Борошно

1.1.Види і сорти борошна

Вид борошна визначається родом зерна, з якого виготовлене це борошно. Основними видами хлібопекарського борошна є пшеничне і житнє.

Пшеничне борошно. В Україні з пшениці виробляють хлібопекарське борошно вищого, першого, другого сортів і обойне.

Пшеничне сортове борошно виробляють з м'якої пшениці або з доданням не більше 20 % твердої. Оббивне борошно виробляють з м'якої пшениці.

Борошно вищого, першого і другого сортів виробляють при дво- і трисортових помелах, а також при односортових помелах. При дво- і трисортових помелах одержують одночасно два або три сорти борошна, тоді як при односорто­вих — один певний сорт. При трисортовому помелі зерна із загальним виходом борошна 75 % відбирають борошна вищого сорту 10-30, першого — 50-40, другого —

15-5 %. При двосортовому помелі одержують борошна першого сорту 50-60, другого — 25-15 %. При односортовому помелі вихід борошна першого сорту — 72, другого — 85, обойного — 96 %. Тип помелу і вихід борошна при по­мелі зерна обумовлюють сорт і хімічний склад борошна.

Житнє борошно. Із зерна жита виробляють сіяне, обдирне і оббивне бо­рошно.

Сіяне борошно формується в основному з ендосперму зерна жита. Масова частка оболонок у ньому складає 2-3 %. Колір борошна — білий з легким сірува­тим відтінком. Розмір частинок — до 200 мкм. Вихід його при односортовому помелі — 63 %.

Обдирне борошно складається з ендосперму і 12-15 % периферійних час­тин. Воно більш крупне, ніж сіяне, дещо темніше. Вихід його при односортовому помелі 87 %.

Оббивне борошно виробляють при оббивному односортовому помелі. Подрібнюють всі частини зерна. Борошно крупне, сірого кольору, з масовою ча­сткою оболонок 20-25 %. Вихід його 95 %.

Виробляється також оббивне житньо-пшеничне борошно із суміші 60 % жита і 40 % пшениці та пшенично-житнє борошно з 70 % пшениці та ЗО % жита. Вихід цих сортів 95 і 96 % відповідно.

1.2.Вимоги до якості борошна

Якість борошна оцінюють такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна. Показник «білість» введено замість показника «зольність».

1.3. Хімічний склад борошна

Як свідчать дані таблиці, чим вищий сорт борошна, тим більша в ньому ма­сова частка крохмалю. Хімічний склад борошна знаходиться у прямій залежності від хімічного скла­ду зерна.

Вуглеводи. Основну частину борошна становлять полісахариди (крох­маль, клітковина, геміцелюлози, пентозани). У незначній кількості містяться моносахариди (глюкоза, фруктоза, пентози) і олігосахариди (сахароза, маль­тоза, рафіноза). Встановлено також наявність мелібіози та глюкофруктозану (левозину).

Вміст білків у зерні та борошні. Масова частка білків у пшеничному борошні становить 10,3-12,5 %, житньому — 6,9-10,7 % і залежить від вмісту їх у зерні, з якого воно виготовлене.

Фізико-хімічні властивості білків. Білки борошна мають значну гідра­таційну здатність. Вона обумовлена гідрофільними групами, розміщеними на поверхні білкової глобули (—CO—NH—, —NH₂, —СООН). Білки борошна, на відміну від крохмалю, зв'язують воду осмотично, тобто міцніше. Під час гідра­тації навколо кожної молекули білка утворюються водні оболонки, що склада­ються з орієнтованих певним чином у просторі молекул води. У тісті білки утри­мують 2-3-кратну кількість води по відношенню до своєї маси.

Мінеральні речовини борошна. Сполуки, які залишаються в золі борошна після спалювання, називають мінеральними. Загальну їх кількість називають си­рою золою. У складі золи мінеральні речовини знаходяться у вигляді нелетких оксидів: Р₂О₅, К₂О, CaO, MgO. Чим вищий сорт борошна, тим менше в ньому міститься мінеральних речовин. Масова частка золи є показником сорту і вихо­ду борошна.

Вітаміни борошна. Вітаміни є низькомолекулярними біологічно активними сполуками органічної природи, які у малих дозах необхідні для життєвих про­цесів. Вони відіграють важливу роль як у життєдіяльності людини, так і в життєвих процесах мікроорганізмів, рослин. Найбільш вивчені вітаміни ділять на водорозчинні — С, РР, В,, В₂, В₃, В₆, В₉, В,₂, біотин (Н), холін і жиророзчинні — A, D, Е, К.

Вода

У хлібопекарському виробництві використовують питну воду міських водо­проводів або артезіанських свердловин, яка відповідає вимогам стандарту на питну воду. За вимогами стандарту вода повинна бути прозорою, безкольоро­вою, без сторонніх присмаків і запахів, не містити шкідливих домішок і патоген­них мікроорганізмів. рН води — 6,5-9.

3. Сіль

Сіль входить до рецептури хлібобулочних виробів у кількості 1,0-2,5 % до маси борошна.

Сіль додають у тісто для смаку, окрім того сіль покращує його структурно-ме­ханічні властивості. Вона дещо знижує активність протеолітичних ферментів, зменшує липкість тіста, під її дією укріплюється клейковина. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин і молочнокислих бактерій. Тому при додаванні солі уповільнюються процеси спиртового і молочнокислого бродіння. Недосоле­не тісто має слабку консистенцію, пересолене — надмірно тугу, не розпушену.

Сіль застосовують також для консервування напівфабрикатів при техно­логічній необхідності. При внесенні солі в рідкі напівфабрикати знижується їх в'язкість, зменшується піноутворення. Сіль підвищує температуру клейстери-зації крохмалю.

4. Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі

У хлібопекарському виробництві використовують хлібопекарські дріжджі пресовані, сушені та дріжджове молоко.

Сушені дріжджі, дріжджі спеціального призначення. Сушені дріжджі в Україні одержують шляхом висушування подрібнених пресованих дріжджів у певних умовах до вологості 8-10 %. Вони транспортабельні, здатні зберігати свої властивості протягом 5-12 місяців при температурі не вище 10 °С.Порівняно з пресованими сушені дріжджі мають нижчу бродильну ак­тивність унаслідок біохімічних змін у дріжджовій клітині при висушуванні. Для приготування однакової кількості тіста їх необхідно витратити в 1,5-2 рази більше, ніж пресованих, у перерахунку на сухі речовини.

Хімічні розпушувачі тіста. Хімічні розпушувачі застосовують в конди­терському, іноді в хлібопекарському виробництві при виготовленні виробів з ви­соким вмістом цукру і жиру. Застосування в цих умовах хлібопекарських дріжджів неможливе, бо високий осмотичний тиск в середовищі з розчином цу­кру приводить до їх плазмолізу. Як хімічні розпушувачі використовують гідрокар­бонат натрію NaHCO₃, карбонат амонію (NH₄)₂CO₃ або їх суміш у співвідношенні 88:12. При їх використанні тісто розпушується газами, що утворюються у про­цесі розкладу цих солей при підвищеній температурі.

Питання для самоконтролю

1. Охарактеризуйте основні види борошна для виробництва хлібобулочних виробів.

2. За якими показниками оцінюють якість борошна?

3. Від чого залежить якість борошна?

4. Які вимоги стандарту на воду для виробництва хліба?

5. З якою метою сіль додають у тісто?

6.Які види дріжджів використовують при виробництві хлібобулочних виробів?

Література: [основна: 1, 2, 3, 8; додаткова: 2, 4,7,8,11 ]

ТЕМА 3

Хлібопекарські властивості борошна

1. Хлібопекарськи властивості пшеничного борошна

1.1. Сила борошна

1.2. Газоутворювальна здатність борошна

1.3. Колір борошна і здатність його до потемніння у технологічному процесі

1.4. Автолітична активність борошна

1.5. Водопоглинальна здатність борошна

2. Хлібопекарськи властивості житнього борошна