Расчет степени денатурации белка

Степень денатурации белков устанавливают по уменьшению растворимости по формуле:

где, Б_д – количество растворимых белков после денатурации, %;

Б_исх – количество растворимых белков в исходной пробе до денатурации, %.

Контрольные вопросы

1. Понятие денатурации.

2. Какие факторы способствуют денатурации белков?

3. Существует ли разница между денатурацией и коагуляцией?

4. Как коагуляция белков влияет на их биологическую ценность?

5. Изменяются ли физические свойства белка в процессе денатурации, какие именно?

6. Как изменяется биологическая активность белка при денатурации?

7. Структуры белковой молекулы.

8. Приведите примеры соле-, водо-, щелоче-, спирторастворимых белков.

9. Какие изменения могут происходить с белками сырья при хранении и в процессе технологической обработки?

10. Что происходит в процессе встряхивания белоксодержащего сырья с КСI?

11. Для чего навеску промывают водой?

12. Какие белки переходят в фильтрат?

13. Колориметрические методы определения белка.

14. Сущность биуретовой реакции.

15. Как рассчитать степень денатурации?

16. Продукт гидролиза белков.

17. В чем отличие процессов денатурации и гидролиза белков.

18. Ферментативный гидролиз белка.

19. Что происходит с белком при консервировании.

20. От чего зависит скорость гидролиза белка.

21. Какие белки легче высаливаются – альбумины и глобулины?

22. В некоторых случаях перед высаливанием белков их приводят в состояние изоэлектрической точки. Зачем это делают?

23. Каков механизм образования гидрофильной оболочки белков?

Литература

[1, с.77–100]; [2].