Помада молочна Помада цукрова Помада крем-брюле

Молоко згущене, Цукровий сироп,Згущене молоко

Підварка згущеного молока

цукровий сироп, патока

патока

цукровий розчин, патока

Драже – це найчастіше дрібні складні цукерки округлої форми з блискучою полірованою поверхнею, забарвлені в різні кольори. Драже випускають 3-4 % від усіх видів КВ, а в Бельгії – 25 %.

У залежності від складу драже ділять на помадне, лікерне, фруктово-желейне, цукрове, карамельне, горіхове і фруктово-ягідне.

Функціональна схема приготування сахарного драже

Вода патока

Отримання крупки

Уварювання сиропу

Цукор-пісок

		Фільтрування сиропу
	Дозування цукру-піску

Охоложення сиропу

Помел цукру-піску

Дражування

Дражування

Глазур

Глазурування

Глянцування

Воскожировий склад

5. Виробництво виробів драглеподібної структури (мармеладу, пату, фруктових цукерок)

Кондитерські вироби драглеподібної структури готують з мас, що містять драглеутворювач.

Драглеутворювачами називаються високомолекулярні речовини рослинного походження, що вводяться в рецептурні суміші кондитерських мас в невеликих кількостях для створення гелеподібної структури виробів.

Драглеутворююча сировина для одержання кондитерських виробів поділяється на 4 групи:

– природні чисті драглеутворювачі (пектин, агар, агароїд і фурцеларан) для одержання желейних мармеладів і деяких цукерок;

– пектинвмісна сировина (яблучне пюре) для одержання яблучних мармеладів, абрикосового і сливового в суміші з яблучним, патів і фруктових цукерок;

– суміш драглеутворювачів, звичайно агару з пектинвмісним яблучним пюре, для одержання тришарового мармеладу і деяких інших сортів мармеладу і цукерок;

– модифікований крохмаль для виготовлення желейних цукерок.

Функціональна схема одержання фруктово-ягідного мармеладу

Функціональна схема одержання желейного мармеладу

Функціональна схема одержання желейного формового мармеладуна агарі

Вода Набряклий і промитий агар Патока

Цукор-пісок

Функціональна схема виробництва пату

цукор-пісок пюре яблучне

Уварювання суміші фруктово-ягідного пюре з цукром (СВ=(85±2)%)

лактат натрію

відходи

поворотні

Приготування мармеладної маси (СВ=(85±2)%; РВ=(18±1)%

кислота

есенція, припас

Формування мармеладної маси (t=(100±5)оС)

Структуроутворення пату і відділення його від цукру-піску (t=(10±2)oC)

гліцерин

6. Виробництво виробів піноподібної структури – пастили, зефіру, збивних цукерок

Пастила, зефір, збивні цукерки мають губчату структуру. Такі вироби формуют з піноподібних мас, у яких дисперсійним середовищем є цукро-фруктово-білковий, цукро-пектиново-білковий, або цукро-агаро-білковий золь, здатний за певних умов переходити в гель чи драглі, а дисперсною фазою – недеформовані пухирці повітря.

Цукро-фруктово-білкова маса, насичена повітрям до відносної щільності 0,5 називається пастильною, а до 0,4 – зефірною.

За ДЕСТом пастила буває клейовою і заварною. Для закріплення піноподібної структури в збиту масу додають гарячий цукро-агаро-паточний сироп (клей) – і ця маса називається клейовою, а коли додають гарячу фруктово-ягідну мармеладну масу – заварною.

Функціональна схема виробництва пастили на агарі

цукор-пісок

відходи поворотні

Приготування агаро-цукрово-паточного сиропу (СВ=78,5±0,5)%)

Пс П патока

	Протирання

Я

Приготування пастильної маси (СВ=68±2%; чи СВ=(62±2)%; р=(600±50) кг/м3 t=(46,5±1,5)оС)

яєчний білок

Змішування з пюре

Пюре яблучне кислота

єсенція

цукрова пудра

Питання для самоконтролю

1. Класифікація кондитерських виробів.

2. Охарактеризуйте сиропи і способи їх одержання.

3. Які кондитерські маси і чому відносяться до аморфних?

4. Назвіть стадцї технологічного процесу виробництва карамелі.

5. Учому полягає суть технологічного процесу виробництва карамельної маси?

6. Які характерні риси кристалічних кондитерських мас?

7. Які фактори впливають на якість помади?

8. Від яких факторів залежить розмір кристалів твердої та рідкої фази помади?

9. Які відмінні особливості драглеподібних кондитерських мас, їх класифікація?

10. Які драглеутворювачі застосовують у виробництві мармеладу?

11. Особливості одержання фруктово-ягідного мармеладу, пату.

12. Основні відмінності приготування желейного мармеладу на різних драглеутворювачах.

13. Які вироби входять до групи пастильних?

14. Технологічні параметри виробництва пастили і зефіру.

15. Особливості рецептурного складу пастили і зефіру.

16. У чому різниця процесу формування зефіру і пастили?

Література: [основна: 3.5,6,7,12,13,14,15,16; додаткова: 1,2,3,4,8]