Фактори, які впливають на споживні властивості крупів

На формування споживних властивостей крупів впливають такі фактори: вид круп'яної культури, якість зерна (для гречки - плоду, для бобових - насіння), технологія виготовлення.

Крупи різних видів круп'яних культур відрізняються за зовнішніми ознаками (формою, розміром, кольором), структурою, смаковими властивостями, хімічним складом. Наприклад, форма гречаної ядриці три­гранна, рису полірованого - довгаста, пшона і гороху лущильного - округла. Колір рисових крупів і крупи манної марки „М" білий, пшеничних крупів - жовтуватий, пшона - жовтий, кукурудзяних – білий або жовтий, гороху - жовтий або зелений. Усі види зерна, з яких виготовляють крупи, характеризуються різним хімічним складом. У зв'язку з цим крупи з таких видів зерна мають неоднаковий вміст вуглеводів, білків, жирів, вітамінів, мінеральних та інших речовин. Засвоюваність хімічних речовин у різних видах крупів неоднакова. Крупи відрізняються також енергетичною цінністю.

На споживні властивості крупів значною мірою впливає якість зерна, з якого їх виготовляють. Із зерна із стороннім запахом, запліснявілого і самозігрітого, з наявністю великої кількості домішок неможливо одержати крупи високої якості. Дефекти зерна, як правило, передаються крупам. Високої якості крупи із свіжого і добре виповненого великого зерна.

Споживні властивості крупів залежать також від технології ви­робництва, яка впливає на вміст у крупах оболонок, зародка, алей­ронового шару. Від технології виготовлення крупів залежать також їх розмір, форма і колір. Крупи можуть бути цілими (не дроблене зерно), дробленими і плющеними. Крупи цілі залежно від обробки поверхні можуть бути не шліфованими, шліфованими і поліровани­ми. Дроблені крупи можуть мати частини різного розміру. Крупи звичайні мають природний колір, пропарені - коричневий різних відтінків.

Виробництво крупів різних круп'яних культур має багато спіль­них технологічних операцій. При виготовленні манних, плющених, швидкорозварюваних та деяких інших крупів мають місце відмін­ності у технологічному процесі.

Технологічний процес виробництва крупів складається з таких операцій: формування партій зерна, його очищення, гідротермічної обробки зерна, сортування за розміром, шеретування (лущення), очищення, сортування, шліфування, полірування і упаковування крупів.

Формування партій зерна проводять з метою виготовлення кру­пів, які відповідають вимогам стандарту за вмістом важковідокремлюваних домішок (насіння бур'яну, зіпсованих зерен). Не доз­воляється змішувати зерно різних типів і сортів, яке відрізняється за розміром, вологістю та технологічними властивостями.