Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування та зберігання

Фактори, які впливають на інтенсивність втрат продовольчих товарів:

1). внутрішні – властивості товарів;

2). зовнішні – особливості навколишнього середовища (температура, від-носна вологість, швидкість руху повітря, світло, ультрафіолетові промені, радіація, мікроорганізми, шкідники і товарні обробки – механічні ушкодження, нарізання, фасування, упакування, тара, пакувальні матеріали тощо.

Кількісні втрати продовольчих товарів поділяють на природні нормовані, передреалізаційні нормовані і актовані. Природні втрати товарів є наслідком виявлення їх природних властивостей і виникають вони в цілком нормальних, оптимальних умовах виробництва, транспортування, зберігання, реалізації, споживання.

До природних втрат маси призводять втрати вологи, хімічних речовин, зменшення маси від розпилювання (розтрушування), витікання, танення, просочування, розкрашування, розливання товарів.

Втрати вологи залежать від властивостей товарів утримувати (віддавати) вологу, яка зумовлена хімічним складом, будовою тканин, інтенсивністю біохімічних, фізико-хімічних процесів (свіжі плоди і овочі, зерно, крупи), агрегатним станом (товари тверді, сипучі, порошкоподібні, подрібнені, твердо рідкі, рідкі), сорбцією (поглинання вологи і інших речовин), десорбцією (перехід вологи і речовин від продукту в оточуюче середовище), гігроскопічністю (властивість продукту поглинати вологу з оточуючого середовища), відносною вологістю повітря, пакувальними матеріалами та іншими факторами.

Втрати хімічних речовин продукту утворюються за рахунок біохімічних процесів – дихання плодів, овочів, зерна, круп і втрати хімічних речовин на окислення.

Розпилювання (розтрушування) продуктів – це втрати маси борошна, цукру-піску, цукрової пудри, крохмалю та інших подрібнених і порошкоподібних продуктів під час їх перевезення, зберігання, фасування, відпустки покупцям товарів, зважування.

Витікання, танення, просочування характерне для товарів рідких, жировмістких.

Розливання характерне для рідких продуктів, які переливаються з однієї тари в іншу в тому числі через пристрої для перекачування.

Розкрошування має місце під час рубки, нарізання м’яса, риби, сирів сичужних тощо.

До природних втрат включаються маса полімерних плівок, фольги, пергаменту, що видаляється під час продажу сирів, упакованих в ці матеріали, кінці оболонок, шпагат і металеві затиски, що видаляються під час підготовки і продажу ковбасного копченого сиру.

Норми природних втрат диференційовані за групами, видами товарів, термінами зберігання, пори року, кліматичними зонами, типами сховищ і тари, місцем знаходження товарів (оптові бази, склади, бази роздрібних торговельних підприємств, комори підприємств в громадському харчуванні, розподільні холодильники торгівлі), зонами (перша, друга), групами магазинів (перша, друга).

Нормовані передреалізаційні втрати товарів виникають під час підготовки до продажу. До цих втрат відносять також продукти витікання через негерметичні тари.

Відходи, що утворилися після підготовки товарів, бувають ліквідні або їстівні і неліквідні. До ліквідних відходів відносять кістки, голяки, рульки, м'ясо копченостей, крихти солоної, копченої риби, відходи баличних виробів (голова і хвостовий плавник охолодженої і мороженої осетрової риби, крихти сухарів, кондитерських виробів, відходи (штраф) від зачищення вершкового масла, що переробляються, частина молока, що залишилась у пакетах після їх розгерметизації і витікання та повертається на молокозаводи.

До неліквідних відносять відходи, що не реалізуються і не використовуються – їх знищують. Це пакувальні і перев’язувальні матеріали, шкіра, тонкі зрізи від зачищення поверхні місця відрізання голови риб, їх плавники, крихти після машинного нарізання м’яса, рибного філе, твердих сирів.

До актованих відносять різні втрати, що утворюються внаслідок псування товарів, пошкодження тари, зниження якості, а також продукції з критичними дефектами, яку не можна використати на харчові потреби, а також різницю між фактичною масою тари і масою трафарету.