Молоко та молочні продукти

Молоко – полідисперсна система, яка є одночасно емульсією (охолодження суспензією) і розчином. У хімічному відношенні молоко – це комплекс різноманітних поживних речовин.

Хімічний склад молока

№ п/п	Речовини	Вміст,%
	Вода	86-89%
	Жир	3-5%
	Азотисті речовини (білкові речовини) -казеїну -альбуміну (водорозчин) -інші білки	2,7-3,7% 2,4-3,4% 0,4-0,6% 0,1-0,6%
	Цукри	4,5-5,0%
	Зола	0,6-0,8%

Жири представлені кислотами: аміновою, до 47%, пальмітиновою, до 18%, лауриновою, до 6,5%, масляною – 2,9-4,5% та інші.

Висока біологічна цінність жирів зумовлена вмістом жиророзчинних вітамінів. Температура плавлення жиру – 28-30^оС, низька температура плавлення за рахунок вмісту низькомолекулярних кислот, тому жир молока легко засвоюється організмом (97-99%). У незбираному молоці жир знаходиться у вигляді тонкої та досить стійкої емульсії, стабілізаторами якої є фосфатиди ба білки молока.

Вуглеводи представлені в основному лактозою (дисахарид), 0,1% глюкози.

Лактоза зброджується кефірними дріжджами та молочно-кислими бактерій. При кип’ятінні лактоза карамелізується внаслідок чого молоко темніє.

Білки представлені казеїном, лактобуальбуміном, лактоглобуліном. Казеїн складає біля 80% білків молока – це фосфопротеїн. Казеїн має амфотерні властивості завдяки наявності аміно NH₂ та карбоксильних груп СООН. Він утворює солі з кислотами та лугами. У молоці казеїн знаходиться у вуглеці сполук з Са у колоїдно-розчиненому стані надаючи молоку білого кольору. Він витримує тривале кип’ятіння але при додаванні сичужних ферментів (пенсин і хімозин) ссідається і випадає в осад.

Лактоальбулін розчинний у воді при нагріванні молока до 80-70^о він денатурує утворюючи на поверхні плівку під дією сичужних ферментів та кислоти він не ссідається.

Лактоглобулін. При нагріванні молока до 75^о ссідається у присутності кислоти. До складу білків входять всі незамінні амінокислоти, тому вони є повноцінними, засвоюються на 96-97%.

Мінеральні речовини знаходяться у вигляді фосфорнокислих та хлористих солей Са, Mg, K, P, S, Fe та інші. Мікроелементи – Сu, Zn, Mn, As, I.

Вітаміни групи А, В, С, Д, Е. у зимовому молоці вміст вітамін А, В, Е знижується, С, Д – відсутні.

Ферменти (біологічні каталізатори) протиази, амілази, ліпази, каталаза. У молоці, особливо свіжому, містяться імунні тіла, що є інгібіторами мікробів.