Последовательность применения системы НАССР

1. Создание рабочей группы НАССР. Процесс производства пищевых продуктов должен предусматривать привлечение специалистов с необходимыми знаниями и опытом для разработки действенного плана НАССР. При этом в плане должны быть выделены рассматриваемые сегменты технологической цепи, изготовление пищевых продуктов и общие классы опасных факторов.

2. Описание продукции. Необходимо составить полное описание продукции или товара, включая все ингредиенты, методы обработки. Упаковочные материалы, используемые при изготовлении продукта с соответствующими данными относительно его безопасности. Это будет способствовать идентификации всех возможных опасных факторов, которые могут существовать в ингредиентах, упаковочных материалах, или во время применения любой технологической операции, связанной с продуктом.

Опис продукції:

Найменування показника	Характеристика
1. Назва продукту	Вафлі з жировою начинкою
2. НД	ТУУ 00377265-003-96
3. Важливі характеристики продукту	Вологість 0,5-7,8%; вміст цукру 21,0-54,3%; вміст жиру 21,8-41,8%
4. Призначення	Як самостійний виріб
5. Пакування _________________________	Пакети, коробки, дощаті ящики, ящики з гофрованого картону.
6. Реалізація	У роздрібній та оптовій торгівлі.
7. Інструкція щодо етикетування	Спосіб застосування та гарантії безпеки.
8. Спеціальні вимоги	Не допускається: 1. Зберігання з продуктами, що мають сторонній запах. 2. Пакування у пачки, коробки з етикетками, що не просохли. 3. Попадання атмосферних опадів.

3. Установление предназначения продукции. Необходимо руководствоваться соображениями употребления продукции. В специальных случаях нужно учитывать группы населения которые она затрагивает.

4. Построение блок-схемы производственного процесса. Блок-схема должна отображать все этапы технологического процесса производства конкретного продукта. Блок-схема разрабатывается рабочей группой НАССР. Одна блок-схема может быть использована для нескольких видов продукции, которая производится в соответствии с определенными технологиями.

5. Подтверждение блок-схемы на месте. Следует осуществлять действия для подтверждения технологических операций блок-схемы на всех этапах и на протяжении всего времени работа, а также вносить необходимые изменения в блок-схему производства продукции. Подтверждение блок-схемы должно осуществляться сотрудниками, которым хорошо известен технологический процесс.

6. Составление перечня всех потенциально опасных факторов связанных с каждым этапом проведения анализа и рассмотрения мероприятий для контроля и для идентифицирования опасных факторов.

В процессе анализа необходимо учитывать:

1. Предвиденное наличие опасных факторов и тяжесть их негативного влияния на организм человека.

2. Количественную или качественную оценку наличия опасных факторов.

3. Последствия от употребления рассматриваемых микроорганизмов (например, для пищевых продуктов).

4. Возникновение или сохранение в пищевых продуктах токсинов, а также последствия химических или физических факторов.

5. Условия производства, хранения, транспортирования и употребления, которые приводят к возникновению приведенных выше негативных факторов.

7. Определения КТК для одного и того же опасного фактора могут быть задействованы несколько критических точек контроля КТК, определение которых должно быть предусмотрено для конкретной продукции и товаров. Для упрощения определения КТК (например, оптимальных режимов хранения, температуры, при которой могут произойти изменения, попадание прямых солнечных лучей) может применяться, так называемое, «дерево решений» которое отображает логический подход.

8. В случае выявления опасного фактора на этапе идей и соображений безопасности контроль необходим, а контрольные мероприятия не предусмотрены на данный продукт или технологический процесс на этом или предыдущем этапе необходимо установить несколько граничных значений (например, измерение влажности, температуры, кислотности, водной активности, органолептические характеристики продукта, внешний вид, структура продукта) осуществляется определение граничных значений.

9. Установление системы мониторинга для каждой КТК. Мониторинг – плановое измерение или наблюдение за КТК, которое предусматривает ее сравнение с выявленными известными (или граничными) значениями. Процедуры мониторинга должны способствовать выявлению потери управления КТК. Мониторинг призван своевременно предоставлять информацию для внесения исправлений, чтобы не возникало превышения граничных значений КТК, например, в технологическом процессе изготовления. В случае появления негативных тенденций, потери контроля на КТК процесс следует корректировать, причем до появления отклонений.

10. Установление корректирующих действий. Для каждой КТК в системе НАССР должны быть разработаны специальные корректирующие действия, которые позволяют устранять отклонения. Они обеспечивают наличие, стабильность и возобновление контроля в КТК, а также предусматривают необходимую утилизацию продукции, в которой возникли отклонения.

11. Установление процедур проверки (аудита). Для определения эффективности функционирования и правильности НАССР применяются методы проверки и аудита соответствующие методике испытаний, в том числе анализ отобранных случайным образом проб продукции. Такая проверка проводится с определенной периодичностью. Как правило, такой аудит проводится по поручению предприятия внешними экспертами или 3 стороной, которая не берет участия в мониторинге и коррекции. Примерами деятельности в области такого аудита являются:

1) Анализ системы НАССР и зарегистрированных данных.

2) Анализ отклонений и случаев утилизации продукции.

3) Подтверждение наличия контроля в КТК.

12. Документальное подтверждение и регистрация данных. Все процедур а в НАССР должны быть документально оформлены, они должны быть достаточными и отвечать характеру и объему технологических операций, а также подтверждать наличие и актуализацию контрольных мероприятий системы НАССР.