Основні речовини харчових продуктів

Основні речовини харчових продуктів: неорганічні – вода, мінеральні елементи; органічні – вуглеводи, азотисті сполуки, жири, вітаміни, органічні кислоти, дубильні, ароматичні, барвні речовини.

Таблиця 1

Свіжі плоди та овочі	Хліб	Борошно	М'ясо	Молоко	Тваринні топлені жири	Цукор	Горіх	Риба
70…95	23…48	10…15	52…78	70…90	0,2…0,5	0,15…0,40	10…14	65…80

Кількість води в харчових продуктах впливає на калорійність, поживність, товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання.

Властивості харчових продуктів залежать також від виду і сили зв’язку води з речовинами і органами клітин.

Воду, що міститься в харчових продуктах, поділяють на вільну і зв’язану хімічно, фізико-хімічно, фізико-механічно. Вільною вважається вода змочування, яка здебільшого є на поверхні продукту, її кількість коливається в межах 0,5…2,5%. Вміст вологи в продукті виражається сумарним вмістом в ньому води всіх видів зв’язку, крім хімічно-зв’язаної. Під час висушування вона не виділяється з продукту.

Мінеральні елементи харчових продуктів містяться у складі органічних і неорганічних сполук. Їх поділяють на макро-, мікро-, ультрамікроелементи.

Мікроелементи (становлять до 99% мінеральних речовин) – кальцій, фосфор, калій, залізо, магній, натрій, хлор, сірка містяться в кількостях більше 1 мг%. Мікроелементи – кобальт, нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтор та інші містяться в кількості до 1 мг%. Ультрамікроелементи – олово, свинець, ртуть тощо містяться в мікрограмах і менше на 100 г продукту.

Кальцій сприяє зсіданню крові, бере участь у формуванні кісток, зубів, збуджує і гальмує діяльність кори головного мозку, активізує ферменти шлунку, гормони.

Калій підвищує тонус м’язів серця, регулює виділення води з організму, збуджує органи кровообігу.

Магній регулює кальцієвий і холестериновий обмін, посилює жовчовиділення, знижує артеріальний тиск.

Натрій бере участь у водно-солевому обміні організму, утворенні буферних систем крові, соляної кислоти, соку шлунку.

Фосфор відіграє важливу роль у функціонуванні багатьох систем організму. Він входить до складу білків, кісткової тканини, аденозинтрифосфату (АТФ) та інших сполук.

Хлор разом з натрієм забезпечує утворення соляної кислоти соку шлунку, регулює тиск крові.

Сірка необхідна для синтезу амінокислот, вона входить до складу вітаміну В₁, гормонів, інсуліну, крові, кісток.

Залізо входить до складу гемоглобіну крові, ферментів, бере участь в окислювальних процесах.

Йод бере участь в утворенні гормонів щитовидної залози.

Фтор необхідний для формування зубів.

Загальну кількість мінеральних речовин в продовольчих товарах визначають спалюванням наважки продукту. Зольність (вміст попелу) свідчить про вміст природних мінеральних елементів в продукті.

Вуглеводи поділяють на групи: моноцукри – глюкоза, фруктоза, галактоза; поліцукри – сахароза, мальтоза, лактоза трегалоза (дисахариди), рафіноза (трисахариди); нецукроподібні (не мають солодкого смаку) – крохмаль, інулін, глікоген, клітковина, лігнін, пектин.

Вміст вуглеводів (цукрів) в багатьох видах і найменуваннях харчових продуктів нормується стандартами.

Цукри зумовлюють дефекти виробів: кристалізація («садка»), бродіння, виділення темної рідини на поверхні меду; кристалізація цукрів в цукерках з лікерними, молочними, помадними корпусами, зацукрювання карамелі з в’язкими начинками, варення, пастили тощо; мокра липка поверхня карамелі, зацукрена поверхня (скоринка) мармеладу, цукрове посивіння шоколаду, шоколадних цукерок тощо.

До азотистих сполук відносять: білки, амінокислоти, аміди кислот, аміни, аміак, нітрити, нітрати. Білки є основною азотистою сполукою харчових продуктів.

Біологічна цінність білків залежить від амінокислотного складу (відомо 22 амінокислоти). Амінокислоти поділяють на замінні (можуть бути синтезовані організмом людини) і незамінні (не синтезуються і повинні надходити з їжею). До незамінних амінокислот відносяться: триптофан, лізин, фенілаланінін, лейцин, ізолейцин, метіонін, треонін, валін. Аргінін і гістидин є незамінними для дитячого організму. Встановлена добова потреба організму в кожній з цих кислот.

Ступінь повноцінності білків в продукті залежить від оптимального співвідношення амінокислот. Білки, що містять всі незамінні амінокислоти є повноцінними, а білки, в яких відсутня одна або декілька кислот – неповноцінні.

Залежно від складу білки поділяють на прості (протеїни) і складні (протеїди). Прості білки складаються з амінокислот, складні – з простих білків і небілкових сполук – вуглеводів, фосфатидів, барвних та інших речовин.

Жири є сполуками трьохатомного спирту гліцерину (10…16%) і жирних кислот (84…90%).

Жирні кислоти поділяються на насичені і ненасичені.

Низькомолекулярні насичені жирні кислоти мають рідку або мазку консистенцію, специфічний запах (леткі); високомолекулярні насичені кислоти мають тверду консистенцію, нелеткі, без запаху. Низькомолекулярні жирні кислоти містяться тільки у вершковому маслі, кокосовій, пальмоядровій оліях і надають їм пластичності і запаху. Високомолекулярні насичені жирні кислоти входять до складу усіх харчових жирів, але в різних кількостях.

Чим більше у складі жиру високомолекулярних насичених жирних кислот, тим вища його температура топлення, і нижча засвоюваність.

Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водо- і жиророзчинні.

Водорозчинні вітаміни – це групи В, РР та інші. Містяться в продуктах рослинного і тваринного походження.

Жиророзчинні вітаміни (А, Д₂, Д₃, Е,К) містяться переважно у продуктах тваринного походження.

Органічні кислоти містяться в продуктах харчування у вільному стані і у вигляді солей та інших сполук, як природні або додані в процесі їх виготовлення і переробки.

Кислоти можуть також утворюватись в продуктах за умови неправильного їх зберігання (вина, пиво, сири, сметана тощо), що призводить до зниження їх якості і псування. Тому кислотність для багатьох продуктів є показником їх якості.

Дубильні речовини (полі феноли) містяться переважно в переважно в продуктах рослинного походження – плодах, ягодах, чаї, вині. Вони формують смак, аромат, колір.