Требования к сырью

Основным сырьем для выработки мясных изделий являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения, животные и растительные жиры, яйца, мука, крахмал, овощи, специи и др.
Части и органы животных поступают на переработку только после ветеринарно-санитарной оценки. Туши и внутренние органы, признанные при осмотре непригодными для пищевых целей, перерабатывают на корма или уничтожают.
Мясо поступает в колбасный цех на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.
Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.
Для выработки колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы:
• говядину по ГОСТ 779-55 и в парном состоянии;
• говядину жилованную высшего сорта – мышечная ткань без видимых включений соединительной ткани и жилок;
• говядину жилованную первого сорта – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;
• говядину жилованную второго сорта – мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20%;
• говядину жилованную жирную – мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной не более 35%;
• свинину по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии;
• свинину жилованную нежирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
• свинину жилованную полужирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30-50%;
• свинину жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85%;
• шейку свиную (свиная шейная часть);
• шпик хребтовый и боковой по ОСТ 4938-85;
• грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%;
• соль по ГОСТ 13830-84;
• сахар-песок по ГОСТ 21-78;
• перец чёрный молотый по ОСТ 18-279-76;
• белок соевый пищевой по ТУ 10-04-02-31-88;
• основа соевая пищевая по ТУ 10-04-02-37-88;
• вода по ГОСТ 2874-82.
Технологический процесс производства мясных изделий начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья включает разделку туш (полутуш, четвертин), обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса.