Остаточне вистоювання

Зброджене тісто має капілярно-пористу структуру, в порах якої формують­ся газоподібні продукти бродіння. При поділі та формуванні тісто майже повністю втрачає диоксид вуглецю, ущільнюється, зменшується в об'ємі.

Перед вистоюванням у тісті залишається 8-14 % диоксиду вуглецю, що нако­пичився під час його дозрівання, а в процесі вистоювання утворюється 86-92 % всієї його кількості, що міститься в тістовій заготовці при посадці її в піч. Тобто основна кількість диоксиду вуглецю, яка обумовлює розпущеність м'якушки ви­робів, їх об'єм утворюється саме під час остаточного вистоювання.

Основною метою остаточного вистоювання є відновлення частково зруйно­ваної при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння з метою максимального розпушення тістової заготовки, збільшення її в об'ємі.

Питання для самоконтролю

1. Яка головна мета оброблення тіста?

2. Що сприяє підвищенню газоутримувальної здатності тіста під час остаточ­ного вистоювання?

3.Тістоподільники якої конструкції використовують для поділу тіста?

4.Яка мета попереднього вистоювання?

5.Для яких виробів використовуються тістозакатні машини?

6. Основна мета остаточного вистоювання.

Література: [основна:, 4; додаткова: 3, 4]

ТЕМА 6

Випікання хліба

1. Процеси, що відбуваються у тістовій заготовці під час випікання

1.1. Теплофізичні процеси

1.2. Мікробіологічні процеси

1.3. Біохімічні та колоїдні процеси

2. Режими випікання

3. Особливості випікання житніх і житньо-пшеничних видів хліба

4. Визначення готовності хліба

1. Процеси, що відбуваються у тістовій заготовці під час випікання

Випікання є заключним етапом виготовлення хлібобулочних виробів, під час якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання. У процесі випікання остаточно формується об'єм виробів, закріплюється їх фор­ма, утворюються скоринка і м'якушка, забарвлюється поверхня, формується смак і аромат.

1.1Теплофізичні процеси

Теплообмін у тістовій заготовці. В пекарній камері передача тепла тістовій заготовці відбувається шляхом випромінювання від нагрітих до 300-400 °С стінок і склепіння пекарної камери (80-85 %), решта — конвекцією від пароповітряно­го середовища пекарної камери, що прогріте до 220-280 °С, а також кондукцією (теплопровідністю) від поду печі, нагрітого до 180-200 °С.

1.2 Мікробіологічні процеси

При прогріванні тістової заготовки життєдіяльність її мікроорганізмів спо­чатку значно активується, а потім затухає. Цей процес відбувається пошарово, залежно від досягнутої температури у відповідному шарі тістової заготовки. Він починається у верхніх шарах заготовки і поступово поглиблюється до центру.

При температурі 35-40 °С дріжджові клітини інтенсивно зброджують цукри. Диоксид вуглецю і спирт, що виділяються при бродінні, сприяють подальшому розпушенню тістової заготовки, збільшенню її в об'ємі. При 45 °С життєдіяльність дріжджів різко знижується і при подальшому прогріванні відповідного шару дріжджові клітини відмирають.

1.3 Біохімічні та колоїдні процеси

Під час бродіння тіста і вистоювання тістових заготовок глибокої де-полімерізації складових борошна не відбувається внаслідок того, що температу­ра бродіння і вистоювання не є оптимальною для дії ферментів. Під час випікан­ня внаслідок прогрівання тістової заготовки змінюється стан біополімерів тіста: крохмалю, білків, пентозанів. Це сприяє їх гідролітичному розкладу, особливо при температурі, оптимальній для дії ферментів.

2. Режими випікання

Поняття «режим випікання» включає такі параметри, як температура і во­логість середовища пекарної камери, тривалість випікання. Режим випікання повинен забезпечити пропеченість хліба, його максимальний об'єм, формуван­ня м'якушки з оптимальними структурно-механічними властивостями, достатнє забарвлення скоринки, необхідний смак і аромат, мінімальну втрату маси у про­цесі випікання. Режим випікання для кожного виду виробів встановлюється згідно з технологічною інструкцією на цей виріб.

3.Особливості випікання житніх і житньо-пшеничних видів хліба

Структурно-механічні властивості житнього тіста інші, ніж пшеничного. Для нього характерними є пластичність і в'язкість. Внаслідок цього, а також інтен­сифікації активності а-амілази при прогріванні тістової заготовки остання може розпливатись, якщо температура в першій зоні випікання буде низькою. Тому температура випікання в першій зоні печі встановлюється 250-280, іноді 300-320 °С, щоб закріпити форму виробів, тобто проводять «обжарку» тістової заготовки. Тривалість її 4-5 хв. За цей період на поверхні заготовки утворюють­ся тонка плівка — скоринка. Відносна вологість у пекарній камері становить 20-30 %. Висока температура в першій зоні не лише забезпечує збереження форми тістової заготовки, а й покращує смак і аромат готового хліба.

4.Визначення готовності хліба

При недостатній тривалості випікання м'якушка хліба не остаточно сформо­вана, липка. При надмірній тривалості — м'якушка жорстка, скоринка хліба по­товщена, збільшуються витрати сухих речовин на випікання. Готовність виробів визначають в основному органолептично за кольором скоринки, структурно-механічними властивостями м'якушки, її еластичності, сухості на дотик.. Об'єктивним (та­ким, що підлягає практичному застосуванню і придатний для оперативного контролю) вважається метод визначення температури центральної частини м'якушки гарячого хліба. Для більшості видів виробів вона знаходиться в межах 96-98 °С. Температура в центрі м'якушки здобних виробів може бути більшою і досягати 100 °С внаслідок великої кількості цукру, розчини якого мають темпе­ратуру кипіння вищу, ніж води.

Питання для самоконтролю

1. Яка головна мета оброблення тіста?

2. Що сприяє підвищенню газоутримувальної здатності тіста під час остаточ­ного вистоювання?

3.Тістоподільники якої конструкції використовують для поділу тіста?

4.Яка мета попереднього вистоювання?

5.Для яких виробів використовуються тістозакатні машини?

6. Основна мета остаточного вистоювання.

Література: [основна: 1, 2, 8, 9,10; додаткова: 2, 4,5,7,10 ]

ТЕМА 7

Зберігання хліба

1. Остигання і усихання хлібобулочних виробів

2. Черствіння хліба

3. Зміни смаку і аромату хліба при збеоіганні

1. Остигання і усихання хлібобулочних виробів

У момент виймання хліба з печі температура його скоринки сягає 130-180 °С, на межі скоринка — м'якушка — 100 °С, а центру м'якушки — 96-97 °С. Скоринка хліба повністю зневоднена, а м'якушка має вологість на 1-2 % більшу за во­логість тіста.

Хліб з печі потрапляє у хлібосховище, що має температуру приблизно 15-25 °С та відносну вологість 60-70 %, і починає остигати. У таких умовах відбуваються зміни температури і вологості в його скоринці та м'якушці.

Вологість скоринки протягом 1-1,5 год зберігання підвищується і досягає близько 12 %. Приблизно через 2-3 год температура хліба наближається до температури хлібосховища. Повне вирівнювання температур спостерігається через 3-6 год, залежно від маси виробів, їх форми, умов зберігання.

2. Черствіння хліба

Черствіння хліба обумовлюється складними процесами, які відбуваються у високополімерних речовинах м'якушки хліба і призводять до погіршення її структурно-механічних властивостей. М'якушка набуває жорсткості, втрачає пружність та еластичність, знижується її здатність поглинати воду. Скоринка хліба з хрусткої стає м'якою, еластичною.

3. Зміни смаку і аромату хліба при збеоіганні

При зберіганні хлібобулочних виробів у результаті низки фізико-хімічних та біохімічних процесів погіршується їх смак і аромат.

Частина ароматичних речовин звітрюється зі скоринки хліба в оточуюче се­редовище, інша частина дифундує зі скоринки до м'якушки.

Стан свіжості хліба можна охарактеризувати методом сенсорного аналізу (м'якість, смак і аромат), інструментальними методами або визначенням хімічних перетворень його складових.

Питання для самоконтролю

1. Якатемпература у хлібі після випікання?

2.Які умови зберігання хліба у хлібосховищіҐ?

3.За який час настає повне остигання хліба?

4.Чим обумовлене черствіння хліба?

5.Якими методами можно охарактеризувати стан свіжості хліба?

Література: [основна: 1, 2,3, 8, 9,10; додаткова: 2, 4, 5,6, 7, 8, 10,11]

ТЕМА 8

Технологія виробництва макаронних виробів

1.Класифікація макаронних виробів.

2.Технологія приготування макаронного тіста.

3.Класифікація замісів.

4.Технологічні стадії виробництва макаронних виробів.

Основні достоїнства макаронних виробів

1) Здатність виробів зберігатися більше року без помітних змін і погіршень якості (через низьку вологість)/

2) Висока поживна цінність.

Макаронні вироби містять не менш 12% білкових речовин, 70-71% вуглеводів, 0.5-0.7 жиру, швидкість і простота готування (від 3 до 20 хв.).

Макаронні вироби відповідно за ГОСТ 875-92 класифікують за декількома ознаками: від виду вихідної пшениці і сорту борошна (групи А, Б, В, класи 1 і 2), за формою і довжиною, за діаметром поперечного перетину.

Макаронні вироби ділять на 3 групи: А, Б, В.

А – продукція, що виготовляється із борошна твердих сортів пшениці.

Б – продукція із м'яких високоскловидних сортів пшениці.

В – продукція із борошна хлібопекарського.

Крім цього макаронна продукція виготовляється 1 і 2 класу.

1 клас - продукція із борошна крупки, або борошна вищого сорту.

2 клас – із напівкрупки або борошна I сорту.

При виготовленні макаронних виробів з використанням додаткової сировини (смакові добавки та збагачувачі), назву групи та класу доповнюють назвою добавки, наприклад, ріжки клас перший томатні група Б.

Залежно від форми макаронні вироби згідно ГОСТ 875-92 підрозділяють на наступні типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні. В залежності від довжини макаронні вироби діляться на довгі – більше 20 см, та короткі – не менше ніж 1,5 см (вермішель, локшина) або не більше ніж 20 см (макарони).

Трубчасті вироби залежно від форми і довжини підрозділяють на підтипи:

макарони – трубка з прямим або хвилеподібним зрізом; ріжки – зігнута трубка з прямим зрізом, довжина по зовнішній кривій 1,5..4,0 см; пір'я – трубка з косим зрізом, довжина від гострого кута до тупого 3,0... …10,0 см; лом макаронний – деформовані макарони, обламки макаронів, та макарони, що не відповідають нормам міцності довжиною 5,0...13,5 см.

Залежно від розмірів поперечного перетину кожен підтип трубчастих виробів підрозділяють на види

- соломка (окрім пір'я) – до 4,0 мм;- особливі – 4,1...5,5 мм; - звичайні – 5,6...7,0 мм;- любительські – більше 7,0 мм (крім ріжків).

Товщина стінок не більше 1,5 мм (допускається до 2,0 мм в кількості не більше 5 % маси виробів в одиниці упаковки).Ниткоподібні вироби (вермішель) також можуть мати різноманітну форму перерізу – кругла, еліпсоподібна, квадратна. За розмірами в перерізі (мм) вермішель підрозділяють на наступні види:

павутинка – не більше 0,8 мм;тонка – 0,9...1,2 мм;звичайна – 1,3...1,5 мм;

любительська – 1,6...3,0 мм.

Залежно від вологості розрізняють 3 типи замісу тіста:1.твердий заміс, вологість тіста 28-29%; 2.середній заміс, вологість тіста 29.1-31%; З.м'який заміс, вологість тіста ЗІ.1-32.5%.

Залежно від температури води розрізняють 3 типи замісу тіста:

1. Холодний заміс, температура води нижче 30°С;2.теплий заміс, температура води 55-65°С; 3.гарячий заміс, температура води 75-85°С;

Функціональна схема виробництва макаронних виробів.

Підготовка основної сировини, збагачувачів, смакових добавок
Дозування рецептурних компонентів
Замішування тіста
Пресування тіста Формування виробів
Оброблення
Попереднє сушення
Остаточне сушення
Стабілізація виробів
Пакування

Питання для самоконтролю

1. Яке борошно використовують для виробництва макаронних виробів?

2. Які показники характеризують макаронні властивості борошна? Їх технологічне значення.

3. Яким вимогам за органолептичними і фізико-хімічними показниками повинно відповідати борошно для макаронних виробів? Методи їх визначення.

4. Як впливають кількість і якість клейковини на властивості напівфабрикатів та макаронних виробів?

5. За якими показниками роблять висновок про якість клейковини та за допомогою яких приладів її визначають?

6. З чим пов’язане потемніння макаронних виробів в процесі виробництва?

Література: [основна: 3, 19; додаткова: 1, 2, 4, 6,7,8, 9,10 ]

ТЕМА 9

Класифікація кондитерських виробів

Виробництво напівфабрикатів і кондитерських виробів, що містять попередньо розчинений цукор

1. Класифікація кондитерських виробів

2. Характеристика сиропів і способи одержання

3. Виробництво виробів аморфної структури (карамелі, литого іриса, грильяжу)

4. Виробництво виробів кристалічної структури (помадних цукерок, кристалічного іриса і драже)

5. Виробництво виробів драглеподібної структури (мармеладу, пата, фруктових цукерок)

6. Виробництво виробів піноподібної структури (піноподібних мас) – пастіли, зефіру, сбивних цукерок

1. Класифікація кондитерських виробів

Згідно ДСТУ кондитерські вироби поділяються на цукрові і борошняні.

До цукрових виробів відносяться карамель, цукерки, шоколад, мармелад, пастила, зефір, халва, ірис, драже, східні насолоди. Їх частка складає близько 59-65 %.

До борошняних виробів відносяться печиво, пряники, торти, тістечка, кекси, рулети, баба і вафлі. (40 %)

У будь-якій кондитерській масі за винятком борошняних виробів, цукор складає велику її частину. Тому в основу класифікації мас покладений стан цукру, що міститься в них.

Цукор у кондитерських виробах може знаходитися у вигляді:

– аморфної речовини (маса карамельна тягнена, для халви; лита ірисна; грильяжна);

– дрібних кристалів, розподілених у насиченому цукровому розчині (помада цукрова молочна, вершкова, крем-брюле; кристалічна ірисна);

– розчину (начинки; фруктово-ягідна, медова, лікерна);

– розчину з драглеутворювачем, здатного переходити в драглі (мармеладна, мармеладна для пата, желейна, фруктова цукеркова, желейна на модифікованому крохмалі; маса для рахат-лукуму);

– розчину з драглеутворювачем, що створює дисперсне середовище піноподібної маси (пастила, зефір, суфле);

– порошку (подрібнених кристалів) у суспензії (шоколадна маса, глазур шоколадна, горіхове праліне, горіхова марципанова, масляно-цукрова);

– розчину і порошку в емульсіях (маси для печива і кремів);

– розчину і порошку в тісті (пружному, пластичному, здобному, вафельному, пряниковому, бісквітному).

Кондитерський виріб може складатися з однієї кондитерської чи маси з декількох. Виріб, що складається з однієї кондитерської маси, є простим і має назву тієї маси, з якої воно отримане. Частка маси в ньому дорівнює одиниці. Складний виріб носить назву тієї маси, частка якої складає більшу її частину.

По видах пакування кондитерські вироби поділяють на загорнені і відкриті, фасовані і розважні.

2. Характеристика сиропів і способи одержання

Сиропом називають висококонцентрований (понад 40 %), але ненасичений розчин сахарози чи іншої солодкої речовини (ксиліту, сорбіту, глюкози, фруктози) у воді чи у воді з антикристалізатором. Антикристалізатор звичайно містить прості цукри (глюкозу, мальтозу, фруктозу). У залежності від сполуки розчинника сиропи бувають:

– цукровими;

– інвертними (суміш рівних частин глюкози і фруктози);

– сахаро-паточними (сахарози і патоки);

– сахаро-інвертними (сахароза, глюкоза, фруктоза);

– сахаро-паточно-інвертними (сахароза, глюкоза, фруктоза, патока);

– сахаро-агаровими і т.д.

Концентрація застосовуваних у кондитерському виробництві сиропів звичайно вище 65 %. Висока концентрація цукру має консервуючу дію. Такі сиропи стійкі до зброджування.

Цукровий сироп одержують розчиненням цукру у воді при нагріванні. Інвертний сироп вводиться в кондитерські вироби замість патоки. Готують його шляхом кислотного чи ферментативного гідролізу сахарози.

Солодкість інвертного сиропу складає 120 % стосовно сахарози. Інвертный сироп обертає площину поляризації вліво. Він має велику гігроскопічність, і ця властивість обмежує його застосування у виробництві карамелі.

Сиропи можна приготувати по різному. Однак якість сиропів залежить від способу їх готування. Варто вибирати такий спосіб, при якому мінімально змінювався б хімічний склад. Зміна хімічного складу залежить від температури і тривалості одержання сиропу. Всю різноманітність способів одержання сиропів можна розділити на 2 групи: періодичні і неперервні.

Сироп, приготовлений періодичним способом можна одержати у відкритому варочному котлі будь-якої ємності, що обігрівається, у дисуторах і т.д Жоден періодичний спосіб не дозволить одержати якісний сироп через тривалість і наявність залишків сиропу від попередніх порцій його одержання.

Сиропи перервним способом одержують під надлишковим і атмосферним тиском. Одержання сиропу під надлишковим тиском здійснюється в універсальному сироповарочному агрегаті ШСА, а під атмосферним тиском – у багатосекційному розчиннику.

Переваги перервного способу готування сиропу – висока якість сиропу, що досягається за рахунок короткочасності одержання і щодо невисокої температури, безперервність процесу, висока продуктивність установок.

3. Виробництво виробів аморфної структури (карамелі, литого іриса, грильяжу)

Свіжевиготовлені маси (карамельна, грильяжна і для литого іриса) містять цукор в аморфному стані.

Для аморфних тіл, що виходять звичайно при переохолодженні розчинів чи розплавів, характерним є перехід рідини у твердий стан у широкому інтервалі температур. При низьких температурах аморфні кондитерські маси є твердими тілами, при більш високих температурах – пластичними. При температурі вище 100 °С карамельна маса перетворюється в рідину.

Карамель – кондитерський виріб, одержуваний шляхом уварювання цукрового сиропу з крохмальною патокою чи інвертним сиропом до карамельної маси з вмістом вологи 1,5-4 %.Карамель одержують тільки з карамельної маси (льодяникова) чи з начинками. У якості начинок використовують різні кондитерські маси: фруктову, лікерну, медяну, горіхову, молочну, помадну і т.д.

У залежності від способу обробки карамельної маси перед формуванням оболонка карамелі може бути тягнена (непрозора) чи не тягненою (прозорою).Карамель випускають з різним зовнішнім оформленням: загорненою, фасованою, відкритою і т.д.

Технологічний процес готування складається з наступних стадій (схема): приготування сиропу і карамельної маси, охолодження й обробка карамельної маси, приготування начинок, калібрування джгута і формованню карамелі, охолодження, завертка чи обробка поверхні, пакувування.

Функціональна схема приготування грильяжних цукерових мас

	Приготування розплаву цукру (t=165-170°C)

Приготування тертої горіхової маси

Приготування і змішування грильяжної цукеркової маси з рецептурними компонентами

Масло вершкове

Ароматичн і смакові добавки

4.Виробництво виробів кристалічної структури (помадних цукерок, кристалічного іриса і драже)

Помадні цукеркові маси являють собою помаду, у яку додані смакові й ароматичні речовини. У залежності від складу сировини і способу обробки помада буває цукровою, молочною і крем-брюле. Складовими частинами цукрової помади є цукор, патока і вода. У молочній помаді замість води міститься молоко, а в помаді крем-брюле – топлене молоко.

Функціональна схема приготування помади