Анализ современных технологий производства. Научно-практические основы создания комбинированных мясных продуктов

Научно-практические основы создания комбинированных мясных продуктов. Питание значительной части населения в настоящее время является не только несбалансированным, но и недостаточным. Недостаточная обеспеченность пищи витаминами, белками, пищевыми волокнами и другими компонентами являются факторами, снижающими умственную и физическую работоспособность, устойчивость к неблагоприятным условиям внешней среды, повышающие риск возникновения злокачественных и сердечнососудистых заболеваний и ухудшающие общий иммунный статус, организма человека. Только посредством рационального использования компонентов пищи можно добиться улучшения обменных процессов. В современной экологической обстановке возрастает роль профилактического питания, направленная на укрепление защитных систем организма, на снижение риска воздействия вредных веществ. Медико-биологические требования к составу, физиологическим и биологическим свойствам этих продуктов не могут быть в достаточной степени удовлетворены без использования в их рецептурах неординарных ингредиентов, являющихся носителями индивидуальных, специфических свойств. При этом значительная роль отводится компонентам растительного происхождения, в том числе биологически активным веществам, которые даже в минимальном количестве оказывают благоприятные воздействия на гомеостаз человека. Решение проблемы создания новых технологий продуктов направленного действия осложнено тем, что при их изготовлении может быть использовано сырье, содержащее потенциально опасные для здоровья человека вещества. Поэтому немаловажное значение имеет правильный выбор способов обработки пищевого сырья, обеспечивающих как безвредность конечного продукта, так и сохранение его исходных позитивных биологически активных свойств.

Существуют разнообразные рецептуры приготовления мясного хлеба. Некоторые из них представлены ниже.

Рисунок 1

Форма. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба отметка 3. Выход продукта. 101 % от массы несоленого сырья.

Рисунок 2

Форма. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба отметка Л. Выход продукта. 100% от массы несоленого сырья.

Рисунок 3

Форма. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба отметка В. Выход продукта. 100% от массы несоленого сырья.

Рисунок 4

Форма. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба отметка О. Выход продукта. 109 % от массы несоленого сырья.

Использование как биологически активных компонентов пищи, выделенных путем специфического воздействия на сырье, так и основных источников пищи - животного и растительного сырья, обладающих либо по отдельности, либо в совокупности терапевтическим эффектом, зависит не только от решения технологических проблем, но и от медико-биологического обоснования возможности применения их в пищевых целях.