване пшоно поділяють на три ґатунки: вищий, перший, другий.

Залежно від технології виготовлення гречані крупи поділяють на ядрицю (звичайну і швидкорозварювані) та проділ (звичайний і швидкорозварюваний). Крупа ядриця – це цілі ядра гречки, вивільнені від плодових оболонок. Колір крупи зеленкуватий або кремовий. Проділ – подрібнені крупи, які утворюються під час виготовлення ядриці. Швидкорозварювані гречані крупи виготовляють термічною обробкою звичайних гречаних круп. Ядриця звичайну і швидкорозварувану поділяють на три товарні ґатунки: перший, другий і третій. Поділ на ґатунки не поділяють.

З гороху виготовляють такі різновиди круп як горох лущений цілий полірований та горох лущений колотий полірований.

Борошно – товар, який одержують подрібненням у порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої).

Споживні властивості борошна визначаються хімічних складом борошна, його енергетичною цінністю, використанням.

На формування споживчих властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.

Операції виготовлення борошна поділяють на дві групи: операції, що пов’язані з підготовкою зерна до помелу, та операції, що пов’язані з помелом зерна.

Подрібнення зерна в борошно здійснюється у два етапи. На першому етапі зерно переводять в крупку. Після сортування крупку направляють на розмелювання. За кількістю ґатунків борошна, які дістають одночасно, високі помели бувають одно-, дво- і триґатункові.

На формування асортименту борошна впливають: вид зернової культури, призначення борошна, технологія виробництва.

Залежно від виду зернової культури, з якої виготовляють борошно, його поділяють на пшеничне, житнє, ячмінне тощо.

Дефекти круп і борошна.

1). Самозігрівання крупів і борошна – це підвищення температури у їхній масі внаслідок фізіологічних процесів, які відбуваються у них, і поганої теплопровідності.

2). Сторонній запах крупів і борошна виникає внаслідок недотримання товарного сусідства під час зберігання їх з продуктами, які мають властивість передавати запах іншим продуктам.

3). Сторонній смак і присмак у крупах і борошні з’являється під час тривалого зберігання.

4). Зміна кольору круп і борошна – ознака погіршення їхньої якості. Під час тривалого зберігання, особливо за умови доступу світла, крупи і борошно знебарвлюються, темніють.

5). Зволоження крупів і борошна спричинює виникнення інших дефектів.

6). За пліснявіння крупів і борошна виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря – вище за 80%.

7). Прокисання крупів і борошна починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв’язку з результатом окислення жирів.

8). Згірклість круп і борошна є результатом окислення жирів.

9). Зараженість круп і борошна шкідниками хлібних запасів є причиною біологічного псування їх.

10). Зниження або втрата сипучості крупів виникає із збільшенням у них засміченості, а в борошні – вмісту частинок оболонок (має місце у борошні нижчих сортів).