Контроль качества

Роль биохимических и физико-химических процессов в формировании качества готовой продукции. Физико-химические процессы - это процессы, в результате которых происходит изменение физических и химических свойств продукта. К ним относят посол, тепловую обработку (варка, обжарка). Органолептические свойства готового продукта:

1. жесткость мяса;

2. вкус и аромат;

3. устойчивость к пищевым ферментам.

Мясной хлеб представляют собой продукт, употребление которого в пищу не требует дополнительной кулинарной обработки, что позволяет использовать их в любых условиях и в зонах с различным климатом.

Основой производства мясного хлеба является воздействие высокой температуры на продукт, заключенный в пергамент или целлофан. При этом исходят из того, что нагревание обеспечивает гибель или инактивирование микроорганизмов и тканевых ферментов, а такая упаковка предотвращает возможность проникновения воздуха и микроорганизмов из окружающей среды.

Качество мясных хлебов определяют путем внешнего осмотра и по органолептическим, физико-химическим, указанным в ГОСТах, ТУ, ТИ и бактериологическим показателям содержимого хлебов, требованиям инструкции «О порядке санитарно-технологического контроля мясных изделий».

В зависимости от способа употребления органолептическую оценку мясных хлебов проводят в разогретом виде или в холодной упаковке в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

Для определения физико-химических показателей изучают: содержание минеральных примесей, олова, свинца, железа, цинка, меди, нитрита, поваренной соли, жира, сухих веществ, фосфатов и фосфора, крахмала, общую и активную кислотность. Органолептическая оценка. Приорганолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары с продуктом и содержимое.

Рисунок 11

Упаковка и маркировка. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, наклеивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки.

Рисунок 12

Технологическая схема производства мясного хлеба.