Тема 7.Зерноборошняні товари спеціального призначення

Для харчування хворих людей призначення спеціальні дієтичні вироби.

При захворюваннях серцево-судинної системи, гіпертонії рекомендуються безсольові хлібобулочні вироби: хліб ахлоридний і хліб безсольовий обдирний. При гіперацидному гастриті і виразковій хворобі рекомендуються булочки зі зниженою кислотністю.

Багатьом хворим показаний хліб з зниженим змістом вуглеводів. Вироби, приготовані за особливими рецептурами з додаванням ксиліту і сорбіту, лікарі радять використовувати в раціоні хворих цукровим діабетом, при ожирінні, гострому ревматизмі. У цю групу виробів входять хліб білково-пшеничний, білково-висівковий, житній діабетичний, булка діабетична з молочним білком і ін.

При хронічній нирковій недостатності й інших захворюваннях, пов'язаних з порушенням білкового обміну, рекомендовані хлібні вироби з зниженим змістом білка: хліб безбілковий безсольовий і хліб безбілковий із пшеничного крохмалю.

Вироби з додаванням дробленого зерна й висівок – хліб барвихінскій, хліб зерновий, хлібці докторські, кавказькі батончики – можуть використовувати у своєму раціоні люди літнього віку, а також ті, хто страждає атонією кишечнику.

Для дорослих і дітей з надлишковою вагою, а також для людей, що бідують у поліпшенні діяльності кишечника і нормалізації обміну речовин, рекомендується хліб молочно-висівковий. Хворим, що перенесли запальні захворювання шлунково-кишкового тракту, корисні хлібці «Геркулес», до складу яких входить вівсяне борошно.

Ефективним лікувальним і профілактичним засобом є хлібні вироби з додаванням лецитину – речовини, що сприяє нормалізації обмінних процесів при ряді захворювань. До складу цих виробів входять також пшеничні висівки, соєве борошно й інші компоненти, що є джерелами вітамінів, амінокислот, незамінних жирних кислот. Ці вироби – хлібці дієтичні висівкові з лецитином і булочки дієтичні з лецитином – рекомендуються при атеросклерозі, ожирінні, хворобі печінки, нервовому виснаженні й інших захворюваннях.

Додавання в ці вироби крім лецитину ще й морської капусти дає можливість рекомендувати їх для лікувального харчування при захворюваннях щитовидної залози, серцево-судинної системи, а також для профілактичного харчування людей літнього віку. З цією ж метою виробляється з морською капустою і хліб соловецький.

Хлібобулочні вироби є важливими продуктами харчування населення, що забезпечують 35–40% потреби людини в білках і вуглеводах, майже повністю – у залізі, фосфорі, вітаміні РР і дають майже третю частину необхідних калорій теплової енергії. Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів залежить від виду та сорту борошна, рецептури та вологості їх.

Хліб з борошна вищого, 1 і 2-го сортів має більшу харчову цінність, ніж з оббивного борошна, завдяки кращій засвоюваності білків (0,85 проти 0,70), жирів і вуглеводів. Здобні вироби і здобні сухарі, які містять цукор, жири, яйця та інші продукти, мають вищу харчову цінність, ніж простий хліб. У хлібові є вітаміни В₁, В₂ і РР та мінеральні речовини: фосфор, кальцій та залізо.

Звичайний хліб містить у собі практично всі поживні речовини, необхідні людині. У хлібі є білки, вуглеводи, вітаміни групи В, мінеральні з'єднання, наприклад, життєво важливі для організму солі кальцію, заліза, фосфору (Додаток А). Хліб – практично єдиний продукт, що не втрачає своєї привабливості, зберігає здатність залишатися корисним, навіть якщо він не використовується в їжу відразу.

Серед сортів хліба майбутнього значне місце займуть вироби, приготовані з борошна, змеленого з цільного зерна. В даний час вже проводяться роботи зі створення технології виробництва борошна тонкого помелу з цілого зерна і випічці хліба з такого борошна. Використання в хлібі всіх частин зерна, у тому числі висівок і зародка, дасть можливість цілком донести до людини весь комплекс корисних речовин, закладених природою в зерні. У такому хлібі буде більш високий зміст білкових речовин, вітамінів групи В и Е, мінеральних сполук. Хліб з борошна отриманого з цільного зерна буде містити значну кількість клітковини, що особливо важливо для поліпшення діяльності шлунково-кишкового тракту людини, і особливо для людини завтрашнього дня, якій не доведеться витрачати багато фізичних зусиль під час роботи. Зросте в майбутньому виробництво і споживання хліба підвищеної харчової цінності, збагаченого білками, вітамінами, солями фосфору, кальцію, заліза й ін. – усіма тими життєво необхідними речовинами, що, як говорять вчені, складають формулу збалансованого харчування.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Задорожний І.М. Товарознавство зерно борошняних товарів: підруч. [для студ. кооп. вузів] / Задорожний І.М. – К.: Вища шк., 1993. – 189с.

2. Сирохман І.В. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів. навч. посіб. [для студ. товарозн. спец. ВНЗ] / Сирохман І.В., Лозова Т.М.– К.: Центр начальної літератури, 2006. – 384 с.

3. Пономарьов П.Х. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини: навч. посіб. [для студ. товарозн. спец. ВНЗ] / Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. – К.: Лібра, 1999. -270 с.

4. Павлова В.А. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів: навч. посіб. [для студ. ВНЗ за напрямом «Торгівля»] / Павлова В.А., Титаренко Л.Д., Малигіна В.Д. – К.: ЦНЛ, 2006. – 192с.

5. Кононенко И.Е. Контроль качества продтоваров в оптовых организациях. Лаб. практ.[для студ. товарозн. спец. ВНЗ] / И.Е. Кононенко, В.Б. Тылкин, В.В. Ткаченко. – К.: Техніка, 1980. – 272 с.

6. ДСТУ-П 4583:2006 «Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна»;

7. ДСТУ 2120-93 Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення. ГОСТ 8. 7128-81 «Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия»;

9. ГОСТ 8494-73 «Сухари сдобные пшеничные».

10.www.agropererobka.com.ua; www.ukrfood.com.ua

www.cikavo.com; www.apk-inform.com; www.harchovyk.com