Зверніть увагу. За хімічним складом ліпіди поділяють на прості та складні

За хімічним складом ліпіди поділяють на прості та складні. До простих слід віднести нейтральні ліпіди, які є похідними вищих жирних кислот, спиртів та альдегідів – ацилгліцероли, алкілацилгліцероли, плазмалогени, естери діолів та холестеролу, воск.

До складних ліпідів відносять фосфоліпіди (фосфогліцериди), що містять у молекулі залишки гліцерилу, вищих жирних кислот, фосфатної кислоти, аміноспиртів холіну або етанол аміну, а також сфінголіпіди, які характеризуються наявністю в молекулі залишку аміноспирту (сфінгозинової основи).

Ліпіди є важливим компонентом їжі, визначають їх харчову цінність і смакові якості. Надзвичайно важлива роль ліпідів у процесах харчової технології.

Псування зерна і продуктів його переробки при зберіганні у першу чергу пов’язано зі зміною його ліпідного комплексу.

До складу ліпідів входять насичені та ненасичені жирні кислоти. Насичені жирні кислоти мають нерозгалужений карбоновий ланцюг і мають парну кількість атомів Карбону.

Найбільш поширені в ліпідах насичені кислоти:

масляна СН₃-(СН₂)₂-СООН;

капронова СН₃-(СН₂)₄-СООН;

пальмітинова СН₃-(СН₂)₁₄-СООН;

стеаринова СН₃-(СН₂)₁₆-СООН.

Ненасичені жирні кислоти містять подвійні або потрійні зв’язки.

Найбільш поширені кислоти:

олеїнова

(один подвійний зв’язок) С₁₇Н₃₃СООН;

лінолева

(два подвійних зв’язки) С₁₇Н₃₁СООН;

ліноленова

(три подвійних зв’язки) С₁₇Н₂₉СООН;

арахідонова

(чотири подвійних зв’язки) С₁₉Н₃₁СООН.

Із сполук спиртової породи в ліпідах найбільш поширений триатомний спирт гліцерол (гліцерин).