Инвентаризация продуктов на производстве (кухне)

Инвентаризация начинается с проверки кассы. Затем материально ответственные лица производств представляют комиссии отчет о движении продуктов и тары на кухне и дают расписку о том, что все поступившие ценности оприходованы, выбывшие ценности списаны в расход, а приходные и расходные документы включены в последний отчет.

Проведение инвентаризации на предприятиях общественного питания, где ведется количественно-суммовой учет, имеет некоторые особенности. Так, к моменту инвентаризации на производстве (кухне) могут оставаться необработанное сырье, полуфабрикаты и готовые изделия. Там, где учет ценностей ведется в стоимостном выражении, остатки полуфабрикатов, готовых изделий включают в инвентаризационную ведомость по наименованиям, количеству, учетной цене (без пересчета на сырье).

В тех случаях, когда учет ценностей ведется в количественно-суммовом выражении, когда по данным инвентаризации на производстве требуется вывести результаты по наименованиям продуктов, возникает необходимость в пересчете остатков полуфабрикатов и готовых изделий в исходное сырье. В заготовочных цехах по производству полуфабрикатов и в кондитерских цехах к моменту инвентаризации могут находиться остатки продукции, не прошедшей полной технологической обработки. В таких случаях следует пересчитать фактическое количество продуктов в незавершенном производстве и записать эти данные в расчет перевода продукции в необработанное сырье исходя из норм отходов и потерь сырья при его кулинарной обработке. При последующем пересчете полуфабрикатов в необработанное сырье учитывается, на какой стадии технологической обработки произведено снятие остатков (очистка, обвалка, жиловка и т.д.).

Нормы отходов берут в зависимости от степени обработки продуктов по Сборнику рецептур.

Пример. При проверке остатков ценностей 30 января в цехе производства полуфабрикатов оказалось в наличии: 100 кг очищенного картофеля и 50 кг трески, пропущенной кусками. В соответствии со Сборником рецептур (табл. "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий") норма отходов при холодной обработке картофеля в период с 1 января по 1 марта составляет 30%. Следовательно, масса необработанного картофеля будет равна 142,9 кг (100 ∙ 100 / (100% - 30%)).

Для перевода пропущенной кусками рыбы в непереработанное сырье по раскладке находим, что норма массы брутто 132 кг соответствует выходу полуфабриката массой нетто 91 кг. Масса трески в необработанном виде будет равна 72,5 кг (50 ∙ 0,132 / 0,91).

Такие расчеты составляют в тех случаях, когда продукция, не прошедшая полной технологической обработки, изготовляется из однородного сырья.

Однако в наличии могут оказаться полуфабрикаты, изготовленные из различного сырья (тесто, котлеты и др.). При этом количество необработанного сырья, использованного для производства полуфабрикатов, определяют по каждому его виду расчетным путем. Для этого фактическую массу всех полуфабрикатов при определении необработанного сырья делят на сумму одного полуфабриката по норме выхода на нормы закладки отдельных видов сырья в соответствии с рецептурой (калькуляцией).

Пример. При инвентаризации предъявлен материально ответственным лицом фарш из говядины массой 80 кг для бифштексов натуральных рубленых. По Сборнику рецептур масса каждого полуфабриката составляет 66 г (говядина второго сорта - 57 г и сало свиное - 9 г). Расход сырья массой брутто в соответствии с рецептурой предусмотрен: говядины второго сорта - 77 г, сала свиного - 9 г. Отсюда общее количество полуфабрикатов по норме составит 1212 шт. (80 / 0,66). Расход говядины будет равен 93,3 кг (0,077 ∙ 1212), сала свиного - 10,9 кг (0,009 ∙1212).

Общее количество кулинарных изделий и полуфабрикатов (по наименованиям), а также данные пересчета их на сырье записывают в инвентаризационную опись.

Остатки готовой продукции (блюд) не пересчитываются на сырье. Количество порций определяется по массе или посредством обмера (мерной посудой с учетом приправ).